José Luis Paz nuevo consejero culinario Rougié para España

Una decidida apuesta por el mercado nacional de la casa francesa
José Luis Paz nuevo consejero culinario Rougié para España
Realizará labores de asesoría y servicio integral a los cocineros del país
Rougié, en su decidida apuesta por el mercado español, anuncia la incorporación al organigrama de la compañía del cocinero cántabro José Luis Paz, que se convertirá en el consejero culinario de la casa francesa para el mercado español. A pesar de su juventud, tras un período de formación en Vizcaya y en Toulouse, Paz ha desarrollado su carrera profesional en los últimos años al frente de la Cocina del mayor hotel de la costa Norte de España. El chef se convertirá en el nexo de unión entre Rougié y los cocineros españoles realizando labores de asesoría y ayuda relacionada con el tratamiento de los productos de la casa francesa.
Con esta incorporación, Rougié sientas las bases de su firme intención de ofrecer un servicio integral a los cocineros del país, para los que José Luis Paz se convertirá en un interlocutor idóneo para atender y responder a las necesidades que se pudieran derivar en el día a día de los profesionales. Ante su incorporación, el nuevo consejero culinario ha confirmado que “afronto esta experiencia profesional con mucha ilusión y responsabilidad y con las ganas de mostrar a lo largo y ancho del país la variedad de usos y posibilidades de una materia prima tan noble como el Foie Gras Rougié”.
El Foie Gras del futuro
Como parte inherente a la continuada inversión en el apartado de I+D, dentro de sus funciones como consejero culinario, José Luis Paz se encargará del desarrollo y diseño de nuevas líneas de producto. Para tal fin, el chef buscará dar respuesta a las necesidades cotidianas de los cocineros en su quehacer diario elaborando una nueva gama de productos que mantenga los más altos estándares de calidad Rougié. En definitiva, una futura línea de productos Rougié bajo las premisas de calidad y servicio que caracterizan a la casa francesa. Ahondar en la amplia y variada oferta de productos de la empresa, tales como, los Escalopes y mini-escalopes de Foie Gras, la línea de Foie Gras Ultracongelados, además de su amplia y variada gama de terrinas y productos mi-cuit, formarán parte ineludible de su línea de partida.
Una cocina alegre y divertida“Yo veo la cocina como una forma de pasarlo bien y de tener ratos agradables ya sea con familiares o amigos. Me imagino que si cocinas divirtiéndote el resultado final será mejor” afirma Paz quién no duda en confirmar que “me fijo en todos los cocineros, me gusta mucho lo que aporta cada uno, además, me llama mucho la atención la cocina típica de cada región”.
Objetivos “Es un paso muy importante en mi carrera profesional. Convertirme en consejero culinario para España de una empresa tan destacada como Rougié es todo un desafío para mí” revela el cántabro quién no duda en reconocer una especial predilección por el Foie Gras y la gastronomía francesa, “ya desde pequeño me acostumbré a su sabor, mi padre viajaba mucho a Francia trayendo a su regreso Foie Gras que yo degustaba en grandes cantidades”. Este temprano conocimiento del Foie Gras de calidad, junto a sus estancias en Francia y su conocimiento de la gastronomía y cultura francesas le convierte en un consejero culinario idóneo para Rougié. Como ruta de trabajo se marca como objetivo “trasladar el gusto y el aprecio del foie gras, un producto que es santo y seña de la Gastronomía francesa, adaptándolo a la cocina española”. A su parecer “el foie gras me parece una de las cosas más deliciosas de la naturaleza, me encanta su sabor, su textura y su facilidad para poder conjugarse con la cocina mediterránea, además tiene una gran capacidad para ser utilizado tanto como un primero, un segundo plato o un postre”.
Múltiples posibilidades“Los paladares españoles están gastronómicamente cada vez mejor preparados, por ello un producto de alta calidad como el Foie Gras Rougié tendrá un especial calado” confirma Paz. Como sugerencias valora la “variedad de sabores que se le pueden aplicar al foie gras y, sobre todo, lo suave y lo dulce que resulta a la hora de cocinarlo, ya sea con una patata y unas uvas, o con cualquier cosa fresca”. Un escalope de Foie Gras Rougié, con vieiras y espárragos trigueros presenta a su juicio todo una “original propuesta para presentar a los comensales más exigentes”.

Rougié presente en la Feria San Sebastián Gastronomika

Demostraciones y catas “in situ” con el Foie gras como protagonista
Del 21 al 24 de noviembre en el Palacio de Congresos Kursaal
Rougié estará presente en la edición 2010 de la Feria San Sebastián Gastronomika que tendrá lugar del 21 al 24 de noviembre en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián. La cita, que cumple su decimosegunda edición, se presenta como un prestigioso Congreso Internacional de Gastronomía donde estarán presentes gran parte de los principales cocineros del panorama mundial, así como profesionales del sector de la restauración y hostelería.

Rougié formará pate de la Feria con un stand situado en el Espacio Market del Palacio de Congresos, donde realizará demostraciones y catas « in situ » de sus productos, que correrán a cargo del nuevo consejero culinario de la empresa francesa para España, José Luis Paz. El chef Rougié dispondrá de una cocina donde realizará sugerentes tapas en forma de pinchos, típicos del País Vasco, en los que el producto estrella será el Foie Gras Rougié en sus diferentes variables. Por un lado, se ofrecerá Foie Gras en cliente con los Escalopes y mini-escalopes de Foie Gras como protagonistas. Por otro, se mostrarán las dos nuevas gamas de producto, como la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos, en sus cuatro variantes : “Foie Gras de pato entero con 2 pimientas y champagne”, “Foie Gras de pato entero con higos”, “Foie Gras de pato entero” y “Foie Gras de oca entero”, así como también se degustará el « Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta”. Esta última apuesta, recientemente anunciada, surge de una sorprendente y singular asociación ideada por Rougié, que aúna el mejor Foie Gras de Pato de origen francés con el pimiento de Ezpeleta, un producto típico de la gastronomía vasca.

Video Didáctico Rougié, la ultracongelación en caliente

De la mano de los consejeros culinarios Jean Caillé y Grègory Guicheteau, Rougié ofrece una nueva entrega de su serie de vídeos didácticos. En esta ocasión se repasa uno de los hitos de la empresa, el proceso de ultracongelación en caliente.
Un hito histórico
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en un método de ultracongelación único, que aplicado a los Escalopes permiten preservar la calidad original del producto poco después de la matanza, manteniendo todas las propiedades sin alteración de una materia prima de carácter tan frágil. Como resultado se obtiene un alto nivel de calidad totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié asegura en rendimiento del producto sin merma alguna en la materia prima. A todo ello se suma su fácil utilización y la posibilidad de controlar los costes, lo que supone un aldabonazo para que los cocineros apuesten por un producto que cuenta con un alto nivel de calidad.
Al contrario que la congelación que es un método de enfriamiento relativamente lento, la ultracongelación es un proceso ultrarrápido.

Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta

La firma francesa Rougié presenta el “Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta” que presenta una sorprendente y singular asociación ideada por Rougié, que aúna el mejor Foie Gras de Pato de origen francés con el pimiento de Ezpeleta, un producto típico de la gastronomía vasca. La delicadeza y el fuerte carácter gustativo del Foie Gras Rougié conjugan a la perfección con el Pimiento de Ezpeleta, configurando una mezcla deliciosa y con una marca entidad propia. Esta variedad de pimientos, oriunda de Méjico, tiene un característico color rojo y sabor pronunciado y dulce, ligeramente picante, que se utiliza generalmente como polvo de especia, que destaca, además, por su característico proceso de elaboración y secado al aire que puebla las fachadas de las casas de muchas localidades vascas.

El producto
“Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta”
Un producto noble y de calidad
Rigurosa selección del mejor Foie Gras.
Foie Gras de “origen Francia” garantizado.
Una presentación optimizada y artesanal
La consistencia y firmeza de este producto permiten obtener un corte limpio y una excelente presentación.
Un corte artesanal, de ángulos redondeados, propio de las terrinas de Rougié.
Este año, Rougié ha decidido potenciar un producto que, como sus Foie Gras, se distingue por su delicadeza y su fuerte carácter.
El Pimiento de Ezpeleta asociado a un picante caliente sin agresividad deja escapar perfumes que evocan a tomate, pan tostado o incluso a heno seco.
Una bella asociación que nos trae la imagen del País Vasco, deliciosa y con identidad.

El producto
Caducidad : 1 año
Conservación: +2ºC
Peso Neto: 500 gramos
Tamaño: ½ Barqueta
Empaque: 6

Vídeo didáctico, Mini-Escalopes 25/40 de foie gras ultracongelados

Rougié inaugura una nueva línea de vídeos didácticos en los que, de la mano de chefs y consejeros culinarios de la empresa, mostrará el tratamiento básico de sus principales productos. En esta primera entrega le llega el turno a los “Mini-Escalopes de Foie Gras de Pato de 25/40 gramos”.
A continuación extractamos los consejos y explicaciones de los chefs que aparecen en un vídeo con subtítulos en castellano:
Presentamos los escalopes de foie gras de pato Rougié de 25 a 40 gramos congelados por separado bajo el proceso de congelación rápida, IQF. Los escalopes son una forma ideal de introducir una primera oferta de foie gras caliente en su carta con un bajo coste por porción y una preparación sencilla y rápida. El envase contiene 20 mini-escalopes, todos muy similares, tanto en lo referente a la forma como al tamaño con un grosor constante para ofrecerte una cocción homogénea. El proceso IQF hace, además, que sea muy práctico ya que utilizará únicamente lo que necesita sin perder nada. Todas estas ventajas te garantizan un perfecto control del coste por porción.
Dos tipos principales de cocción: El primer tipo de cocción va destinada a los catering. El segundo tipo de cocción, la cocción al minuto, muy simple y muy rápida consiste en cocer el escalope y consumirlo acto seguido.
Sugerencia de preparación: Coloque los escalopes ultracongelados directamente en una sartén fría, sin añadir materia grasa, ni harina ni azúcar. Iniciaremos la cocción lentamente, la sartén debe estar a una temperatura de 180 a 200 grados, no dude en dar la vuelta de vez en cuando a los escalopes para controlar la coloración… se puede observar que apenas se funde, la duración de la cocción es de unos dos minutos por cada lado una vez estén tiernos y se hayan dorado, puede retirarlo. Déjelos escurrir y sazónelos con flor de sal y pimienta negra.
Variedad de usos: El mini-escalope le ofrece una gran diversidad de usos. Por ejemplo en canapés, tostadas, para banquetes o en cócteles como m parte de un menú degustación o en un plato para una ensalada refinada. En resumen, el mini-escalope de foie gras Rougié es un bajo coste por porción y totalmente controlado. Un uso práctico, sencillo y rápido.

Rougié presenta: Mini Papillotes de Foie Gras

Bajo dos suculentas recetas “Chutney de Higos y Tosta de Alfajor » y « Caviar de Verduras y Torrija »

Sorprenda a sus comensales con un toque de distinción

Tras ser mostrados por primera vez en la Cátedra Ferrán Adriá de la Universidad Camilo José Cela el pasado mes de Julio, Rougié, empresa francesa especializada en el mundo del Foie Gras y la Gastronomía líder a nivel mundial, ofrece los detalles al completo de los “Mini Papillotes de Foie Gras” con dos jugosas sugerencias a modo de presentación, con “Chutney de Higos y Tosta de Alfajor” y “Caviar de Verduras y Torrija”.

El producto se presenta en una útil bandeja de cocción lista para hornear, compuesta por 40 unidades de producto con un peso por unidad de alrededor de 14 gramos que permiten ofrecer una suculenta y original apuesta gastronómica de fácil preparación. La degustación del producto con un palillo de bambú, que mantiene el papillote cerrado, le añade un toque exótico que sorprenderá a los comensales.

Practicidad y rapidez de uso

Bandeja de cocción de 40 piezas, lista para hornear.

Cocción: solamente una cocción de horno de 10 minutos a 180° C.

Producto todavía caliente 10 minutos después de salir del horno.

Producto original que crea tendencia

Una presentación original a base de Foie Gras.

Una forma de degustar foie gras única.

No hay que prever ningún elemento adicional; se degusta con el palillo de bambú que mantiene el papillote cerrado.

Recetas refinadas y complementarias

2 recetas elaboradas con Foie Gras Rougié:

- 1 receta dulce -“Chutney de Higos y Tosta de Alfajor”

- 1 receta salada - “Caviar de Verduras y Torrija”

Bandejas sin mezclar que le ofrecen una libertad total en la elección de las recetas.

Envueltos en papel Carta Fata resistente al calor, estos bocados se integrarán perfectamente en sus recepciones y cócteles o como entrantes refinados. Rougié se inscribe una vez más en el núcleo de las tendencias uniendo riquezas gastronómicas, diseño y servicio. Originalidad, sabores, practicidad y rapidez de uso: todos los elementos se han reunido para apreciar estas dos nuevas delicias gastronómicas.

Datos técnicos

• Caducidad 9 meses
• Conservación_ -18º
• Peso Neto Unidad: +/- 14 gramos
• Unidad de venta: 560 gramos

Entrevista Rougié a Yoshio Doi

El Chef que hace que los japoneses adoren el foie gras

“Si he elegido Rougié, es porque quiero que a la gente le guste el foie gras por lo que es, no por lo que tiene alrededor”

Instalado en uno de los hoteles más grandes de Kyoto, la ciudad más tradicional de Japón, Yoshio Doi es uno de los grandes maestros del arte del teppanyaki en la actualidad. Desde la revista Rougié, “Dialogues Gourmands”, tuvimos el placer de reunirnos recientemente con él. Con gran amabilidad y calidez, nos explicó los orígenes del teppanyaki, su encuentro con la cocina occidental y el foie gras.

Aquí tienes unos extractos de una conversación llena de sabores.
Una infancia feliz y de buen comer

“Nací en la isla Shikoku. Es una región bastante silvestre, poblada de pequeños pueblos rodeados de montañas de las que se precipitan magníficas cascadas. Un entorno paradisíaco en el que yo crecí. En la mesa, nos deleitábamos con ricas verduras y pescado de nuestros ríos. Todavía iba a primaria cuando sorprendí a mis padres con mi primer plato. Una receta típicamente japonesa a base de curry, verduras y arroz. Lo encontraron delicioso y sus cumplidos me animaron a convertirme en cocinero.”

De la cocina occidental al teppan yaki“

Comencé a trabajar a los 18 años en el hotel Plaza de Osaka. Un establecimiento lujoso en el que hacíamos cocina occidental. Durante unos diez años, trabajé bajo las órdenes de grandes chefs franceses. Paul Bocuse venía a menudo puesto que era el consejero culinario del hotel. Luego continué mi carrera en el hotel Nikko, en Osaka. Es ahí, hace ahora 20 años, donde descubrí la técnica del teppanyaki cuya manera de trabajar y cocinar los alimentos me conquistó enseguida.”

De un parrilla improvisada a una forma de restauración muy popular

“El origen del teppanyaki se sitúa en la región de Kobe después de la Segunda Guerra Mundial. Después de la derrota, la gente estaba arruinada. Se reunían en los parques, recortaban placas de grandes bidones de aceite y las utilizaban para cocinar pescados o verduras. Al ver este espectáculo, un marinero tuvo la idea de utilizar la chapa de los barcos para fabricar las primeras planchas. El teppanyaki había nacido. El primer restaurante en utilizar esta nueva herramienta en Japón se llamaba Misono. Pero fue sobre todo en Estados Unidos en los años sesenta donde el teppanyaki conoció un enorme éxito con el restaurante Benihana, el cual se convirtió en el primero de una cadena muy conocida. Entonces, en un giro de acontecimientos, el teppanyaki regresó triunfal a su país de origen y se extendió por todas partes. Es así como la asociación de los teppanyaki japoneses que tengo el honor de presidir cuenta hoy con más de 200 restaurantes (unos 600 miembros).”

Del foie gras de las bodas al de los gourmets

“Recuerdo que hace unos veinte años, la moda era servir foie gras en las bodas. Se trataba de foie crudo congelado, de una calidad mediocre, a veces incluso dudosa. Siempre se trabajaba en terrina, mezclado con galantina. Los invitados se comían la galantina y dejaban el foie en el plato. De hecho, yo realmente descubrí lo que era el foie gras hace dos años, cuando Thierrry Marx vino a hacer una demostración de los productos Rougié en mi establecimiento. Comprendí todo el partido que le podía sacar al foie congelado, el escalope en particular, salteándolo en la plancha. Con este método de preparación, el foie gras conserva su sabor original. El centro queda muy suave y prácticamente no tiene grasa fundida. Este sabor auténtico del foie gras es el que mis clientes adoran. En mi restaurante, recibo esencialmente a clientes habituales y a ellos les cautivó de inmediato este producto. Mi forma de trabajar el foie gras es muy sencilla. Lo salteo, y añado un poco de sal y pimienta. Eso es todo. Y como a los japoneses también les gusta mucho el dulce, les propongo acompañarlo con un poquito de salsa, Oporto o Madeira, por ejemplo, o sino shiso, sobre una bola de arroz con unas hojas de shiso.”

“Comer de buen humor para vivir felices todos juntos”

“En términos de cocina, mi filosofía es un buen producto, una presentación sencilla, clásica. Si he elegido Rougié, es porque quiero que a la gente le guste el foie gras por lo que es, no por lo que tiene alrededor. Lo que me preocupa actualmente en Japón, es ver que a causa de la crisis y de la evolución de la sociedad, la gente come cada vez peor. Los padres ya invierten tiempo en transmitir buenos hábitos alimenticios a sus hijos. Los jóvenes en particular se gastan el dinero en videojuegos o en aparatos electrónicos y abandonan la restauración tradicional japonesa en favor del fast food. Esta situación pone en peligro todo el sector de la restauración. Y eso que con el teppanyaki uno puede comer de manera sencilla y sana. Basta con una plancha eléctrica y un buen producto. Es por ello que hemos elegido esta consigna para nuestra asociación: “Hay que comer buenos productos, de buen humor para vivir felices todos juntos.”