Video Receta Rougié: “Pulpa de Foie Gras en hidrógeno líquido” – Thierry Marx

Rougié, empresa francesa especializada en el mundo del Foie Gras y la Gastronomía líder a nivel mundial,, ofrece una nueva serie de vídeos en los que de la mano de los destacados chefs internacionales pretende ofrecer la variedad en el tratamiento y el amplio abanico de posibilidades que ofrece el Foie Gras bajo el prisma de las más diversas concepciones gastronómicas.
La serie se inicia en el Château Cordeillan Bages, un hotel restaurante situado en el sudoeste de Francia, cuyo restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelin es dirigido por el reconocido chef Thierry Marx. Considerado por la prensa especializada gala como el Ferrán Adriá Francés, Thierry Marx es un chef nacido en 1962, muy célebre por su cocina molecular, autor del libro gratuito Les Restaurants du Coeur y que desde febrero de 2010 forma parte del jurado del programa Top Chef.

Partiendo de su exigencia por “liberar el gusto más fino de un producto”, el chef de Pauillac experimenta con métodos de cocción para extraer el mejor el sabor del foie gras, cuyas propiedades gustativas son complejas.
“Como todos saben la textura es grasa por eso se esparce sobre la lengua el paladar. A menudo eso obstruye los captores. Por esa razón el foie gras se tiene que masticar, para revelar su sabor, que para mí es de avellanas tostadas con un toque final un poco amargo. Eso es muy interesante porque si el foie gras es de calidad, es muy equilibrado" revela Marx, que presenta una sorprendente apuesta de pulpa de Foie Gras en hidrógeno líquido, unido a una variopinta mezcla de mantequilla, Avellanas caramelizadas, Azúcar, Sal, Leche de Soja y Claras de Huevo.

“El hidrógeno líquido a 196 grados bajo cero, sigue preservando para mí todo el sabor del producto. No hay que cocerlo mucho para que quede blando. Esta roca es pulpa de foie gras pura, sazonada con avellanas dulces y saladas” afirma Marx, para quién “mezclado con productos como las avellanas, tofú o claras de huevo, la pulpa de foie gras en hidrógeno líquido da resultados sorprendentes”.
“Los franceses se aficionan al foie gras porque conlleva una tradición verdaderamente franco-francesa. Una tradición de fiesta, inusual, porque es un producto de lujo. Durante muchos años ha sido considerado como un producto de lujo a menudo asociado al sudoeste, a la calidad de vida ligada al arte de la mesa. La terrina de foie gras forma parte de las mesas más prestigiosas. No me sorprende el gran apego de los franceses a este producto” apostilla.

Acerca del Château Cordeillan Bages
Château Cordeillan Bages es un en paradisíaco enclave ubicado en el pequeño pueblo portuario de Pauillac, situado en el departamento de la Gironda al norte de Burdeos.
Construido al más puro estilo arquitectónico del Silgo XVIII en Pauillac, este hotel y restaurante sufrió una profunda remodelación entre 1988 y 1989 tras la compra del mismo por Lynch-Bages. La propiedad está compuesta por una extensión de 5 acres en una ubicación geográfica propicia para el cultivo de la vid. En sus instalaciones cuenta con el restaurante dirigido por el Chef Thierry Marx, que cuenta con dos Estrellas Michelín.
Más información en:
http://www.cordeillanbages.com/introduction.asp?langue=2
http://www.thierrymarx.com/

Christophe Montoya, nuevo responsable comercial para España, Andorra y Portugal

Rougié ha confirmado la incorporación de Christophe Montoya dentro del equipo internacional de Euralis Gastronomie, en calidad de Responsable Comercial de los mercados de España, Andorra y Portugal, con sede central en la localidad de Irún.
Ingeniero agrícola, Christophe inició su trayectoria profesional como consejero técnico industrial en Panibérica de Levadura, filial del grupo agroalimentario Lesaffre (1,5 billones de euros de facturación). Posteriormente se trasladó en la sede central en Francia para dirigir el Baking Center. En este reagrupa las actividades de "desarrollo producto", soporte de cliente, asistencia técnica, realización de formaciones y la formación de un equipo de delegados comerciales.
Christophe también es diplomado por el AIB, American Institute of Baking y posee un máster de Ciencia y Tecnología Alimentaria otorgado por la Universidad de Valencia. Desde enero de 2009 ocupaba el puesto de Responsable Comercial de Panibérica de Levadura en Madrid.

Rougié acudirá a ITCA 2010

Rougié, empresa francesa especializada en el mundo del Foie Gras y la Gastronomía líder a nivel mundial, acudirá a la nueva edición de la feria itinerante ITCA que en el presente año se celebrará del 9 al 11 de marzo en el Palacio de Congresos de la localidad alemana de Colonia. ITCA (International Travel Catering Association) es una cita destacada a nivel mundial y de carácter anual destinada a las empresas de servicios implicadas en el transporte aéreo, marítimo y ferroviario. Rougié, como una compañía presente en las compañías aéreas de 120 países de los cinco continentes, aprovechará la cita para ofrecer en detalle sus nuevos productos destinados a satisfacer los paladares más exigentes de los viajeros en cualquier parte del mundo.
La pasada edición de ITCA, celebrada en 2009 en Barcelona, contó con la presencia de más de 160 compañías, un total de 120 operadores marítimos, aéreos y ferroviarios y cerca de 1400 visitantes y representantes de empresas de servicio. Durante la feria se entregarán los galardones “Mercury Awards” que premiarán a los productos y servicios más innovadores y que mejoren la experiencia de viaje de los pasajeros.

Acerca de ITCA
ITCA, Asociación Internacional de Catering para Viajes, fue fundada bajo las siglas IFCA en el Reino Unido en 1980. Erigida como un foro destinado a todo el cuerpo empresarial representativo de las compañías implicadas en la industria de servicios a bordo de los aviones. En 2005, con la constitución de ITCA, la asociación abrió sus puertas la inclusión de las industrias de servicios tanto para ferrocarriles como marítimas. Los miembros se dividen en tres categorías – servicios de comida, suministradores de productos y equipamiento y operadores aéreos / marítimos / ferroviarios.
En sus comienzos la IFCA englobaba únicamente a 40 compañías bajo la presidencia del Fundador Willie Seeman pero siempre ha tenido un posicionamiento global. Durante los años ha superado la cifra de 700 miembros de todo el mundo. La primera conferencia y feria se celebró en 1982 y, desde entonces, esta ha tenido un carácter anual, celebrándose en diferentes ubicaciones europeas, donde han acudido más de 2000 ejecutivos de la industria procedente de los cinco continentes.
La Asociación también organiza conferencias regionales, imparte seminarios de educación y entrenamiento y edita una revista. Posee un número activo de comisionados que se encargan de elaborar las normas reguladoras, tratan temas medioambientales y de marketing. Además la asociación instauró el Mercury Award, galardones de carácter internacional que premian la innovación y el desarrollo en la industria.
Más información en: http://www.itcanet.com/

Acerca de Rougié
Rougié, empresa fundada en 1875 en la localidad francesa de Cahors, prosigue con su expansión internacional con el lanzamiento de nuevos productos siguiendo bajo sus principios fundacionales de elaboración de productos de la más alta calidad. La empresa, dirigida primero por Léonce Rougié y más tarde por su hijo, Jean Rougié, goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años 50. La incansable búsqueda de la perfección de sus métodos de trabajo y de sus recetas le ha llevado a erigirse en emblema del buen gusto francés. Sus foies gras y sus trufas se sirven hoy en las mesas más prestigiosas del mundo.
Rougié está presente en los palacios, en los mejores restaurantes, en las boutiques de lujo y en las compañías aéreas de 120 países de los 5 continentes

Mini-Escalopes 25/40 de foie gras ultracongelados

Rougié, uno de los líderes a nivel mundial en el sector del Foie Gras, presenta “Mini-escalopes 25/40 de foie gras ultracongelados”, un producto ideal para todos los chefs, merced no solo a su fácil manejo e ideal presentación como ayuda para la elaboración de nuevas creaciones gastronómicas, sino también gracias a una marcada reducción del coste final de la ración. Un producto ideal que permitirá a los grandes restauradores a ajustar aún más el coste por ración, sin que redunde en detrimento de la calidad y variedad de ofertas para sus clientes. Aptos como ingrediente para la preparación de cócteles, tapas ó en menús degustación, los Mini-Escalopes de Foie Gras Ultracongelados de 25/40 gramos se presentan con una óptima solución Rougié para los chefs más inspirados.

El producto
Escalope cóctel 25/40 g : para sus cócteles, en dúo o trío de foie gras, para acompañar una carne o en forma de tapa.
Flexibilidad y facilidad de empleo
Cocción fácil y rápida
Utilización de escalopes congelados a descongelados
Una materia noble y de calidad
Selección rigurosa de los mejores Foies Gras
Ultracongelación inmediata tras el corte en caliente
Tasa de fundición reducida durante la cocción
Una porción controlada
Control del coste de porción : producto ya calibrado
Ninguna pérdida de materia : 100% del producto es utilizable
Un envase práctico y fiable
Apertura fácil
Cierre de la bolsa para una mejor conservación
Volumen mínimo de las bolsas vacías después de la utilización
Y siempre con las ventajas de un producto ultracongelado
Producto ultracongelado individualmente
Siempre disponible en la cámara frigorífica
Caducidad larga

Escalope de foie Gras de Pato Crudo en Escalope
Consejos de Preparación según:
Grégory Guicheteau
Consejero culinario
Mi consejos de preparación :
PREPARACIÓN DE LOS ESCALOPES CONGELADOS :
Freír los escalopes todavía congelados en una sartén ligeramente caliente y sin materia
grasa de 3 a 4 minutos por cada lado.
PREPARACIÓN PREVIA DE LOS ESCALOPES CONGELADOS :
Marcar en una sartén caliente y sin materia grasa los escalopes todavía congelados de 30 segundos
a 1 minuto para que se doren. Sacar y reservar en una cámara frigorífica. Cuando los vaya aservir, hornear de 2 a 3 minutos a 180 ºC.
PREPARACIÓN DE LOS ESCALOPES DESCONGELADOS :
Después de descongelar los escalopes (de 15 a 20 min), pasar por la sartén y freír como
un producto fresco.
Mis sugerencias de acompañamiento :
Con una reducción de miel, de vinagre o de oporto ; con manzanas caramelizadas con miel y mantequilla y desglasadas con vinagre de sidra ; sobre un lecho de salsa de frutas (naranja, frutas del bosque...) ; con endibias caramelizadas ; con peras al vino tinto y especias ; en un caldo con un guiso de pato ; sobre una ensalada verde y un salteado de setas ; con una crema de verduras (guisantes, calabaza...) ; en trío con un corte de mi-cuit y una crema tostada de foie gras, etc.
La Ultracongelación
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en túneles propios de ultracongelación. Tras la extracción del hígado del pato en caliente (38º), en menos de una hora se baja la temperatura del hígado a -18º. El proceso es tan rápido y hecho a través del proceso de Congelación Rápida Individual, IQF (Individually Quick Frozen), que permite que el producto no adquiera humedad interna, no cristalice su contenido y por tanto no hay posibilidad de que se produzcan roturas de fibras. Así pues, como resultado, al realizar una descongelación bien controlada, obtenemos una calidad del producto totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié ha desarrollado una gama completa de productos ultracongelados de fácil utilización, garantizando la mejor calidad del mercado y ayudando al control de los costes.

Nuevos Monográficos y Cursos de la Escuela de Foie Gras Rougié en España

· La colaboración entre ambas entidades permitirá la celebración a lo largo del año de Monográficos y cursos intensivos de la Escuela del Foie Gras.
· Rougié da continuidad a su ya prestigiosa Escuela de Foie Gras de Pau en España.

Tras la buena acogida por parte de los medios de comunicación y de los profesionales de la restauración, Rougié, empresa francesa especializada en el mundo del Foie Gras y la Gastronomía líder a nivel mundial, dará continuidad a su recientemente inaugurada « Escuela de Foie Gras Rougié en España », en colaboración con el prestigioso centro de formación Escuela Hofmann (C/ Basea 2-4) de Barcelona. El centro, dirigido por Mey Hofmann, una chef de trayectoria excepcional, autora de numerosos libros de cocina, este excelente instituto privado es el único de España que ha obtenido una estrella Michelin por su restaurante, acogerá en las próximas semanas la celebración tanto de cursos monográficos como de cursos intensivos de la Escuela del foie Gras de un día de duración.
Los Monográficos, que se celebrarán los próximos 23 y 24 de febrero, ofrecerán clases magistrales sobre el tratamiento del Foie Gras e, incluirán, presentaciones de recetas originales y variadas. De una duración de tres horas (de 17:00 h. a 20:00 h.) estas sesiones irán destinadas a un grupo reducido de alumnos y profesionales de la gastronomía y un precio de 160 €.



Recetario
Taco de mi-cuit, ostra tibia y aire de cítricos
Turrón caramelizado de foie en escabeche, geleé de Tokagi y puré de manzana verde
Múrgulas guisadas con crema y foie salteado
Salmonete asado con foie y cebolla agridulce
Solomillo relleno de foie con salsifí a la vainilla y salsa de olivares
Foie asado con pan de especies y pequeña ensalada de hierbas
Verrine de mouse de foie con manzana, crema y crumble con frambuesas

Los primeros cursos intensivos de 2010 de la Escuela del Foie Gras se celebrarán los próximos 16 de marzo y 18 de mayo, ambos contarán con la supervisión experta de Mey Hofmann y Jean Paul Marat, chef de la Escuela Hofmann.
El objetivo de estas sesiones será aglutinar en una única jornada, los conocimientos primordiales del producto y la vertiente didáctica a la hora de elaborar recetas completas. De esta forma la mitad de la jornada se empleará en el estudio de las técnicas y elaboración del Foie Gras: cocción – Mi cuit, conservación, tratamiento, para, más tarde, proceder a trasladar esos conocimientos en la elaboración completa de recetas. Estos stages están dirigidos a 12 alumnos como máximo que tendrán la posibilidad de elaborar varias recetas.
Para los cursos Rougié proporciona el Foie en sus diferentes texturas y chefs de Hofmann lo manipulan para obtener los mejores resultados de este producto en recetas que van de lo tradicional a lo más innovador. Se pretende ofrecer una formación demostrativo-práctica al profesional que asista donde puede revisar las técnicas y la elaboración de este producto tan utilizado en nuestra gastronomía.
NUEVOS CURSOS HOFMANN ROUGIÉ - Programa
FECHA:
16 de Marzo / 18 de Mayo
UBICACIÓN:
C/ Basea 2-4 Barcelona 08002
PROGRAMA:
8:30 a 9:00
Bienvenida

9:00 a 13:00
Técnicas y Elaboración del Foie


· Calidad del hígado, como elegir
· Técnicas del desnervado
· Técnicas de cocción y conservación
· Utilización del foie gras Rougié bajo diferentes formatos de presentación
· Elaboración de cada participante de un mi-cuit según su criterio de formato

13:00 a 14:00
Comida-Degustación con cava

14:00 a 17:00
Elaboración de tres recetas en caliente y una fría
PRECIO:
250 €

Contacto para información e inscripciones:
Oficina Rougié España: 943 635 566
Oficina Rougié Francia: +33 553 31 72 20 Contacto Hofmann: 933 19 58 89 (Silvia o Angels)

Por primera vez, Rougié pone en marcha España un proyecto de estas características y magnitud en su afán didáctico por mostrar las propiedades gastronómicas del Foie Gras, todo un emblema dentro de la gastronomía francesa. La colaboración con la Escuela de Hostelería Hofmann se presenta como un aldabonazo y una clara apuesta por trasladar a España sus ya habituales cursos impartidos a través de la Escuela de Foie Gras Rougié, situada en la localidad francesa de Pau, fundada en 2008, que se ha convertido en una referencia ineludible en materia de conocimiento y valoración del noble producto que es el Foie Gras.

Rougié y los chefs emergentes: Serge Vieira, historia de un Bocuse de Oro

Rougié, como uno de los socios fundadores de Academia de Ganadores del Bocuse d’Or y uno de los líderes a nivel mundial en el sector del Foie Gras, se ha destacado a lo largo de su historia por el apoyo continuado y la consolidación de lazos con los ganadores del prestigioso certamen internacional de nuevas promesas de la cocina. En 2005 Serge Vieira y Marie-Aude obtuvieron el Bocuse de Oro, un galardón que premiaba su amplia experiencia en el mundo de los fogones con diversas estancias con chefs de prestigio, Serge Vieira como colaborador de Régis Marcon y Marie-Aude con su experiencia en sala en el restaurante de Michel Bras en Laguiole.
Serge Vieira, que actualmente regenta junto a Marie un reconocido restaurante con su nombre, situado en castillo de Couffour en Chaudes Aigues, al sur de las gargantas del Truyère, considera el Foie Gras Rougié como una delicatesen en su oferta gastronómica. “En materia de Foie Gras por ejemplo, únicamente compro a Rougié lóbulos grandes que yo mismo limpio, corto y congelo en cuanto los recibo. Luego me gusta trabajarlo en tarrina, salteado o en rôti, combinándolo con fruta de temporada, fresas, ruibarbo o ciruelas” confirma Serge.
Rougié y la Academia de Ganadores del Bocuse d’Or
La Academia de Ganadores del Bocuse d’Or fue creada en el año 2000 con el apoyo de Rougié, para facilitar y consolidar los lazos de los ganadores y el propio concurso.
Los objetivos de la Academia son los siguientes:
- Contribución a la promoción de Bocuse d’Or como una competición de prestigio, el principal evento en su campo, además de como un punto de encuentro internacional que permita reunir a lo más granado del panorama gastronómico mundial, como un cálido tributo al arte de la Cocina.
- Crear una red de competencias a nivel mundial.
- Ofrecer información acerca de los ganadores para que el Bocuse d’Or suponga un aldabonazo para sus futuras actividades profesionales.
- Servir como referencia para la industria. Los miembros de la Academia buscan la promoción de la profesión, centrándose, en particular, en las jóvenes generaciones. Para tal fin, la Academia ha creado los Galardones Best Commis, que forman parte de la propia competición Bocuse d’Or bajo la supervisión de un chef asistente que recompensará la profesionalidad de los participantes.

Escalope de Foie Gras Salteado con Jugo de Vainilla y Puré de Boniato

La continuada inversión en I+D de Rougié da muestras de su efectividad y calidad de sus procesos a la hora de ofrecer productos sin la más mínima merma de sus propiedades a través del proceso de la Ultracongelación, que otorgan una garantía ilimitada para ofrecer un Foie Gras Crudo y ultrafresco con los mayores estándares de calidad a lo largo del año. Bajo su amplia gama de productos en Escalope, que cuenta con tres diferentes calibres según necesidades, estándar, prestige y cóctel, Rougié presenta su “Escalope de Foie Gras Salteado con Jugo de Vainilla y Puré de Boniato" una suculenta receta que combina el puré de boniato, la cebolla confitada y el jugo de vainilla en una creación que sorprenderá a los paladares más exigentes.

La Receta
Escalope de Foie Gras Salteado con Jugo de Vainilla y Puré de Boniato
Cocer los boniatos pelados y sazonados en un recipiente tapado. Aplastarlos con un tenedor y añadir mantequilla. Mantener caliente.
Saltear el escalope de foie gras. Sazonar y mantener caliente.
Desgrasar la sartén y desglasar con un fondo de pato ligero y vainilla. Rectificar el punto de sal.
Con ayuda de un corta pastas, colocar el puré de boniato y en­cima la cebolla confitada. Poner el escalope con el jugo de vainilla. Decorar con un ramillete de perifollo, una ramita de canela y unas especias.

El producto
Escalopes de Foie Gras
Escalope cóctel 25/40 g : para sus cócteles, en dùo o trío de foie gras, para acompañar una carne o en forma de tapa.
Escalope estándar 40/60 g : como entrante o para componer un plato.
Escalope prestige 60/80 g : como entrante copioso o plato caliente.
Flexibilidad y facilidad de empleo
Cocción fácil y rápida
Utilización de escalopes congelados a descongelados
Una materia noble y de calidad
Ninguna pérdida de materia : el 100% del producto es utilizable
Control del coste de porción : producto ya calibrado
Un envase práctico y fiable
Apertura fácil
Cierre de la bolsa para una mejor conservación
Volumen mínimo de las bolsas vacías después de la utilización
Y siempre con las ventajas de un producto ultracongelado
Producto ultracongelado individualmente.
Siempre disponible en la cámara frigorífica
· Caducidad larga

La Ultracongelación
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en túneles propios de ultracongelación. Tras la extracción del hígado del pato en caliente (38º), en menos de una hora se baja la temperatura del hígado a -18º. El proceso es tan rápido y hecho a través del proceso de Congelación Rápida Individual, IQF (Individually Quick Frozen), que permite que el producto no adquiera humedad interna, no cristalice su contenido y por tanto no hay posibilidad de que se produzcan roturas de fibras. Así pues, como resultado, al realizar una descongelación bien controlada, obtenemos una calidad del producto totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié ha desarrollado una gama completa de productos ultracongelados de fácil utilización, garantizando la mejor calidad del mercado y ayudando al control de los costes.