Pressé de verduras con foie gras

Una receta original para Rougié de la mano del Chef Daniel Chambón.

Ingredientes

• Foie gras de pato Rougié entero semi-curado: 300 g
• Patatas: 300 g
• Judías verdes: 100 g
• Alubias: 100 g
  
  
  
• Puerros: 4 piezas
• Apio – nabo: 1/2 pieza
• Tomates muy maduros: 4 piezas
• Cebollas grelots: 6 piezas
• Ajo: 1 diente
• Grasa de oca Rougié: 0,25 litros
• Aceite de avellana: 1 cuchara sopera
• Bouquet-garni: perejil, tomillo y estragón
• 1 pastilla de concentrado de caldo de cocido
• Sal y pimienta
• Vinagre balsámico: 4 cucharadas
• Aceite de avellana: 2 cucharadas
• Pimienta: 6 vueltas de molinillo
  

Preparación

1. Dejar que se hagan bien en el aceite de avellana los tomates pelados despepitados, las cebollas cortadas en cuartos, el ajo majado y el bouquet-garni. Salpimentar y dejar cocer a fuego muy lento durante 30 minutos. 
   
2. Diluir la pastilla de concentrado de caldo en 1/4 de litro de agua caliente. Añadirlo a los tomates y dejarlo al fuego durante 30 minutos más.
   
3. Cocer las alubias siguiendo el método tradicional. Añadir al agua un manojo de hierbas aromáticas.
   
4. Cortar en trocitos finos el apio pelado, cocerlo en el agua hirviendo y dejar enfriar. Cocer los puerros cortados en dos (en sentido longitudinal), las judías verdes y las alubias.
   
5. Cortar longitudinalmente las patatas en láminas bastante finas. Empaparlas bien en grasa de oca e introducirlas en el horno durante 10 minutos, el tiempo justo para asarlas dejándolas crujientes.
   
6. Cubrir un molde de horno con film de cocina dejando que sobresalga abundante film. Colocar las patatas sobre los bordes del molde.
   
7. Montar el molde alternando sucesivamente capas de puerros con compota de tomate, foie gras (en medio del molde) y la mezcla de judías verdes, alubias y apio. Repetir hasta llegar al borde del molde, sazonando con sal y pimienta cada capa. Cubrir el molde con una capa de patatas. Tapar con el film que sobresale y colocar una tabla de cocina encima para hacer presión. 
   
8. Introducir en el frigorífico durante 24 horas tras poner algo de peso sobre la tabla.
   
9. Al día siguiente, preparar la vinagreta: mezclar todos los ingredientes y añadir 4 cucharadas soperas de agua hirviendo para romper las moléculas de aceite.
   

Recomendaciones

Desmoldar y presentar el pressé de verduras cortado en láminas. Servir la vinagreta en una salsera.