Clase magistral en la Escuela de Hostelería de Karlos Arguiñano

Clase magistral de nuestro chef José Luis Paz en la Escuela de Hostelería AIALA de Karlos Arguiñano

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Escalope de Foie Gras Marinado en Martini sobre patata trufada

Ante la inminente llegada de las festividades navideñas, Rougié se complace en presentar una nueva propuesta gastronómica para sacarle partido a sus emblemáticos Escalopes de Foie Gras. La receta que presenta hoy es un “Escalope de Foie Marinado en Martini sobre patata trufada” elaborado por sus consejeros culinarios en España, José Luis Paz y Marc Grañó, y que supone una atractiva y refrescante sugerencia para los profesionales del canal Horeca, con motivo de los menús que se servirán en las diversas reuniones familiares de las próximas semanas.

LA RECETA

Ingredientes:

Escalopes de Foie Gras

Martini

Patatas Mantequilla

Leche

Naranja

Tostadas de pan de pueblo

Canela en rama

Sal

Pimienta

Preparación

-PARA LOS ESCALOPES; cogemos los escalopes congelados y los introducimos en una bolsa de cocción. En esta introducimos el Martini la sal, pimienta, ralladura de naranja y la ramita de canela. Envasamos y cocemos en agua a 70°C durante 3 minutos, seguidamente cortamos la cocción y enfriamos 24 horas.

-PARA EL PURÉ hacemos un puré con la patata la mantequilla y la leche, sal y pimienta, añadimos un poquito de aceite de trufa.

-PARA LA REDUCCIÓN; reducimos un poco de Martini con el zumo de la naranja.

-Sacamos los escalopes de la bolsa, y en una sartén a fuego medio/fuerte, los marcamos 30 segundos por cada cara, retiramos y añadimos el interior de la bolsa, reducimos y retiramos del fuego y volvemos a incorpora los escalopes. Reservamos.

Tostamos las rebanadas de pan de pueblo.

En un plato disponemos el puré en el fondo, un escalope sobre este y la tostada de pan apoyada sobre el foie. Echamos un poco de la reducción y cebollino fresco.

El producto – Escalopes Grand Chef

La línea se compone de tres variedades, envases de 20 porciones con un gramaje de entre 40 y 60 gramos, envases de 12 unidades de entre 60 y 80 gramos y el de mayor tamaño, 100 a 120 gramos con 10 escalopes. Se presenta en cómodas bolsas de cierre hermético de fácil apertura y que facilitan su almacenamiento y disponibilidad en cualquier momento.

Receta Rougié “Terrina de Foie Gras al Pedro Ximénez con Cremoso de Calabaza”

Rougié se complace en presentar una sugerencia gastronómica, con la que los chefs pueden sacar partido a su Foie Gras de Pato Crudo Ultracongelado desvenado, en forma de una suculenta “Terrina de Foie gras al Pedro Ximénez con Cremoso de Calabaza”. Las terrinas se presentan como uno de los platos más representativos de la cocina francesa, en los que la materia prima, resulta esencial para la consecución de un buen resultado. La receta, en la que se maridan ingredientes de diversa índole como el queso mascarpone, el puré de calabaza y el Pedro Ximénez, supone una forma sencilla y útil para crear un plato atractivo para los comensales de hoteles y cadenas de restauración.

La receta

TERRINA DE FOIE GRAS AL PEDRO XIMÉNEZ CON CREMOSO DE CALABAZA

- PARA LA TERRINA: descongelamos la placa desvenado 24 horas en frío de cámara, o dos horas en agua fresca dentro de su envoltura

Sazonamos el foie con la sal la pimienta el azúcar glas y lo marinamos con el licor, dejamos dos horas reposando en cámara

Lo ponemos dentro de nuestra terrina de cerámica bien presionado y si disponemos de envasadora lo envasamos con el recipiente, cocemos al baño maría 60 minutos a 70°C. Dejamos enfriar durante 24 horas mínimo.

-REDUCCION: reducimos el Pedro Ximénez.

-PARA EL CREMOSO: hacemos un puré con la calabaza y le añadimos en caliente el mascarpone el chocolate y la gelatina. Turbinamos y ponemos en un molde, dejamos enfriar.

Emplatamos, cortando una rodaja de 60 gramos y ponemos el cremoso.

Ingredientes

• Foie Gras de Pato Crudo Desvenado
• Pedro Ximénez
• Sal
• Pimienta
• Azúcar glas
• Calabaza
• Chocolate Blanco
• Mascarpone
• Gelatina

El producto
Foie Gras de Pato Crudo Ultracongelado desvenado
Calidad Garantizada

Selección rigurosa de la materia prima
Congelación inmediata tras la limpieza de venas en caliente
Fundición reducida a la cocción

Ahorro de tiempo
Producto limpio de venas
Presentación abierta para ser aderezado de manera rápida y uniforme
Directamente listo para cocinar

Control total
No hay pérdida ninguna de materia (100% del producto es utilizable)
Gran facilidad de utilización
Siempre disponible en la cámara frigorífica a -18°C
Larga conservación
Descongelación rápida

Cómo descongelar

1. Introduzca la bandeja durante 1h30 en un recipiente de agua fría con un chorro de agua circulando
2. También puede dejar la bandeja toda una noche a descongelar en el refrigerador.
3.