Ficelle de foie con compota de fresón, base de manzanas y torrija

Fruto de su implicación en ofrecer respuestas al sector hostelero con nuevas ideas y soluciones, Rougié presenta una nueva receta exclusiva para sus Barras o Ficelles de Foie gras de Pato, un producto innovador que ofrece infinidad de variantes para los chefs en su quehacer cotidiano. José Luis Paz, consejero culinario de la compañía francesa, presenta “ficelle de foie con compota de fresón, base de manzanas y torrija”, una combinación única del foie gras Rougié, con manzana, polvo de torrija y mermeladas de Frambuesa y Cereza Negra. Las Barras o Ficelles de Foie Gras Rougié se presentan como un producto ideal para la preparación de ingeniosas y sabrosas tapas, como una propuesta única para añadir mayor variedad a los servicios de catering y banquetes merced a un producto que conserva toda su frescura y que resulta fácil manejo abierto a la imaginación de los chefs.

La receta Ingredientes

MERMELADA DE FRAMBUESA

MERMELADA DE CEREZA NEGRA

MANZANA GRANNY SMITH

PAN PERDIDO (TORRIJA DE PAN CARAMELIZADA)

FICELLE DE FOIE GRAS DE PATO ROUGIÉ

Preparación

Preparamos con las manzanas una serie de láminas sobre el plato, dispuestas a modo de un carpaccio. Posteriormente rallamos la torrija, que previamente habremos deshidratado. Para este proceso nos serviremos de un rallador de cocina metálico. Cortamos la Ficelle de Foie Gras en láminas, que posteriormente situaremos encima del carpaccio de manzanas y espolvoreamos el plato, en horizontal, una línea del polvo de torrija. Añadimos las mermeladas.

El producto

La mejor manera de presentar el Foie Gras es tal como está, sobre pan de campaña tostado. El consejo de Rougié: servir el Foie Gras fresco pero no helado salir del frigorífico 15 minutos antes de comerlo. Barra de Foie gras de unos 400 gramos de peso, 36 mm de diámetro y con un largo cercano a 380 mm. Conservación: 3 meses a 2 ºC.

Ficelles de Foie Gras de Pato Rougié

Con la inminente llegada de la primavera, las celebraciones de todo tipo, bodas, bautizos, comuniones, banquetes, etc., se convierten en el denominador común de una época del año propicia para disfrutar del tiempo libre. En su afán por responder a las necesidades del sector hostelero, Rougié ofrece sus Barras o Ficelles de Foie gras de Pato, un producto innovador que ofrece infinidad de soluciones para los chefs en su quehacer cotidiano. Todo sin olvidar las claves que cualquier restaurador aplica en la gestión de su negocio, uso práctico, control de los costes y novedad gastronómica.
Las Barras o Ficelles de Foie Gras Rougié se presentan como un producto ideal para la preparación de ingeniosas y sabrosas tapas, como una propuesta única para añadir mayor variedad a los catering y banquetes merced a un producto que conserva toda su frescura y que resulta fácil manejo abierto a la imaginación de los chefs.
El productoLa mejor manera de presentar el Foie Gras es tal como está, sobre pan de campaña tostado.
El consejo de Rougié: servir el Foie Gras fresco pero no helado salir del frigorífico 15 minutos antes de comerlo.
Barra de Foie gras de unos 400 gramos de peso, 36 mm de diámetro y con un largo cercano a 380 mm. Conservación: 3 meses a 2 ºC.

“ficelle de bloc sobre torrija de sobao pasiego y manzana roja y verde “

Como sugerencia, Rougié presenta “ficelle de bloc sobre torrija de sobao pasiego y manzana roja y verde” una receta elaborada por José Luis Paz, consejero culinario de la firma francesa en España, que aúna innovación y tradición en una apetecible creación. La untuosa textura del foie gras entremezclada con el apetecible sabor del sobao pasiego cántabro, junto al dulce sabor de dos tipos de manzanas todo ello aliñado con un coulis de cereza negra conforman un plato


La Receta
Ingredientes
1 ficelle de bloc de foie gras de pato Rougié
PARA LA TORRIJA
Un sobao pasiego
Crema de Orujo
Azúcar Moreno

PARA LAS MANZANAS
Una manzana verde
Una manzana roja
Mantequilla
Zumo de limón
Reducción con vinagre de Módena

Preparación
En primer lugar, empapamos el sobao pasiego con el orujo. A renglón seguido lo cubrimos con azúcar y con la ayuda de un soplete lo caramelizamos. Las manzanas las pelamos y las cortamos en mirepoix (cuadraditos). El resultante lo ponemos una sartén a fuego medio y echamos la mantequilla y seguidamente las manzanas y salteamos a fuego fuerte muy poco tiempo, añadimos el zumo de limón una vez sacadas las manzanas

Ponemos la torrija sobre ella cortamos dos lonchas de bloc de foie y ponemos las manzanas al lado, añadimos un poquito de vinagre de Módena. Esta combinación resulta de gran atractivo merced al frescor que le otorgan las manzanas a la composición.

Gran aceptación de la presencia Rougié en el Fòrum Gastronòmic Girona’11

El Fòrum Gastronòmic de Girona’11 cerró ayer sus puertas, tras cuatro jornadas intensas, dedicadas a ensalzar los valores la alimentación y la salud y la gastronomía sostenible entre otros temas. Rougié, que estuvo presente en el recinto Ferial del citado Fòrum, acaparó gran parte de la atención de los numerosos profesionales del mundo de la gastronomía y restauración que asistieron a la cita.

Los asistentes pudieron participar en diversas demostraciones y catas « in situ » de los productos, a cargo de José Luis Paz, consejero culinario de la firma francesa para España. Según Christophe Montoya, responsable comercial Rougié para España, Andorra y Portugal «han resultado unas jornadas particularmente provechosas desde el punto de vista del contacto directo con los profesionales del sector, a los que hemos trasladado la calidad y las múltiples posibilidades de nuestros productos de cara a afrontar con garantías una época del año en la que las celebraciones familiares tienen una gran incidencia». Asimismo, Christophe destacó «la gran aceptación entre los profesionales de las posibilidades del foie gras Rougié, con los Escalopes y Mini-Escalopes y la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 como principales protagonistas».

El Fórum Gastronómico es un escaparate y plataforma comercial de primer orden para todos los profesionales y sectores vinculados con la gastronomía y la restauración. Después de seis ediciones en Cataluña y dos en Galicia, el Fórum se ha consolidado como uno de los eventos de referencia en los sectores de la enología y la gastronomía en Europa.

Rougié acudirá al Fòrum Gastronòmic Girona’11

Del 20 al 23 de Febrero en el Auditorio Palacio de Congresos y en el recinto Ferial de Girona
La compañía francesa acudirá un año más al Fòrum Gastronomic de Girona 2011, una Feria de carácter itinerante que regresa a tierras catalanas y que tendrá lugar del 20 al 23 de Febrero en Gerona. La cita contará en esta nueva edición con un amplio recinto ferial con más de 12000 m2 de extensión y la presencia confirmada de alrededor de 300 expositores, entre los que se encontrará nuevamente Rougié.

Rougié, de la mano de José Luis Paz, consejero culinario de la empresa francesa para España, realizará demostraciones y catas de producto en vivo en su stand ubicado en el recinto ferial del evento. Por un lado, se mostrarán las posibilidades del Foie Gras en caliente, con los Escalopes y mini-escalopes de Foie Gras como protagonistas. Por otro, se mostrarán las dos nuevas gamas de producto, como la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos, en sus cuatro variantes : Gras de pato entero con 2 “Foie pimientas y champagne”, “Foie Gras de pato entero con higos”, “Foie Gras de pato entero” y “Foie Gras de oca entero”, así como también se degustará el«Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta”. Esta última apuesta, recientemente anunciada, surge una de sorprendente y singular asociación ideada por Rougié, que aúna el mejor Foie Gras de Pato de origen francés con el pimiento de Ezpeleta, un producto típico de la gastronomía vasca.

El Fórum Gastronómico es un escaparate y plataforma comercial de primer orden para todos los profesionales y sectores vinculados con la gastronomía y la restauración. Después de seis ediciones en Cataluña y dos en Galicia, el Fórum se ha consolidado como uno de los eventos de referencia en los sectores de la enología y la gastronomía en Europa.



Acerca de Fòrum GastronómicDesde su Fundación en 1999 se ha convertido en un punto de encuentro imprescindible para los profesionales de la gastronomía y las empresas del sector agroalimentario. Se celebra anualmente de forma alternativa en las ciudades de Santiago de Compostela y Gerona.
Es una experiencia única que incluye entre otros elementos, talleres temáticos con degustación, sesiones de cocina en directo, diálogos entre cocineros, productores, enólogos y analistas gastronómicos, concursos, etc, además de una Feria con presencia de las mejores empresas del sector. Se celebra del 20 al 23 de Febrero en el Auditorio Palacio de Congresos y en el recinto Ferial de Girona.

Rougié presente en el Bocuse d’Or 2011 y en la Feria Sirha

Rougié, una año más, se convirtió en un protagonista de excepción de la pasada Feria Internacional de la Restauración, hostelería y alimentación, Sirha 2011, celebrada del 23 al 26 del presente mes de enero en Lyon. La empresa francesa en su papel de Socio fundador de la Academia de Ganadores del Bocuse d’Or estuvo presente en la elección del Bocuse d’Or 2011 que recayó en el representante de Dinamarca, Rasmus Kofoed del Restaurante Geranium de Copenhague, segundo fue el sueco Tommy Myllymaki y tercero el noruego Gunnar Hvarnes. El chef español Juan Andrés Rodríguez del Restaurante el Claustro de Granada, quedó clasificado en decimoséptima posición y su candidatura se alzó con el premio de mejor cartel promocional del certamen.
Durante la feria Sirha, Rougié presento su denominado “Rougié World Tour 2011” un espacio estructurado en dos zonas diferenciadas, una destinada a la presentación de sus novedades a los restauradores profesionales y otro dedicado a demostraciones culinarias.

Juan Andrés Rodríguez
El representante español que participó en el Bocuse d’Or 2011, Juan Andrés Rodriguez del Restaurante El Claustro en Granada, resultó galardonado con el primer premio del XII Campeonato de España de Cocineros, albergado durante la celebración del Salón Internacional del Club de Gourmets en Madrid el pasado Abril 2009, un evento que contó con la colaboración de Rougié que hizo entrega del Galardón al “Mejor Ayudante de Cocina”.

Rougié y la Academia de Ganadores del Bocuse d’OrLa Academia de Ganadores del Bocuse d’Or fue creada en el año 2000 con el apoyo de Rougié, para facilitar y consolidar los lazos de los ganadores y el propio concurso.
Los objetivos de la Academia son los siguientes:- Contribución a la promoción de Bocuse d’Or como una competición de prestigio, el principal evento en su campo, además de como un punto de encuentro internacional que permita reunir a lo más granado del panorama gastronómico mundial, como un cálido tributo al arte de la Cocina.
- Crear una red de competencias a nivel mundial.
- Ofrecer información acerca de los ganadores para que el Bocuse d’Or suponga un aldabonazo para sus futuras actividades profesionales.
- Servir como referencia para la industria. Los miembros de la Academia buscan la promoción de la profesión, centrándose, en particular, en las jóvenes generaciones. Para tal fin, la Academia ha creado los Galardones Best Commis, que forman parte de la propia competición Bocuse d’Or bajo la supervisión de un chef asistente que recompensará la profesionalidad de los participantes.

- Cuadro directivo de la Academia de Ganadores de Bocuse d'Or:
- Presidente Honorario: President: Paul Bocuse
- Presidente fundador : Jean Fleury
- Presidente: Régis Marcon, Bocuse d'Or 1995
- Secretaría de comunicación: Catherine Guérin
- Principal socio, miembro fundador: Rougié-Bizac-International / Alain Rougié /
- Pascal Schneider-Maunoury

El Escalope Rougié en consonancia con los nuevos tiempos

La importancia de la calidad de la materia prima y el cuidado del producto antes de llegar a la mesa son dos máximas del ideario Rougié aplicadas a su propuesta más actual, los Escalopes de Foie Gras Ultracongelados. Un producto que, en el devenir gastronómico contemporáneo, supera con nota la prueba de fuego del foie gras, la cocción a la plancha. Para que un foie rinda tiene que comportarse de forma equilibrada, si el producto suelta mucha grasa durante la cocción daría un resultado muy pobre, lejos de lo que uno espera de un foie en caliente. Precisamente esta última premisa ha supuesto, hasta ahora, un obstáculo para que muchos restauradores se animaran a incorporar el foie a sus cartas. En este sentido, José Luis Paz, Chef y consejero culinario de Rougié para España, considera que la compañía francesa “ofrece un producto innovador, capaz de satisfacer las exigencias cotidianas de los restauradores a nivel internacional”.
La ultracongelación en caliente: un hito histórico
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en un método de ultracongelación único, que aplicado a los Escalopes permiten preservar la calidad original del producto poco después de la matanza, manteniendo todas las propiedades sin alteración de una materia prima de carácter tan frágil. Como resultado se obtiene un alto nivel de calidad totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié asegura en rendimiento del producto sin merma alguna en la materia prima. A todo ello se suma su fácil utilización y la posibilidad de controlar los costes, lo que supone un aldabonazo para que los cocineros apuesten por un producto que cuenta con un alto nivel de calidad.
El escalopado: "savoir faire" Rougié
Una muestra del conocimiento del producto y del medio al que va destinado es la producción de Foie Gras Escalopado. Cortar escalopes supone algo más que un corte simple del foie, tal y como pudiera deducirse en un primer momento. El escalope final tiene que ser el garante de la calidad, los cortes han de tener el mismo espesor, un calibre parejo, estar preparados sin puntas, etc., además de presentar otras muchas variables que permitan que el producto final sea siempre impecable. Para tal fin, Rougié ha instaurado un sistema de trabajo que le permite ofrecer esta regularidad sistemática al producto destinado al mundo de la restauración. El sistema de precisión de corte y calibrado de la casa ofrece una gama específica de 3 tipos de escalopes. Los de menor tamaño, entre 25 y 40 gramos, resultan idóneos para la confección de tapas, el intermedio, de entre 40 y 60 gramos, ofrece el formato más habitual en la restauración y la gama “Prestige”, apta para los banquetes más suntuosos con un peso de entre 60 y 80 gramos.
Practicidad y rentabilidad
“Un producto sin casi merma en su tratamiento nos ofrece una ventaja de valor incalculable en nuestro quehacer cotidiano” afirma el Chef Rougié José Luis Paz, a tenor del “quebradero de cabeza que supone la gestión de las compras y el tratamiento de los excedentes de foie gras fresco”. Los Escalopes responden a la necesidad de siempre disponer de foie, además de conseguir evitar que se malgaste producto. Estos dos apartados ofrecen un interesante avance para los chefs, “al aprovecharse el 100% de la materia prima, el foie Rougié resulta un producto económico con un coste por ración controlado y fiable” comenta José Luis Paz. Además, su disponibilidad permanente en las cámaras frigoríficas asegura a los restauradores la tranquilidad de contar con un producto de calidad en un período prolongado en el tiempo.
En cualquier lugar y en todo momento
Los Escalopes ultracongelados permiten a los chefs romper ciertos clichés y tabúes en relación al Foie Gras, al ofrecer una innovadora forma de degustar tan exquisito manjar. Ya sea en forma de tapas, con las que los restauradores pueden sorprender a su clientela, o como parte del menú de un banquete, en forma de un plato elaborado de foie en caliente, o como acompañamiento de carnes suponen una pequeña muestra del abanico de posibilidades que ofrecen estos Escalopes ultracongelados. Con el paso del tiempo, muchos chefs españoles han incorporado el Foie Gras y los Escalopes Rougié, como parte de su oferta culinaria habitual, añadiendo una mayor riqueza, a la ya de por sí amplia variedad gastronómica del país.