Rougié presente en el Bocuse d’Or 2011 y en la Feria Sirha

Rougié, una año más, se convirtió en un protagonista de excepción de la pasada Feria Internacional de la Restauración, hostelería y alimentación, Sirha 2011, celebrada del 23 al 26 del presente mes de enero en Lyon. La empresa francesa en su papel de Socio fundador de la Academia de Ganadores del Bocuse d’Or estuvo presente en la elección del Bocuse d’Or 2011 que recayó en el representante de Dinamarca, Rasmus Kofoed del Restaurante Geranium de Copenhague, segundo fue el sueco Tommy Myllymaki y tercero el noruego Gunnar Hvarnes. El chef español Juan Andrés Rodríguez del Restaurante el Claustro de Granada, quedó clasificado en decimoséptima posición y su candidatura se alzó con el premio de mejor cartel promocional del certamen.
Durante la feria Sirha, Rougié presento su denominado “Rougié World Tour 2011” un espacio estructurado en dos zonas diferenciadas, una destinada a la presentación de sus novedades a los restauradores profesionales y otro dedicado a demostraciones culinarias.

Juan Andrés Rodríguez
El representante español que participó en el Bocuse d’Or 2011, Juan Andrés Rodriguez del Restaurante El Claustro en Granada, resultó galardonado con el primer premio del XII Campeonato de España de Cocineros, albergado durante la celebración del Salón Internacional del Club de Gourmets en Madrid el pasado Abril 2009, un evento que contó con la colaboración de Rougié que hizo entrega del Galardón al “Mejor Ayudante de Cocina”.

Rougié y la Academia de Ganadores del Bocuse d’OrLa Academia de Ganadores del Bocuse d’Or fue creada en el año 2000 con el apoyo de Rougié, para facilitar y consolidar los lazos de los ganadores y el propio concurso.
Los objetivos de la Academia son los siguientes:- Contribución a la promoción de Bocuse d’Or como una competición de prestigio, el principal evento en su campo, además de como un punto de encuentro internacional que permita reunir a lo más granado del panorama gastronómico mundial, como un cálido tributo al arte de la Cocina.
- Crear una red de competencias a nivel mundial.
- Ofrecer información acerca de los ganadores para que el Bocuse d’Or suponga un aldabonazo para sus futuras actividades profesionales.
- Servir como referencia para la industria. Los miembros de la Academia buscan la promoción de la profesión, centrándose, en particular, en las jóvenes generaciones. Para tal fin, la Academia ha creado los Galardones Best Commis, que forman parte de la propia competición Bocuse d’Or bajo la supervisión de un chef asistente que recompensará la profesionalidad de los participantes.

- Cuadro directivo de la Academia de Ganadores de Bocuse d'Or:
- Presidente Honorario: President: Paul Bocuse
- Presidente fundador : Jean Fleury
- Presidente: Régis Marcon, Bocuse d'Or 1995
- Secretaría de comunicación: Catherine Guérin
- Principal socio, miembro fundador: Rougié-Bizac-International / Alain Rougié /
- Pascal Schneider-Maunoury

El Escalope Rougié en consonancia con los nuevos tiempos

La importancia de la calidad de la materia prima y el cuidado del producto antes de llegar a la mesa son dos máximas del ideario Rougié aplicadas a su propuesta más actual, los Escalopes de Foie Gras Ultracongelados. Un producto que, en el devenir gastronómico contemporáneo, supera con nota la prueba de fuego del foie gras, la cocción a la plancha. Para que un foie rinda tiene que comportarse de forma equilibrada, si el producto suelta mucha grasa durante la cocción daría un resultado muy pobre, lejos de lo que uno espera de un foie en caliente. Precisamente esta última premisa ha supuesto, hasta ahora, un obstáculo para que muchos restauradores se animaran a incorporar el foie a sus cartas. En este sentido, José Luis Paz, Chef y consejero culinario de Rougié para España, considera que la compañía francesa “ofrece un producto innovador, capaz de satisfacer las exigencias cotidianas de los restauradores a nivel internacional”.
La ultracongelación en caliente: un hito histórico
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en un método de ultracongelación único, que aplicado a los Escalopes permiten preservar la calidad original del producto poco después de la matanza, manteniendo todas las propiedades sin alteración de una materia prima de carácter tan frágil. Como resultado se obtiene un alto nivel de calidad totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié asegura en rendimiento del producto sin merma alguna en la materia prima. A todo ello se suma su fácil utilización y la posibilidad de controlar los costes, lo que supone un aldabonazo para que los cocineros apuesten por un producto que cuenta con un alto nivel de calidad.
El escalopado: "savoir faire" Rougié
Una muestra del conocimiento del producto y del medio al que va destinado es la producción de Foie Gras Escalopado. Cortar escalopes supone algo más que un corte simple del foie, tal y como pudiera deducirse en un primer momento. El escalope final tiene que ser el garante de la calidad, los cortes han de tener el mismo espesor, un calibre parejo, estar preparados sin puntas, etc., además de presentar otras muchas variables que permitan que el producto final sea siempre impecable. Para tal fin, Rougié ha instaurado un sistema de trabajo que le permite ofrecer esta regularidad sistemática al producto destinado al mundo de la restauración. El sistema de precisión de corte y calibrado de la casa ofrece una gama específica de 3 tipos de escalopes. Los de menor tamaño, entre 25 y 40 gramos, resultan idóneos para la confección de tapas, el intermedio, de entre 40 y 60 gramos, ofrece el formato más habitual en la restauración y la gama “Prestige”, apta para los banquetes más suntuosos con un peso de entre 60 y 80 gramos.
Practicidad y rentabilidad
“Un producto sin casi merma en su tratamiento nos ofrece una ventaja de valor incalculable en nuestro quehacer cotidiano” afirma el Chef Rougié José Luis Paz, a tenor del “quebradero de cabeza que supone la gestión de las compras y el tratamiento de los excedentes de foie gras fresco”. Los Escalopes responden a la necesidad de siempre disponer de foie, además de conseguir evitar que se malgaste producto. Estos dos apartados ofrecen un interesante avance para los chefs, “al aprovecharse el 100% de la materia prima, el foie Rougié resulta un producto económico con un coste por ración controlado y fiable” comenta José Luis Paz. Además, su disponibilidad permanente en las cámaras frigoríficas asegura a los restauradores la tranquilidad de contar con un producto de calidad en un período prolongado en el tiempo.
En cualquier lugar y en todo momento
Los Escalopes ultracongelados permiten a los chefs romper ciertos clichés y tabúes en relación al Foie Gras, al ofrecer una innovadora forma de degustar tan exquisito manjar. Ya sea en forma de tapas, con las que los restauradores pueden sorprender a su clientela, o como parte del menú de un banquete, en forma de un plato elaborado de foie en caliente, o como acompañamiento de carnes suponen una pequeña muestra del abanico de posibilidades que ofrecen estos Escalopes ultracongelados. Con el paso del tiempo, muchos chefs españoles han incorporado el Foie Gras y los Escalopes Rougié, como parte de su oferta culinaria habitual, añadiendo una mayor riqueza, a la ya de por sí amplia variedad gastronómica del país.

Renovación web, redes sociales y vídeo Escalopes de Foie Gras Rougié de Pato Ultracongelados. Feliz 2011.

Rougié despide el año 2010 con la renovación de su página web oficial, disponible en cuatro idiomas, a saber francés, inglés, japonés y español. El portal mantiene sus secciones habituales, como son el catálogo de producto, la sección de actualidad con detalles de recetas, entrevistas a grandes chefs y los Trofeos Jean Rougié, entre otros, así como información acerca de la Escuela de Foie Gras , la Historia de la Empres a y videos de demostración de productos y su tratamiento.

Por otro lado, la empresa cuenta también con presencia en las Redes Sociales, Facebook y Twitter.
Facebook: http://www.facebook.com/pages/Foie-Gras-Rougie-ES/162214930468056
Twitter: http://twitter.com/foiegrasrougie
Web: http://es.rougie.com

De Shangai a París, de Nueva York a Méjico y de Sidney a Moscú….
Rougié el foie gras de los principales restaurantes del mundo, les desea unas Felices Fiestas y un Feliz año 2011.

Aprovechando esta comunicación, damos a conocer un nuevo vídeo en el que se resalta la gama completa de Escalopes de Foie Gras de Pato Ultracongelados Rougié, partiendo desde el mini-escalope de foie gras de 25/40 gramos.
Disponemos de otros 3 formatos de escalopes que le mostramos en esta secuencia. El escalope Clásico de 40/60 gramos es el gran clásico de Rougié. El escalope Prestige de 60 a 80 gramos. Y el Escalope Grandes Chefs de 90 a 110 gramos. Los productos gozan de una gran homogeneidad de fácil utilización gracias al proceso IQF, que permite utilizar exclusivamente la cantidad que necesitamos. Las ventajas que ofrecen estos escalopes ultracongelados son múltiples.
Ahorran tiempo, al no ser necesario manipular el producto nos encontramos ante lo que se suele llamar un producto de servicio. Los escalopes ya están calibrados por lo que no hay pérdida de material, el 100% del producto es utilizable y no hay extremos lo cual le garantiza un perfecto control del coste por porción. Y sobre todo una tasa de fundición reducida mediante la ultracongelación en caliente.
Ofrece un gran número de usos posibles.
Le vamos a mostrar el método de cocción ideal para una utilización para catering o para servir en grandes cantidades. El principio es sencillo marcar los escalopes y hornear brevemente in situ. Marque los escalopes de foie gras de 10 a 15 segundos por cada lado en una sartén muy caliente. Coloque los escalopes en una bandeja y cubra con film. Coloque a continuación en una cámara de refrigeración a una temperatura de +4 ºC para estabilizar los escalopes de foie gras rápidamente. Termine la cocción en el horno durante unos 3 minutos a 180ºC para los escalpes de 40 / 60 gramos Unos 4 minutos a 180ºC para los de 60/80 gramos y hasta seis minutos los de 890/110 gramos. Los escalopes Rougié un coste por Proción perfectamente controlado. Una textura en la cocción digna de un foie del día con muy poca fusión gracias la ultracongelación en caliente.

Receta Rougié: “ESCALOPE DE FOIE GRAS SOBRE CALDO DE INVIERNO”

Con la llegada de las inminentes festividades navideñas Rougié ofrece una exquisita receta, como atractiva sugerencia de cara a los múltiples menús que en tan señaladas fechas vestirán las mesas de todo el país. José Luis Paz, consejero culinario Rougié para España, presenta el “Escalope de Foie Gras sobre caldo de invierno”, una composición que aúna los Mini-escalopes Rougié de 25 a 40 gramos, con caldos de ave y pescado, nabos violetas, mantequilla, salsa de soja y fécula de patata entre otros ingredientes hasta conformar una receta “de sabor muy curioso y sensacional” atestigua Paz.

INGREDIENTES- 4 escalopes de Foie Gras Rougié 25/40 gramos
- 2 nabos violetas del tamaño de una manzana
- Caldo de ave
- Caldo de pescado
- Mantequilla
- 100ml de Salsa de Soja con cítricos (una naranja)
- Un limón verde
- Fécula de patata (en su caso Maizena)
- Pimienta molida mezclada con un poco de pimentón de la Vera
- Sal
ELABORACIÓN1- Pelar los nabos y cortar 8 rodajas de un cm , reservar lo sobrante y rallarlo con un rallador de queso y añadirle sal y pimienta y reservar en frigo
2- Poner a ebullición el caldo de ave con la mantequilla y añadir las rodajas de nabo hasta que estén cocidas, una vez cocidas reservar en frio las rodajas
3- Para la salsa de soja y cítricos , mezclar 1parte de soja, ½ de zumo de naranja , ½ de zumo de limón verde y ralladura suave de este, reservar
4- Poner a hervir el caldo de pescado y añadir la salsa de soja, poner a reducir y también poner a reducir el caldo de ave y nabo
5- Poner a reducir el jugo de la ralladura del nabo y añadirle la mezcla de pimienta a gusto, tomara un color rojizo naranja
6- Marcar los escalopes en una sartén antiadherente durante 3 a 5 minutos fuego medio
7- Juntar los dos caldos y poner punto de sal , el sabor no tiene que ser fuerte pero tiene que tener una textura gelatinosa

MONTAJE DEL PLATOPonemos en un plato de Sombrero de Quijote el caldo en el fondo, ponemos dos rodajas de nabo superpuestas y encima el escalope de foie previamente marcado, encima de este hacemos unas pequeñas bolas con nuestro nabo rallado y un poquito de cebollino recién cortado. El sabor es muy curioso y sensacional.

El productoLos Mini-escalopes, merced al proceso de ultracongelación Rougié, se caracterizan por su rendimiento excepcional a la hora de la cocción. Se presentan en una cómoda bolsa de apertura fácil apta para una conservación prolongada en el tiempo. El mini-escalope Rougié es un producto ideal para elaborar tapas de calidad, para cócteles, o como acompañamiento de carnes.

“Mini formatos Rougié: Foie Gras Enteros de 180 gramos”

Cuatro modalidades “Foie Gras de Pato Entero”, “Foie Gras de Pato Entero con dos pimientas" y champagne”, “Combinación de Foie Gras de Pato e Higos” y “Foie Gras de Oca Entero”
Rougié se complace en presentar la gama de Foie Gras Enteros de 180 gramos, un novedoso producto que responde a las necesidades de los profesionales de la restauración de disponer del mejor Foie Gras en porciones reducidas para un control máximo de los costes. Bajo cuatro modalidades, “Foie Gras de Pato Entero”, “Foie Gras de Pato Entero con dos pimientas" y champagne”, “Combinación de Foie Gras de Pato e Higos” y “Foie Gras de Oca Entero” los chefs dispones de una variada gama de productos dispuestos a marcar la diferencia.

EL FOIE GRAS: Creatividad y modernidad de un producto en continua evoluciónLa sofisticación y el continuo cambio de las necesidades de los restauradores y chefs en todo el mundo suponen para Rougié, un acicate a la hora de ofrecer nuevas líneas de producto que respondan a una demanda cada vez más exigente en términos calidad y novedad. Bajo esta premisa Rougié ofrece múltiples propuestas y variantes dentro de su amplia gama de Foie Gras. Según el chef español José Luis Paz, recientemente nombrado consejero culinario de la firma francesa en España, “nuestro objetivo radica en saber responder a estas demandas, ofreciendo productos originales, prácticos y que permitan a los cocineros dar rienda suelta a su creatividad”. De ahí, la intención de la firma por ofrecer líneas de productos que satisfagan las necesidades de un sector como la restauración, con un alto nivel de exigencia en sus servicios. Los profesionales cada vez se fijan más en productos de toque único, de fácil tratamiento y preparación y que, además, permitan un control ajustado de los gastos.

La Gama
Foie Gras de Pato Entero
Autenticidad, carácter y buen gustoPara su realización, Rougié ha seleccionado sus mejores Foie Gras. A través de recetas sencillas y autenticas es como reconocemos los mejores Foie Gras. Este producto goza de un sabor único, propio de Rougié, obtenido gracias a una técnica profesional dominada. Este Foie Gras de Pato Entero seducirá a los aficionados con buen gusto. PVP recomendado: 19,95€
Foie Gras de Oca Entero
Sutilidad, delicadeza y untuosidadEl Foie Gras de oca se descubrió en Egipto hace 5.000 años, cuando las ocas salvajes emigraban de Escandinavia para pasar el invierno en las marismas del delta del Nilo. Sorprendidos por el tamaño y el sabor del hígado de las ocas, los egipcios comprendieron que los animales producían el “Foie Gras” de forma natural sobrealimentándose para acumular reservas suficientes con el fin de emprender largos viajes migratorios. Al reproducir este proceso natural, los egipcios tuvieron el privilegio de descubrir las riquezas gustativas del Foie Gras de oca. PVP recomendado: 19,95€

Foie Gras de Pato Entero con dos pimientas y champagne
Nobleza, fuerza y prestigioPara esta receta, dejamos el Foie Gras macerar en Champagne y lo combinamos con 2 pimientas aromáticas. La Sarawak, pimienta cuyo origen se encuentra en los confines de Malasia y la Maniguette, también denominada Pimienta de Guinea o grano del paraíso, que fue descubierta a lo largo de las costas occidentales de África, al borde del Golfo de Guinea. PVP recomendado: 35,90€

Combinación de Foie Gras de Pato e Higos
Tradición, dulzura y descubrimientoDesde la antigüedad, los romanos alimentaban las ocas con higos secos y muy dulces. Los higos se sustituyeron por el maíz cuando éste llegó a Europa tras el descubrimiento de América. En honor a los festines romanos, Rougié propone una combinación de Foie Gras de Pato y de Higos. Esta asociación dulce/salada se ha convertido en un producto de Rougié imprescindible desde hace muchos años. PVP recomendado: 35,90€

El Escalope Rougié en consonancia con los nuevos tiempos

La ultracongelación, clave en un producto de calidad, sin mermas y de fácil utilización

La importancia de la calidad de la materia prima y el cuidado del producto antes de llegar a la mesa son dos máximas del ideario Rougié aplicadas a su propuesta más actual, los Escalopes de Foie Gras Ultracongelados. Un producto que, en el devenir gastronómico contemporáneo, supera con nota la prueba de fuego del foie gras, la cocción a la plancha. Para que un foie rinda tiene que comportarse de forma equilibrada, si el producto suelta mucha grasa durante la cocción daría un resultado muy pobre, lejos de lo que uno espera de un foie en caliente. Precisamente esta última premisa ha supuesto, hasta ahora, un obstáculo para que muchos restauradores se animaran a incorporar el foie a sus cartas. En este sentido, José Luis Paz, Chef y consejero culinario de Rougié para España, considera que la compañía francesa “ofrece un producto innovador, capaz de satisfacer las exigencias cotidianas de los restauradores a nivel internacional”.
La ultracongelación en caliente: un hito histórico
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en un método de ultracongelación único, que aplicado a los Escalopes permiten preservar la calidad original del producto poco después de la matanza, manteniendo todas las propiedades sin alteración de una materia prima de carácter tan frágil. Como resultado se obtiene un alto nivel de calidad totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié asegura en rendimiento del producto sin merma alguna en la materia prima. A todo ello se suma su fácil utilización y la posibilidad de controlar los costes, lo que supone un aldabonazo para que los cocineros apuesten por un producto que cuenta con un alto nivel de calidad.
El escalopado: "savoir faire" Rougié
Una muestra del conocimiento del producto y del medio al que va destinado es la producción de Foie Gras Escalopado. Cortar escalopes supone algo más que un corte simple del foie, tal y como pudiera deducirse en un primer momento. El escalope final tiene que ser el garante de la calidad, los cortes han de tener el mismo espesor, un calibre parejo, estar preparados sin puntas, etc., además de presentar otras muchas variables que permitan que el producto final sea siempre impecable. Para tal fin, Rougié ha instaurado un sistema de trabajo que le permite ofrecer esta regularidad sistemática al producto destinado al mundo de la restauración. El sistema de precisión de corte y calibrado de la casa ofrece una gama específica de 3 tipos de escalopes. Los de menor tamaño, entre 25 y 40 gramos, resultan idóneos para la confección de tapas, el intermedio, de entre 40 y 60 gramos, ofrece el formato más habitual en la restauración y la gama “Prestige”, apta para los banquetes más suntuosos con un peso de entre 60 y 80 gramos.
Practicidad y rentabilidad
“Un producto sin casi merma en su tratamiento nos ofrece una ventaja de valor incalculable en nuestro quehacer cotidiano” afirma el Chef Rougié José Luis Paz, a tenor del “quebradero de cabeza que supone la gestión de las compras y el tratamiento de los excedentes de foie gras fresco”. Los Escalopes responden a la necesidad de siempre disponer de foie, además de conseguir evitar que se malgaste producto. Estos dos apartados ofrecen un interesante avance para los chefs, “al aprovecharse el 100% de la materia prima, el foie Rougié resulta un producto económico con un coste por ración controlado y fiable” comenta José Luis Paz. Además, su disponibilidad permanente en las cámaras frigoríficas asegura a los restauradores la tranquilidad de contar con un producto de calidad en un período prolongado en el tiempo.
En cualquier lugar y en todo momento
Los Escalopes ultracongelados permiten a los chefs romper ciertos clichés y tabúes en relación al Foie Gras, al ofrecer una innovadora forma de degustar tan exquisito manjar. Ya sea en forma de tapas, con las que los restauradores pueden sorprender a su clientela, o como parte del menú de un banquete, en forma de un plato elaborado de foie en caliente, o como acompañamiento de carnes suponen una pequeña muestra del abanico de posibilidades que ofrecen estos Escalopes ultracongelados. Con el paso del tiempo, muchos chefs españoles han incorporado el Foie Gras y los Escalopes Rougié, como parte de su oferta culinaria habitual, añadiendo una mayor riqueza, a la ya de por sí amplia variedad gastronómica del país.

Vídeo Didáctico: Placa de Foie Gras de Pato Rougié crudo Desvenado

La placa de “Foie Gras de Pato crudo desvenado ultracongelado” es uno de los productos esenciales de la casa Rougié. Este foie gras limpio de venas y listo para cocinar, le permitirá ganar un tiempo precioso en la preparación de sus terrinas, cocción al trapo u óperas con una fiabilidad óptima. Es sinónimo de calidad, practicidad y ahorro de tiempo. Para descongelarlo, dejarlo durante 12 horas en la cámara de refrigeración entre 0 y +4ºC o una hora en un recipiente con agua fría circulando por desbordamiento. Cuando el foie gras esté descongelado retirar el film protector y separar las piezas. Para el sazonamiento, echar entre 12 y 14 gramos de flor de sal por kilo de foie gras. De 1,5 a 3 gramos de pimienta negra por kilo de foie y de 10 a 12 ml de alcohol, (coñac, armagnac o vino Sauternes) por kilo de foie gras. Sazonar el foie por los dos lados. Una vez sazonado proceder al montaje de la terrina.
Montaje
Coger una pieza y colocar el lado liso hacia el fondo de la terrina En la parte superior poner de siempre un lado liso del foie gras para un mejor aspecto. Presionar ligeramente, es un producto ideal… Dispondrá de una terrina de 500 ml la placa de foie gras en peso fijo de 500 gr y todo el producto puede utilizarse sin ninguna merma de material, para un control total del coste por porción. Colocar la terina en el horno al baño maría unos 45 minutos a 190 ºC. La duración y la temperatura son a título meramente informativo y podrán variar en función de los gustos de cada uno y de la textura deseada.
Consejos
Durante la cocción puede controlar la temperatura del interior con una sonda. Además existen dos técnicas para cocer la terrina de foie gras. Al baño maría en inmersión total y al vapor con la terrina al vacío.
Foie Gras al trapo
Extienda el trapo bien plano en la mesa de trabajo. Ponga el foie gras en la grasa sin olvidar volver a darle forma. Enrollar el foie gras en e l trapo dándole una forma cilíndrica y teniendo cuidado de ceñirlo suficientemente… A continuación atar las dos extremidades. Ponga el trapo en una bolsa de cocción y añada el caldo de su elección (de ave, de verduras, unos 10 cl por pieza…). Coloque el trapo al vació en inmersión total en agua a 60ºC durante 60 minutos. La duración y la temperatura son a título informativo. Sumerja el trapo en agua helada unos 60 minutos para detener la cocción rápidamente. A continuación dejar enfriar el foie gras como mínimo durante 24 horas antes de la degustación. En todos estos y cada uno de sus usos posibles, esta placa de foie gras desvenado ofrece una gran libertad de creación…. Podrá presentarlo en terrina en ópera con la gelatina que desee, en bocados de varias tapas, al trapo en un caldo clásico a las finas hierbas o al vino.