Muslito de Pato al Vacío - Chef Alberto Ureña
#MuslitoManchon #Rougié
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miércoles, 7 de marzo de 2018
jueves, 21 de diciembre de 2017
Magret de pato asado estilo roast beef con vinagreta y frutos rojos
En la antesala de las festividades
navideñas, la firma francesa Rougié se
complace en presentar la receta “Magret de Pato asado estilo roast bef con vinagreta
y frutos rojos”, con la que sacar partido al Magret de Pato Grande Cuisine.
Se trata de una propuesta desarrollada
por Alberto Ureña, consejero
culinario de la firma francesa en España. Rougié garantiza la máxima calidad en
sus Magrets de Pato, controlando por completo todos los procesos, con el fin de
ofrecen un producto único que hace las delicias de los comensales y que cuentan
con infinidad de usos culinarios.
La receta
Ingredientes
principales
Ø Magret de Pato Grande Cuisine
Ø Vino dulce Pedro Ximénez
Ø Mezcla de frutos rojos
Ø Aceite de Oliva Virgen Extra
Ø Mostaza antigua
Ø Salsa de soja
Ø Vinagre de Jerez
Ø Mostaza de Dijón
Ø Limón
Ø Mezcla de pimientas
Ø Sal en escamas
Elaboración
* Descongelar el magret 24 hrs. en el frigorífico. (frío positivo)
Una vez descongelado, con la ayuda de un cuchillo, limpiar el exceso
de gras de los bordes y
si hubiera alguna vena.
Salpimentar y marcar en una sartén a fuego medio primero por la grasa,
retirando el exceso
de la misma que vaya soltando, y después por la otra cara hasta que
quede bien dorado.
Sacar del fuego y con una brocha de cocina untar todo el magret con
mostaza de Dijón.
Poner en una bandeja de horno con rejilla y asar a 200ºC durante 7
minutos. Una vez asado,
dejar reposar a temperatura ambiente. Después reservar en frio.
* Para preparar la vinagreta, poner el Pedro Ximénez en un cazo y
reducir a fuego suave hasta la mitad.
Enfriar y verter en un bol. Añadir una cucharada de mostaza antigua,
un toque de salsa de
Reservar.
* Una vez haya enfriado el magret, cortarlo muy fino a cuchillo y
emplatar. Acabar colocando
los frutos rojos por encima, el micro mezclúm
a un lado y la vinagreta de Pedro Ximénez.
El producto
Magret de Pato "Grande
Cuisine" Congelado
Para garantizarle la máxima calidad,
Rougié controla por completo todos los procesos del pato graso de origen francés.
Asimismo, Rougié certifica que toda la carne seleccionada procede de patos
criados y cebados con una alimentación que contiene 100% de vegetales,
minerales y vitaminas.
Se presenta al vacío con un peso de
entre 380 y 450 gramos.
Conservación a -18ºC con una caducidad
de 9 meses.
Más
información en: http://es.rougie.com/foie-gras/producto-l14-carnes-de-pato-crudas
jueves, 25 de agosto de 2016
Receta Rougié: Magret de Pato Grand Cuisine cocinado a baja temperatura, verduras de temporada y emulsión de Maíz
Rougié se complace en presentar
un nuevo uso práctico de su Magret de
Pato Grand Cuisine, en forma de una suculenta receta de “Magret de Pato Grand Cuisine cocinado a baja temperatura, Verduras de
temporada y emulsión de Maíz” desarrollada por Alberto Ureña, consejero culinario de la firma francesa en España.
Rougié garantiza la máxima calidad en
sus Magrets de Pato, controlando por completo todos los procesos, con el fin de
ofrecen un producto único que hace las delicias de los comensales y que cuentan
con infinidad de usos culinarios.
Ingredientes
principales
Ø
Magret de pato
Grand Cuisine
Ø
Maíz cocido
Ø
Rábanos
Ø
Calabaza
Ø
Espárragos
trigueros (manojo)
Ø
Sal en escamas
Ø
Granos de
pimienta negra
Ø
Goma xantana
Elaboración
Descongelar 24 hrs. antes de la
elaboración el magret en frio positivo. (+4ºC, nevera)
Una vez descongelado, quitar con la
ayuda de un cuchillo algún sobrante de la grasa de los bordes y si ha quedado
algún tendón de la pechuga. (con los pequeños despojos se puede elaborar un
jugo que una vez ligado nos puede servir como salsa.)
- Porcionar el magret (si se quiere) en
dos raciones de unos 190-200 grs. Salpimentar, envolver en una capa de papel de
horno siliconado e introducirlo en una bolsa de cocción al vacío. Sellar al
100% de vacío.
Cocinar en el horno en un programa a
vapor 100% humedad y 56ºC durante 50 minutos.
Una vez transcurrido el tiempo de
cocción, dejar enfriar a temperatura ambiente durante 5 minutos. (Así
conseguiremos que la temperatura llegue a 60ºC en el corazón de la pieza de
magret.)
Acabar el proceso de enfriado en agua
helada. Reservar en nevera.
- Para la emulsión de maíz: turbinar el
maíz cocido con 1/4 parte de agua. Obtendremos una pasta que pasaremos por un
chino bien fino. Nos quedará una crema fina de maíz.
Poner a punto de sal y volver a turbinar
a velocidad media e ir añadiendo muy poco a poco la goma xantana hasta obtener
una crema homogénea. Reservar.
- En momento del pase, sacar del frigorífico
una ración de magret, abrir la bolsa de vacío y marcar en la plancha o sartén,
primero por la piel hasta que quede bien dorada y crujiente y después por la
otra cara. Filetear o realizar porciones al gusto.
Emplatar junto con la crema de maíz, las
verduras que ya tendremos previamente blanqueadas y el jugo de pato.
El producto
Magret de Pato "Grande
Cuisine" Congelado
Para garantizarle la máxima calidad,
Rougié controla por completo todos los procesos del pato graso de origen
francés. Asimismo, Rougié certifica que toda la carne seleccionada procede de
patos criados y cebados con una alimentación que contiene 100% de vegetales,
minerales y vitaminas.
Se presenta al vacío con un peso de
entre 380 y 450 gramos.
Conservación a -18ºC con un caducidad de
9 meses.
Más información en: http://es.rougie.com/foie-gras/producto-l14-carnes-de-pato-crudas
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