Receta Rougié: “ESCALOPE DE FOIE GRAS SOBRE CALDO DE INVIERNO”

Con la llegada de las inminentes festividades navideñas Rougié ofrece una exquisita receta, como atractiva sugerencia de cara a los múltiples menús que en tan señaladas fechas vestirán las mesas de todo el país. José Luis Paz, consejero culinario Rougié para España, presenta el “Escalope de Foie Gras sobre caldo de invierno”, una composición que aúna los Mini-escalopes Rougié de 25 a 40 gramos, con caldos de ave y pescado, nabos violetas, mantequilla, salsa de soja y fécula de patata entre otros ingredientes hasta conformar una receta “de sabor muy curioso y sensacional” atestigua Paz.

INGREDIENTES- 4 escalopes de Foie Gras Rougié 25/40 gramos
- 2 nabos violetas del tamaño de una manzana
- Caldo de ave
- Caldo de pescado
- Mantequilla
- 100ml de Salsa de Soja con cítricos (una naranja)
- Un limón verde
- Fécula de patata (en su caso Maizena)
- Pimienta molida mezclada con un poco de pimentón de la Vera
- Sal
ELABORACIÓN1- Pelar los nabos y cortar 8 rodajas de un cm , reservar lo sobrante y rallarlo con un rallador de queso y añadirle sal y pimienta y reservar en frigo
2- Poner a ebullición el caldo de ave con la mantequilla y añadir las rodajas de nabo hasta que estén cocidas, una vez cocidas reservar en frio las rodajas
3- Para la salsa de soja y cítricos , mezclar 1parte de soja, ½ de zumo de naranja , ½ de zumo de limón verde y ralladura suave de este, reservar
4- Poner a hervir el caldo de pescado y añadir la salsa de soja, poner a reducir y también poner a reducir el caldo de ave y nabo
5- Poner a reducir el jugo de la ralladura del nabo y añadirle la mezcla de pimienta a gusto, tomara un color rojizo naranja
6- Marcar los escalopes en una sartén antiadherente durante 3 a 5 minutos fuego medio
7- Juntar los dos caldos y poner punto de sal , el sabor no tiene que ser fuerte pero tiene que tener una textura gelatinosa

MONTAJE DEL PLATOPonemos en un plato de Sombrero de Quijote el caldo en el fondo, ponemos dos rodajas de nabo superpuestas y encima el escalope de foie previamente marcado, encima de este hacemos unas pequeñas bolas con nuestro nabo rallado y un poquito de cebollino recién cortado. El sabor es muy curioso y sensacional.

El productoLos Mini-escalopes, merced al proceso de ultracongelación Rougié, se caracterizan por su rendimiento excepcional a la hora de la cocción. Se presentan en una cómoda bolsa de apertura fácil apta para una conservación prolongada en el tiempo. El mini-escalope Rougié es un producto ideal para elaborar tapas de calidad, para cócteles, o como acompañamiento de carnes.

“Mini formatos Rougié: Foie Gras Enteros de 180 gramos”

Cuatro modalidades “Foie Gras de Pato Entero”, “Foie Gras de Pato Entero con dos pimientas" y champagne”, “Combinación de Foie Gras de Pato e Higos” y “Foie Gras de Oca Entero”
Rougié se complace en presentar la gama de Foie Gras Enteros de 180 gramos, un novedoso producto que responde a las necesidades de los profesionales de la restauración de disponer del mejor Foie Gras en porciones reducidas para un control máximo de los costes. Bajo cuatro modalidades, “Foie Gras de Pato Entero”, “Foie Gras de Pato Entero con dos pimientas" y champagne”, “Combinación de Foie Gras de Pato e Higos” y “Foie Gras de Oca Entero” los chefs dispones de una variada gama de productos dispuestos a marcar la diferencia.

EL FOIE GRAS: Creatividad y modernidad de un producto en continua evoluciónLa sofisticación y el continuo cambio de las necesidades de los restauradores y chefs en todo el mundo suponen para Rougié, un acicate a la hora de ofrecer nuevas líneas de producto que respondan a una demanda cada vez más exigente en términos calidad y novedad. Bajo esta premisa Rougié ofrece múltiples propuestas y variantes dentro de su amplia gama de Foie Gras. Según el chef español José Luis Paz, recientemente nombrado consejero culinario de la firma francesa en España, “nuestro objetivo radica en saber responder a estas demandas, ofreciendo productos originales, prácticos y que permitan a los cocineros dar rienda suelta a su creatividad”. De ahí, la intención de la firma por ofrecer líneas de productos que satisfagan las necesidades de un sector como la restauración, con un alto nivel de exigencia en sus servicios. Los profesionales cada vez se fijan más en productos de toque único, de fácil tratamiento y preparación y que, además, permitan un control ajustado de los gastos.

La Gama
Foie Gras de Pato Entero
Autenticidad, carácter y buen gustoPara su realización, Rougié ha seleccionado sus mejores Foie Gras. A través de recetas sencillas y autenticas es como reconocemos los mejores Foie Gras. Este producto goza de un sabor único, propio de Rougié, obtenido gracias a una técnica profesional dominada. Este Foie Gras de Pato Entero seducirá a los aficionados con buen gusto. PVP recomendado: 19,95€
Foie Gras de Oca Entero
Sutilidad, delicadeza y untuosidadEl Foie Gras de oca se descubrió en Egipto hace 5.000 años, cuando las ocas salvajes emigraban de Escandinavia para pasar el invierno en las marismas del delta del Nilo. Sorprendidos por el tamaño y el sabor del hígado de las ocas, los egipcios comprendieron que los animales producían el “Foie Gras” de forma natural sobrealimentándose para acumular reservas suficientes con el fin de emprender largos viajes migratorios. Al reproducir este proceso natural, los egipcios tuvieron el privilegio de descubrir las riquezas gustativas del Foie Gras de oca. PVP recomendado: 19,95€

Foie Gras de Pato Entero con dos pimientas y champagne
Nobleza, fuerza y prestigioPara esta receta, dejamos el Foie Gras macerar en Champagne y lo combinamos con 2 pimientas aromáticas. La Sarawak, pimienta cuyo origen se encuentra en los confines de Malasia y la Maniguette, también denominada Pimienta de Guinea o grano del paraíso, que fue descubierta a lo largo de las costas occidentales de África, al borde del Golfo de Guinea. PVP recomendado: 35,90€

Combinación de Foie Gras de Pato e Higos
Tradición, dulzura y descubrimientoDesde la antigüedad, los romanos alimentaban las ocas con higos secos y muy dulces. Los higos se sustituyeron por el maíz cuando éste llegó a Europa tras el descubrimiento de América. En honor a los festines romanos, Rougié propone una combinación de Foie Gras de Pato y de Higos. Esta asociación dulce/salada se ha convertido en un producto de Rougié imprescindible desde hace muchos años. PVP recomendado: 35,90€

El Escalope Rougié en consonancia con los nuevos tiempos

La ultracongelación, clave en un producto de calidad, sin mermas y de fácil utilización

La importancia de la calidad de la materia prima y el cuidado del producto antes de llegar a la mesa son dos máximas del ideario Rougié aplicadas a su propuesta más actual, los Escalopes de Foie Gras Ultracongelados. Un producto que, en el devenir gastronómico contemporáneo, supera con nota la prueba de fuego del foie gras, la cocción a la plancha. Para que un foie rinda tiene que comportarse de forma equilibrada, si el producto suelta mucha grasa durante la cocción daría un resultado muy pobre, lejos de lo que uno espera de un foie en caliente. Precisamente esta última premisa ha supuesto, hasta ahora, un obstáculo para que muchos restauradores se animaran a incorporar el foie a sus cartas. En este sentido, José Luis Paz, Chef y consejero culinario de Rougié para España, considera que la compañía francesa “ofrece un producto innovador, capaz de satisfacer las exigencias cotidianas de los restauradores a nivel internacional”.
La ultracongelación en caliente: un hito histórico
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en un método de ultracongelación único, que aplicado a los Escalopes permiten preservar la calidad original del producto poco después de la matanza, manteniendo todas las propiedades sin alteración de una materia prima de carácter tan frágil. Como resultado se obtiene un alto nivel de calidad totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié asegura en rendimiento del producto sin merma alguna en la materia prima. A todo ello se suma su fácil utilización y la posibilidad de controlar los costes, lo que supone un aldabonazo para que los cocineros apuesten por un producto que cuenta con un alto nivel de calidad.
El escalopado: "savoir faire" Rougié
Una muestra del conocimiento del producto y del medio al que va destinado es la producción de Foie Gras Escalopado. Cortar escalopes supone algo más que un corte simple del foie, tal y como pudiera deducirse en un primer momento. El escalope final tiene que ser el garante de la calidad, los cortes han de tener el mismo espesor, un calibre parejo, estar preparados sin puntas, etc., además de presentar otras muchas variables que permitan que el producto final sea siempre impecable. Para tal fin, Rougié ha instaurado un sistema de trabajo que le permite ofrecer esta regularidad sistemática al producto destinado al mundo de la restauración. El sistema de precisión de corte y calibrado de la casa ofrece una gama específica de 3 tipos de escalopes. Los de menor tamaño, entre 25 y 40 gramos, resultan idóneos para la confección de tapas, el intermedio, de entre 40 y 60 gramos, ofrece el formato más habitual en la restauración y la gama “Prestige”, apta para los banquetes más suntuosos con un peso de entre 60 y 80 gramos.
Practicidad y rentabilidad
“Un producto sin casi merma en su tratamiento nos ofrece una ventaja de valor incalculable en nuestro quehacer cotidiano” afirma el Chef Rougié José Luis Paz, a tenor del “quebradero de cabeza que supone la gestión de las compras y el tratamiento de los excedentes de foie gras fresco”. Los Escalopes responden a la necesidad de siempre disponer de foie, además de conseguir evitar que se malgaste producto. Estos dos apartados ofrecen un interesante avance para los chefs, “al aprovecharse el 100% de la materia prima, el foie Rougié resulta un producto económico con un coste por ración controlado y fiable” comenta José Luis Paz. Además, su disponibilidad permanente en las cámaras frigoríficas asegura a los restauradores la tranquilidad de contar con un producto de calidad en un período prolongado en el tiempo.
En cualquier lugar y en todo momento
Los Escalopes ultracongelados permiten a los chefs romper ciertos clichés y tabúes en relación al Foie Gras, al ofrecer una innovadora forma de degustar tan exquisito manjar. Ya sea en forma de tapas, con las que los restauradores pueden sorprender a su clientela, o como parte del menú de un banquete, en forma de un plato elaborado de foie en caliente, o como acompañamiento de carnes suponen una pequeña muestra del abanico de posibilidades que ofrecen estos Escalopes ultracongelados. Con el paso del tiempo, muchos chefs españoles han incorporado el Foie Gras y los Escalopes Rougié, como parte de su oferta culinaria habitual, añadiendo una mayor riqueza, a la ya de por sí amplia variedad gastronómica del país.

Vídeo Didáctico: Placa de Foie Gras de Pato Rougié crudo Desvenado

La placa de “Foie Gras de Pato crudo desvenado ultracongelado” es uno de los productos esenciales de la casa Rougié. Este foie gras limpio de venas y listo para cocinar, le permitirá ganar un tiempo precioso en la preparación de sus terrinas, cocción al trapo u óperas con una fiabilidad óptima. Es sinónimo de calidad, practicidad y ahorro de tiempo. Para descongelarlo, dejarlo durante 12 horas en la cámara de refrigeración entre 0 y +4ºC o una hora en un recipiente con agua fría circulando por desbordamiento. Cuando el foie gras esté descongelado retirar el film protector y separar las piezas. Para el sazonamiento, echar entre 12 y 14 gramos de flor de sal por kilo de foie gras. De 1,5 a 3 gramos de pimienta negra por kilo de foie y de 10 a 12 ml de alcohol, (coñac, armagnac o vino Sauternes) por kilo de foie gras. Sazonar el foie por los dos lados. Una vez sazonado proceder al montaje de la terrina.
Montaje
Coger una pieza y colocar el lado liso hacia el fondo de la terrina En la parte superior poner de siempre un lado liso del foie gras para un mejor aspecto. Presionar ligeramente, es un producto ideal… Dispondrá de una terrina de 500 ml la placa de foie gras en peso fijo de 500 gr y todo el producto puede utilizarse sin ninguna merma de material, para un control total del coste por porción. Colocar la terina en el horno al baño maría unos 45 minutos a 190 ºC. La duración y la temperatura son a título meramente informativo y podrán variar en función de los gustos de cada uno y de la textura deseada.
Consejos
Durante la cocción puede controlar la temperatura del interior con una sonda. Además existen dos técnicas para cocer la terrina de foie gras. Al baño maría en inmersión total y al vapor con la terrina al vacío.
Foie Gras al trapo
Extienda el trapo bien plano en la mesa de trabajo. Ponga el foie gras en la grasa sin olvidar volver a darle forma. Enrollar el foie gras en e l trapo dándole una forma cilíndrica y teniendo cuidado de ceñirlo suficientemente… A continuación atar las dos extremidades. Ponga el trapo en una bolsa de cocción y añada el caldo de su elección (de ave, de verduras, unos 10 cl por pieza…). Coloque el trapo al vació en inmersión total en agua a 60ºC durante 60 minutos. La duración y la temperatura son a título informativo. Sumerja el trapo en agua helada unos 60 minutos para detener la cocción rápidamente. A continuación dejar enfriar el foie gras como mínimo durante 24 horas antes de la degustación. En todos estos y cada uno de sus usos posibles, esta placa de foie gras desvenado ofrece una gran libertad de creación…. Podrá presentarlo en terrina en ópera con la gelatina que desee, en bocados de varias tapas, al trapo en un caldo clásico a las finas hierbas o al vino.

Éxito de la presencia Rougié en la Feria San Sebastián Gastronomika

La participación de Rougié durante las cuatro jornadas de la edición 2010 de la Feria San Sebastián Gastronomika, celebrada esta semana en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián, resultaron todo un éxito en cuanto a presencia y participación de los profesionales asistentes al recinto ferial.

El stand rougié, ubicado en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián, acogió de manera casi ininterrumpida numerosas demostraciones y catas « in situ » de sus productos, a cargo de José Luis Paz, recientemente nombrado consejero culinario de la firma francesa para España. Según Christophe Montoya, responsable comercial Rougié para España, Andorra y Portugal «han resultado unas jornadas muy prolíficas y provechosas para dar a conocer la calidad de nuestros productos, hemos tenido la posibilidad de tratar con multitud de profesionales a los que hemos presentado nuestras novedades más recientes». Asimismo, Christophe destacó «la grata impresión que se han llevado con nuestros pinchos, a base de Escalopes y Mini-Escalopes de Foie Gras y la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos».

Las presentaciones, con el foie gras como producto estrella, se centraron, por un lado, en ofrecer Foie Gras en caliente con los Escalopes y mini-escalopes de Foioe Gras como protagonistas. Por otro, se mostraron las dos nuevas gamas de producto, como la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos, en sus cuatro variantes: “Foie Gras de pato entero con 2 pimientas y champagne”, “Foie Gras de pato entero con higos”, “Foie Gras de pato entero” y “Foie Gras de oca entero”, así como también se degustó el « Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta”. Esta última apuesta, recientemente anunciada, surge de una sorprendente y singular asociación ideada por Rougié, que aúna el mejor Foie Gras de Pato de origen francés con el pimiento de Ezpeleta, un producto típico de la gastronomía vasca.

José Luis Paz nuevo consejero culinario Rougié para España

Una decidida apuesta por el mercado nacional de la casa francesa
José Luis Paz nuevo consejero culinario Rougié para España
Realizará labores de asesoría y servicio integral a los cocineros del país
Rougié, en su decidida apuesta por el mercado español, anuncia la incorporación al organigrama de la compañía del cocinero cántabro José Luis Paz, que se convertirá en el consejero culinario de la casa francesa para el mercado español. A pesar de su juventud, tras un período de formación en Vizcaya y en Toulouse, Paz ha desarrollado su carrera profesional en los últimos años al frente de la Cocina del mayor hotel de la costa Norte de España. El chef se convertirá en el nexo de unión entre Rougié y los cocineros españoles realizando labores de asesoría y ayuda relacionada con el tratamiento de los productos de la casa francesa.
Con esta incorporación, Rougié sientas las bases de su firme intención de ofrecer un servicio integral a los cocineros del país, para los que José Luis Paz se convertirá en un interlocutor idóneo para atender y responder a las necesidades que se pudieran derivar en el día a día de los profesionales. Ante su incorporación, el nuevo consejero culinario ha confirmado que “afronto esta experiencia profesional con mucha ilusión y responsabilidad y con las ganas de mostrar a lo largo y ancho del país la variedad de usos y posibilidades de una materia prima tan noble como el Foie Gras Rougié”.
El Foie Gras del futuro
Como parte inherente a la continuada inversión en el apartado de I+D, dentro de sus funciones como consejero culinario, José Luis Paz se encargará del desarrollo y diseño de nuevas líneas de producto. Para tal fin, el chef buscará dar respuesta a las necesidades cotidianas de los cocineros en su quehacer diario elaborando una nueva gama de productos que mantenga los más altos estándares de calidad Rougié. En definitiva, una futura línea de productos Rougié bajo las premisas de calidad y servicio que caracterizan a la casa francesa. Ahondar en la amplia y variada oferta de productos de la empresa, tales como, los Escalopes y mini-escalopes de Foie Gras, la línea de Foie Gras Ultracongelados, además de su amplia y variada gama de terrinas y productos mi-cuit, formarán parte ineludible de su línea de partida.
Una cocina alegre y divertida“Yo veo la cocina como una forma de pasarlo bien y de tener ratos agradables ya sea con familiares o amigos. Me imagino que si cocinas divirtiéndote el resultado final será mejor” afirma Paz quién no duda en confirmar que “me fijo en todos los cocineros, me gusta mucho lo que aporta cada uno, además, me llama mucho la atención la cocina típica de cada región”.
Objetivos “Es un paso muy importante en mi carrera profesional. Convertirme en consejero culinario para España de una empresa tan destacada como Rougié es todo un desafío para mí” revela el cántabro quién no duda en reconocer una especial predilección por el Foie Gras y la gastronomía francesa, “ya desde pequeño me acostumbré a su sabor, mi padre viajaba mucho a Francia trayendo a su regreso Foie Gras que yo degustaba en grandes cantidades”. Este temprano conocimiento del Foie Gras de calidad, junto a sus estancias en Francia y su conocimiento de la gastronomía y cultura francesas le convierte en un consejero culinario idóneo para Rougié. Como ruta de trabajo se marca como objetivo “trasladar el gusto y el aprecio del foie gras, un producto que es santo y seña de la Gastronomía francesa, adaptándolo a la cocina española”. A su parecer “el foie gras me parece una de las cosas más deliciosas de la naturaleza, me encanta su sabor, su textura y su facilidad para poder conjugarse con la cocina mediterránea, además tiene una gran capacidad para ser utilizado tanto como un primero, un segundo plato o un postre”.
Múltiples posibilidades“Los paladares españoles están gastronómicamente cada vez mejor preparados, por ello un producto de alta calidad como el Foie Gras Rougié tendrá un especial calado” confirma Paz. Como sugerencias valora la “variedad de sabores que se le pueden aplicar al foie gras y, sobre todo, lo suave y lo dulce que resulta a la hora de cocinarlo, ya sea con una patata y unas uvas, o con cualquier cosa fresca”. Un escalope de Foie Gras Rougié, con vieiras y espárragos trigueros presenta a su juicio todo una “original propuesta para presentar a los comensales más exigentes”.

Rougié presente en la Feria San Sebastián Gastronomika

Demostraciones y catas “in situ” con el Foie gras como protagonista
Del 21 al 24 de noviembre en el Palacio de Congresos Kursaal
Rougié estará presente en la edición 2010 de la Feria San Sebastián Gastronomika que tendrá lugar del 21 al 24 de noviembre en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián. La cita, que cumple su decimosegunda edición, se presenta como un prestigioso Congreso Internacional de Gastronomía donde estarán presentes gran parte de los principales cocineros del panorama mundial, así como profesionales del sector de la restauración y hostelería.

Rougié formará pate de la Feria con un stand situado en el Espacio Market del Palacio de Congresos, donde realizará demostraciones y catas « in situ » de sus productos, que correrán a cargo del nuevo consejero culinario de la empresa francesa para España, José Luis Paz. El chef Rougié dispondrá de una cocina donde realizará sugerentes tapas en forma de pinchos, típicos del País Vasco, en los que el producto estrella será el Foie Gras Rougié en sus diferentes variables. Por un lado, se ofrecerá Foie Gras en cliente con los Escalopes y mini-escalopes de Foie Gras como protagonistas. Por otro, se mostrarán las dos nuevas gamas de producto, como la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos, en sus cuatro variantes : “Foie Gras de pato entero con 2 pimientas y champagne”, “Foie Gras de pato entero con higos”, “Foie Gras de pato entero” y “Foie Gras de oca entero”, así como también se degustará el « Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta”. Esta última apuesta, recientemente anunciada, surge de una sorprendente y singular asociación ideada por Rougié, que aúna el mejor Foie Gras de Pato de origen francés con el pimiento de Ezpeleta, un producto típico de la gastronomía vasca.