Tapa de Foie Gras de Pato

Un receta creación del afamado cocinero francés Jean Paul Chevré para Rougié

Rougié se complace en presentar la «Tapa de Magret de Pato », una creación de Jean Paul Chevré, prestigioso cocinero de origen francés, que presenta una deliciosa composición gastronómica, apta como aperitivo o a modo de ensalada como primer plato y muy propicia para el período estival. Una muestra más de la combinación del genio de grandes chefs junto a la máxima calidad de los productos Rougié.

Preparación
Preparar la concassé de tomates triturados y añadirles albahaca. La textura del triturado debe ser casi la de una salsa de tomate espesa. Desengrasar parcialmente el magret y cortarlo en filetes de 2 a 3 mm de espesor.
Preparar la marinada y añadir los filetes de magret a la mezcla. Marinar durante al menos 2 horas. Cortar la baguette en rebanadas de 8 mm de espesor como máximo y tostarlas por una cara.
Colocar encima de la cara que no está tostada una base de concassé de tomates y recubrirla con una pequeña cantidad de mantequilla fundida y sazonada con lechuga. Escurrir los filetes de magret, hacerlos a la sartén rápidamente o al grill. Condimentar y colocar sobre las tostadas de baguette.

Ingredientes
Magret de pato Rougié crudo: 1 pieza de unos 300 g
Concassé de tomates triturados o caviar de tomates secos: 100 g
Baguette de pan: de 15 a 20 rebanadas.
Cogollo de lechuga: 1 pieza
Sal y pimienta
Aceite de oliva: 100 g (3/5)
Salsa de soja: 33 g (1/5)
Vinagre balsámico: 33 g (1/5)


Tapas de magret de pato marinado
Receta de Jean-Paul Chevré
Tiempo total : 3h 5min.
Preparación : 3h
Cocción : 5min.
Dificultad : Fácil
Cantidad : 4
Recomendaciones
Servir con el aperitivo o a modo de ensalada como primer plato.

Bloc de Foie Gras de Pato 2 bandejas, especial catering

Inmersos en pleno período estival, Rougié ofrece información acerca de su “Bloc de Foie Gras de Pato”, presentado en 2 bandejas en un producto, pensado y concebido especialmente para los profesionales del catering, que se mantiene fiel el estándar de producción Rougié. Fruto de una rigurosa selección del mejor foie gras de “origen francés” garantizado, el Bloc de foie Gras se presenta listo para utilizar con un espesor en bandejas uniforme y sin mermas.
Descripción del producto

Un producto noble y de calidad
- Rigurosa selección del mejor foie gras
- Foie gras de “origen francés” garantizado
- Garantizado sin cerdo ni alcohol
Un producto práctico y fiable
- Listo para utilizar, ideal para montajes multicapa y cortes personalizados
- Espesor uniforme de las bandejas
Perfecto control del coste de la porción
- Sin mermas : 100% del producto utilizable
- Peso establecido de 400 g
- Precio competitivo: 13/ unidad.

Con este producto, pensado y concebido especialmente para los profesionales del catering, elaborará sus presentaciones multicapa en un tiempo récord. Debidamente preparadas y con un espesor uniforme, con estas bandejas de bloc de foie gras ofrecer productos de alto nivel resulta sencillo. Con Rougié ganará tiempo y calidad, ¡porque pensamos en usted!


- Consejos de preparación –
(1) La barqueta se compone de 2 bandejas de bloc de foie gras de pato separadas entre sí.
(2) Luego de retirar el papel de aluminio, desmoldar delicadamente la primera bandeja y retirar el separador.

(3) A continuación coloque, directamente sobre la bandeja de fondo que queda en la barqueta, el acompañamiento (gelatina de frutas, salmón ahumado, magret ahumado…). De este modo, su acompañamiento será automáticamente dimensionado por los bordes de la barqueta.
(4) Coloque sobre el acompañamiento la bandeja de foie gras retirada anteriormente y conserve a frío, +2°C, con el fin de consolidar la preparación.

(5) Retire la barqueta del refrigerador 10 minutos antes de desmoldar cuidadosamente la preparación de su producto multicapas.
- Cortar y servir.
El producto
Bloc de Foie Gras de Pato (2 Bandejas)
Denominación artículo :Bloc de Foie Gras de Pato - 2 Bandejas
Formato : Bandejas
Peso : 400G
Conservación : +2°C
Caducidad : 1 año
Unidades por bandeja : 8


Precio : 13€ / unidad

Producto ultracongelado Rougié: Foie Gras de Pato Crudo "Listo para Asar"

En su intención de aprovechar el preciado tiempo, Rougié pone a disposición de los grandes chefs y de sibaritas de la buena gastronomía, un producto semipreparado listo para utilizar. Rougié le propone el Foie gras de pato crudo "listo para asar", un producto fruto de un largo proceso de cuidadosa selección, calibrado y colocación de la red de hilo de cocina. Sólo resta elegir la receta y el proceso de elaboración ya que Rougié asegura que ¡la calidad del producto no le defraudará!
Proceso de Ultracongelado Rougié
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en túneles propios de ultracongelación. Tras la extracción del hígado del pato en caliente (41º), en menos de una hora se baja la temperatura del hígado a -70ª. El proceso es tan rápido y hecho a través del proceso de Congelación Rápida Individual, IQF (Individually Quick Frozen), que permite que el producto no adquiera humedad interna, no cristalice su contenido y por tanto no hay posibilidad de que se produzcan roturas de fibras. Así pues, como resultado, al realizar una descongelación bien controlada, obtenemos una calidad del producto totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié ha desarrollado una gama completa de productos ultracongelados de fácil utilización, garantizando la mejor calida del mercado y ayudando al control de los costes.


Descripción del producto
Flexibilidad y facilidad de uso- El chef realiza la parte delicada de la elaboración (aromatización, cocción)- Preparación sencilla y rápida- Utilización sin necesidad de descongelar

Un producto noble y de calidad- Rigurosa selección del mejor foie gras- Grado mínimo de fusión durante la cocción

Perfecto control del coste de la porción- Sin mermas : 100% del producto utilizable-Peso establecido de 200 g, ideal para 2 personas

Y todas las ventajas de un producto ultracongelado- Producto ultracongelado individualmente (IQF)- Siempre disponible en el congelador a -18°C- Larga fecha de caducidad

Consejo Culinario
Foie Gras de Pato Crudo “Listo para Asar”
Grégory Guicheteau (Consejero Culinario Rougié)
Mis consejos de preparación
Dorar el foie gras sin descongelar hasta conseguir una ligera coloración y reservar. En una olla, sofreír la guarnición en la grasa desprendida por el foie gras al dorarlo.
Incorporar el foie gras, tapar, y cocer de 20 a 25 minutos a fuego lento. Para que no se seque, añadir un poco de caldo. Triturar, reducir y reservar para acompañar.
Mis sugerencias para la guarnición
Guarnición “occitana”: tomillo, laurel, ajo sin pelar, chalota picada, patata torneada.
Guarnición aromática: ramillete de hierbas aromáticas, mirepoix de zanahorias, apio y nabo, uvas peladas, caldo de pato reducido


EL PRODUCTO
Foie Gras de Pato Crudo "Listo para Asar"

Código : 3 10454 83002 9
Código VIF F/AN : 383002 01 10
Denominación artículo : Foie Gras de Pato Crudo "Listo para Asar"
Envasado : Al vacío
Peso neto : 200 Gramos
Caducidad : -18°C
Caducidad : 9 meses
Precio: 9,20 € (Unidad)

Rougié acudirá a la Muestra Fancy Food Show de Nueva York

• Alrededor de 2500 expositores, representantes de más de 80 países acudirán al evento.


• La última edición superó la cifra de 24.000 asistentes entre profesionales y público en general.


• Rougié estará presente en el pabellón de Francia, en el stand 833.


• La Feria cumple su 55ª edición

Rougié en su propósito de seguir mostrando sus productos por todo el mundo haciendo gala de su profundo conocimiento y amor por la gastronomía estará presente en la Fancy Food Show la mayor feria especializada de Estados Unidos dedicada al mundo de la alimentación y las bebidas. La cita que cumple su edición número 55 se celebrará en Nueva York desde el próximo 28 al 30 de junio en el centro de exposiciones neoyorquino Javits Center.

Rougié aprovechará la cita para dar a conocer sus productos a los cerca de 24.000 asistentes que atrajo la última edición. En la cita se presentarán alrededor de un cuarto de millón de productos y asistirán alrededor de 2.500 exhibidores en representación de hasta 81 países distintos. La firma francesa estará presente, junto a más de 62 empresas galas, en el pabellón Francés de la Muestra en el stand 833.

Vincent Maudet, responsable comercial de Rougié en España, Portugal y Andorra ha manifestado al respecto “aprovecharemos la destacada presencia de productos franceses en la Fancy Food Show para mostrar y asentar en el mercado americano nuestra amplia y variada gama de productos, un entorno en el que Rougié ha experimentado un enorme crecimiento en los últimos años”.

Acerca de la Muestra Fancy Food Show
Organizada por National Association for the Specialty Food Trade cuenta con más de 50 años de historia convirtiéndose en el principal evento norteamericano dedicado a la muestra de productos gourmet, alimentos orgánicos, naturales y étnicos, bebidas y aperitivos. El evento cuenta con la presencia de las principales marcas globales del mundo líderes en sus sectores. Alrededor de un 85 % de los asistentes al evento acaban autorizando o recomendando la compra de los productos allí expuestos. A la feria acuden múltiples medios de comunicación americanos, tales como The New York Times, Fox Business News y la Revista O, the Oprah Magazine, entre otros muchos.

Más información en: http://www.specialtyfood.com/

Vídeo Receta, Creaciones Rougié

“Foie Gras de pato a la plancha acompañado de alcachofas con vinagreta de trufas y caramelo de Oporto”

Una creación de Daniel Chambón

Rougié, en su firme intención de proveer de los productos de más alta calidad, ofrece una vídeo receta elaborada con los reconocidos Escalopines de Foie Gras ultracongelados, tratados con la maestría en los fogones de Daniel Chambon, chef del restaurante “Le Pont de l’Ouysse”, galardonado con una estrella Michelín que se halla en la idílica localización de Lacave situado en el Departamento de Lot en Francia. Chambon presenta su particular “Foie Gras de pato a la plancha acompañado de alcachofas con vinagreta de trufas y caramelo de Oporto”.

Para esta receta Daniel Chambon utiliza foie gras de pato crudo, ultracongelado, en escalopines, un foie gras que se selecciona cuidadosamente y se corta en escalopines inmediatamene se ultracongela por medio del proceso IQF.

Elaboración
Empezamos por rallar los escalopines de foie gras no sólo por motivos decorativos sino también para que el calor penetre. Mediante esta técnica de trabajo rápido y ultracongelado en caliente el foie gras conserva todas las cualidades organolépticas del foie. Posee aptitudes excepciones para la transformación con una merma mínima del producto.



Cogemos las alcachofas que se cortan en cuatro mitades y que posteriormente se calientan en la grasa de foie de pato, para posteriormente sazonar con una salsa de trufas. El conjunto final se sazonará después con un caramelo de oporto.
Es necesario que esté crujiente y jugoso por dentro que se sienta en el tacto.
Se sazona con vinagreta de trufa, un poco de aceite de nuez, aceite de oliva, vinagre balsámico y jugo de trufa. Se realiza una reducción del Oporto para que se forme una especie de caramelo. Se añade un poco de vinagreta de trufas, la reducción de oporto está lista. Se puede decorar el plata con un poco de ensalada.

El producto
Escalopines de Foie Gras de Pato (IQF)
Código : 3 10454 103616 4
Código VIF F/AN: 103616 01 02
Dénomination article : Escalopines de Foie Gras de Pato (IQF)
Tamaño :Bolsa de 20 escalopines
Peso neto : Unidad de +/- 40/60 G
Caducidad : - 18° C
Caducidad : 9 meses
Empaque : 2

Más información en la página web oficial:
http://www.rougie-profesional.es/

Creaciones de alta gastronomía Rougié

Pressé de verduras con foie gras

La variada gama de productos y tratamientos que la casa Rougié imprime tanto a sus foies gras como a sus derivados se aprecian claramente en las múltiples creaciones gastronómicas que representantes de la alta cocina internacional elaboran partiendo de la base de la más alta calidad y frescura de los productos Rougié. Fiel reflejo es la receta que presentamos hoy, Pressé de verduras con foie gras obra del renombrado Daniel Chambon, chef del restaurante “Le Pont de l’Ouysse”, galardonado con una estrella Michelín y situado en la idílica localización de Lacave situado en el Departamento de Lot en Francia.
Receta de Daniel Chambon
Ingredientes
Foie gras de pato Rougié entero semi conserva (Mi Cuit): 300 g. PVP : 21 €.
Patatas: 300 g
Judías verdes: 100 g
Alubias: 100 g
Puerros: 4 piezas
Apio – nabo: 1/2 pieza
Tomates muy maduros: 4 piezas
Cebollas grelots: 6 piezas
Ajo: 1 diente
Grasa de oca Rougié: 0,25 litros
Aceite de avellana: 1 cuchara sopera
Bouquet-garni: perejil, tomillo y estragón
1 pastilla de concentrado de caldo de cocido
Sal y pimienta
Vinagre balsámico: 4 cucharadas
Aceite de avellana: 2 cucharadas
Pimienta: 6 vueltas de molinillo
Preparación
Dejar que se hagan bien en el aceite de avellana los tomates pelados despepitados, las cebollas cortadas en cuartos, el ajo majado y el bouquet-garni. Salpimentar y dejar cocer a fuego muy lento durante 30 minutos.
Diluir la pastilla de concentrado de caldo en 1/4 de litro de agua caliente. Añadirlo a los tomates y dejarlo al fuego durante 30 minutos más.
Cocer las alubias siguiendo el método tradicional. Añadir al agua un manojo de hierbas aromáticas.
Cortar en trocitos finos el apio pelado, cocerlo en el agua hirviendo y dejar enfriar. Cocer los puerros cortados en dos (en sentido longitudinal), las judías verdes y las alubias.
Cortar longitudinalmente las patatas en láminas bastante finas. Empaparlas bien en grasa de oca e introducirlas en el horno durante 10 minutos, el tiempo justo para asarlas dejándolas crujientes.
Cubrir un molde de horno con film de cocina dejando que sobresalga abundante film. Colocar las patatas sobre los bordes del molde.
Montar el molde alternando sucesivamente capas de puerros con compota de tomate, foie gras (en medio del molde) y la mezcla de judías verdes, alubias y apio. Repetir hasta llegar al borde del molde, sazonando con sal y pimienta cada capa. Cubrir el molde con una capa de patatas. Tapar con el film que sobresale y colocar una tabla de cocina encima para hacer presión.
Introducir en el frigorífico durante 24 horas tras poner algo de peso sobre la tabla.
Al día siguiente, preparar la vinagreta: mezclar todos los ingredientes y añadir 4 cucharadas soperas de agua hirviendo para romper las moléculas de aceite.
Recomendaciones
Desmoldar y presentar el pressé de verduras cortado en láminas. Servir la vinagreta en una salsera.
Tiempo total: 3h 10min.
Preparación: 3h
Cocción: 10min.
Dificultad: Muy dificil
Cantidad: 4

Rougié, afianza su posición en China

Una empresa pionera en el mercado asiático

Como exponente de uno de los mercados emergentes más importantes del mundo y merced a su creciente relevancia a nivel internacional, no solo desde el punto de vista demográfico y económico sino también como apertura hacia el mercado asiático, China ha sido uno de los principales objetivos de Jean Rougié, fundador de la empresa homónima, para promocionar y desarrollar la gastronomía francesa en el País del Sol Naciente. No en vano, China fue uno de los primeros países del continente asiático en asimilar el foie gras como parte habitual de su oferta gastronómica.
En los próximos apartados encontrarás cumplida información del devenir Rougié en China.
Las tribulaciones de un francés en China

“Presentar el foie gras en todos los lugares en los que la gastronomía esté presente”, ésa es la consigna que se impuso Jean Rougié, infatigable embajador de la marca en todo el mundo. Durante la década de los ochenta, constató la existencia de un creciente interés por el foie gras en Japón. Para desarrollar este tesoro de la gastronomía francesa en el País del Sol Naciente, decidió producir en Asia. Le confió la misión a uno de sus dos hijos, Jacques Rougié. En 1992, éste llegó a China e instaló una granja de cría y cebado en el sur del país. Su producción estaba destinada al mercado japonés y estuvo en funcionamiento durante tres años, hasta la instauración del bloqueo sanitario entre Japón y China. Así, la aventura asiática finalizaba bruscamente para Rougié. La granja pasó a manos chinas ya que un grupo de ciudadanos del país decidió continuar la actividad por su cuenta para el mercado interior. Final del primer episodio.

Cuando China se abre a Occidente
Guy de Saint-Laurent, director de Exportaciones de Rougié, resume así la continuación de la historia: “Los chinos retomaron la producción de la granja y consiguieron que sus productos tuvieran éxito en la restauración china tradicional. Hay que recordar que, en aquella época, los intercambios entre Europa y China apenas estaban dando sus primeros pasos. En aquel momento, a ningún restaurador occidental se le habría ocurrido abrir un establecimiento en China”. Fue a partir del año 2000 cuando se produjo el cambio, de la mano de la globalización de los mercados, y comenzó el desarrollo masivo de los intercambios con el mundo occidental. “Ante la proximidad de acontecimientos como los Juegos Olímpicos de Pekín, asistimos a un doble fenómeno de crecimiento, por una parte, de la afición de los chinos por la alimentación occidental y, por otra, del deseo de las cadenas de restauración y de los restauradores independientes de instalarse en China. Entonces resurgió la idea de la granja de cría en la zona, ya que la importación de productos alimenticios a China estaba totalmente prohibida. Esta vez fue Gabriel Bonnin quien se encargó de estudiar el proyecto en 2006 y se propuso un objetivo muy preciso: desarrollar una producción de foie gras y pato destinada exclusivamente al mercado chino. Puesto que decidimos que ni un solo gramo de foie gras chino saldría de China”, destaca Guy de Saint-Laurent.

Desde la granja Rougié a los pies de la Gran Muralla
Desde 2007, Jean-Marie Vallier preside la división china de la granja Rougié. Vallier, originario de Bretaña y diplomado en una importante escuela comercial, siente pasión por China y tiene un gran espíritu emprendedor. Durante los primeros años de la presente década, obtuvo una beca de prácticas en un hotel de cinco estrellas en Pekín. Los fructuosos contactos que consiguió en él, le permitieron participar en la creación de una cadena de supermercados en China y, posteriormente, en el desarrollo de una empresa de asesoramiento de calidad. Cuando volvió a Francia, empezó a trabajar en Euralis Gastronomie en Lignol (Bretaña). Fue una decisión determinante para Vallier: “Allí conocí a Gabriel Bonnin. Él me habló de su propia experiencia en China y me propuso gestionar la granja de Rougié. Entonces volví. Durante más de un año, Jean-Yves Fournier y él me “entrenaron” para que aprendiera a toda velocidad las bases de la gestión y del ámbito de la cría y el cebado”.

Las bazas de una producción de altísima gama

Para instalar la granja Rougié, se seleccionó una zona en el centro de una región montañosa, alejada de la contaminación urbana, cerca de la Gran Muralla y a una hora y media por carretera de Pekín. Una ubicación ideal para abastecer a las grandes ciudades chinas. “La granja está formada por los edificios de cría, un centro de cebado y una instalación de sacrificio en los que se elaboran y embalan los distintos productos: hígados, escalopes, pepitas, placas de foie gras desvenado y también magret y otras carnes procedentes del corte. Como en Francia, los patos se alimentan con maíz en grano. La granja tiene una plantilla de cuarenta personas. Tenemos una producción de altísima gama ya que una calidad mediocre nos eliminaría del terreno de juego”, explica Jean-Marie Vallier.

La parte visible del iceberg

Los principales destinatarios de los productos de la granja, que se venden bajo la marca de Rougié, son los restaurantes gastronómicos y los hoteles de lujo de las grandes ciudades como Pekín, Shangai, Cantón y Shenzen. “Estos establecimientos favorecen el desarrollo de nuestra imagen en China y confirman nuestro nivel de calidad. Sin embargo, son tan sólo la parte visible del iceberg. Los chinos sienten una verdadera pasión por el foie gras, como demuestra la venta para los restaurantes locales, aunque la entrada a gran escala en este mercado requerirá tiempo. Para lograrlo, debemos seguir adaptando la presentación, las porciones y la publicad del foie gras a la cultura china. En este país que cuenta con la mayor población del mundo y 4.000 años de cultura, la cocina francesa seduce por su lujo, su nobleza y su romanticismo”, concluye Vallier.