Receta Rougié: “Sashimi de vieiras y daditos de foie gras”

Rougié presenta «Sashimi de vieiras y daditos de foie gras » una creación de Daniel Chambón, prestigioso cocinero francés del Hotel Restaurante Le Pont de l’Ouysse situado en la región de Lacave, una composición gastronómica que mezcla a la perfección uno de los productos del mar más consumidos en estas fechas, las vieiras, junto a todo el sabor y la calidad extrema del Foie Gras Rougié. Una muestra más de la combinación del genio de grandes chefs junto a la máxima calidad de los productos de la reconocida casa francesa.
Sashimi de vieiras y daditos de foie gras
Receta de Daniel Chambon
Tiempo total : 35 minutos
Preparación : 30 minutos
Cocción : 5 minutos
Dificulta : Fácil
Cantiadad : 4 personas
Ingredientes
Vieiras: 10 unidades
Habas: 500 g
Chalota: 1 diente
Fondo de ave: 1 litro
Grasa de pato Rougié: 20 g
Nata líquida: 10 cl
Sal, pimienta y cebollino: la cantidad necesaria
Preparación
Rehogar la chalota en un poco de grasa de pato, añadir las hablas y hacer durante cinco minutos.
Regar con el fondo de ave y dejar cocer.
Pasar la velouté por la batidora y agregar un poco de nata líquida. Mantenerlo en el fuego.
Cortar en pequeños dados las vieiras después de haberles quitado la concha. Cortar el foie gras de la misma manera.
Mezclar los trocitos de vieira y de foie gras y con la ayuda de film de cocina, preparar las bolitas.

Foie gras de pato a la sartén con salchicha plana

Una vez más Rougié une su savoir-faire en el mundo de la gastronomía y del foie gras para, en combinación con un reconocido Chef francés de fama internacional, Daniel Chambon, ofrecer una receta muy propia para la estación del año en la que nos hallamos : «Foie gras de pato a la sartén con salchicha plana». Los Escalopes de Foie Gras y el Foie Gras de Pato entero Rougié se entremezclan a la perfección con un producto tan propio de nuestra gastronomía como es el cerdo dando lugar a una receta con un gran valor alimenticio.

El Chef : Daniel Chambon
Reputado chef francés, que cuenta con una Estrella Michelín, que regenta el Restaurante « Le Pont de L’Ouysse », situado en la región de Lacave en Francia. Aclamado a nivel internacional como uno de los principales exponentes de la Nouvelle cuisine, Chambon se formó en Mónaco bajo los auspicios de Alain Ducasse, así como también en el restaurante Ferme Saint Simón de París. Miembro de diversos organismos gastronómicos, desde 1998 dedica gran parte de su tiempo a promover por el mundo la cocina francesa.
Ingredientes• Manitas de cerdo: 1 pieza
• Escalopes de foie gras de pato Rougié: 4 piezas
• Salchichas de cerdo: 1 unidad
• Foie gras de pato Rougié entero semi-curado: 80 g
• Pastilla de concentrado de caldo: 1 unidad
• Fondo de ave: 20 cl
• Oporto: 50 cl
• Grasa de oca Rougié
• Ajo, perejil, sal y pimienta
Preparación
1. En una olla con agua fría, poner la manita de cerdo. Cuando hierva, añadir la pastilla de concentrado de caldo y salpimentar. Dejar cocer durante 3 horas a fuego lento. Escurrir y dejar enfriar.
2. Colocar en un recipiente la manita de cerdo y el foie gras de pato entero semi-curado. Añadir el ajo y el perejil picados.
3. Aplastar la salchicha de cerdo y cortarla en cuadraditos de 6 cm. Enrollar la mezcla de manita de cerdo y foie gras con los trocitos de salchicha.
4. Rehogar las salchichas en la sartén con la grasa de oca. Dejar hacer en la sartén los escalopes de foie gras congelados a fuego medio durante 2 ó 3 minutos por cada lado. Sazonarlos con sal y pimienta y después colocarlos sobre papel absorbente de cocina.
5. Verter el oporto en un cazo, reducirlo a un tercio, añadir el fondo de ave y dejarlo reducir de nuevo a fuego lento durante 20 minutos.
Tiempo total : 4 h 30 min.
Preparación : 3 h 30 min.
Cocción : 1 h
Dificultad : Difícil
Cantidad : 4
Recomendaciones
Colocar el escalope y la salchicha sobre un plato caliente. Cubrir alrededor con la salsa de oporto reducida.