Una propuesta elaborada por el consejero culinario Quim Mallafré de Rougié, para el Restaurante Borda Vella en Andorra.
#rougiefoies #recipe
miércoles, 31 de mayo de 2017
miércoles, 24 de mayo de 2017
La última receta Rougié en Indisa
El portal especializado en la industria
de la distribución alimentaria, Indisa.es, se ha hecho eco de la receta "Ganache de Foie Gras, espuma de erizos de mar y lima” de nuestro consejero culinario Alberto Ureña.
"La Ganache de Foie
Gras de Pato es un producto es una de las referencias Rougié que
están causando una gran revolución en la alta gastronomía, por su capacidad de
adaptación a las necesidades culinarias de los chefs de todo el mundo. Con esta
receta de “Ganache
de Foie Gras, espuma de erizos de mar y lima”, el consejero
culinario Alberto
Ureña, muestra uno de los múltiples usos prácticos en la cocina de
un producto idóneo como relleno de un pan, de milhojas o de buñuelos, en
tostadas o a modo de cóctel servido en vasitos sobre una base de verduras o de
mariscos. Asimismo,
admite su incorporación a carnes asadas o pescados. En definitiva, un producto de fácil utilización y que permite una
total libertad de personalización a los restauradores que podrán adaptarlo a
sus necesidades más inmediatas de cara a su incorporación a sus cartas".
Noticia completa en:
http://www.indisa.es/al-dia/receta-rougie-ganache-foie-gras-espuma-erizos-mar-lima
martes, 23 de mayo de 2017
jueves, 18 de mayo de 2017
Ganache de Foie Gras, espuma de erizos de mar y lima
La Ganache de Foie Gras de Pato es un producto es una de las
referencias Rougié que están
causando una gran revolución en la alta gastronomía, por su capacidad de adaptación
a las necesidades culinarias de los chefs de todo el mundo. Con esta receta de “Ganache de Foie Gras, espuma de erizos de
mar y lima”, el consejero culinario Alberto
Ureña, muestra uno de los múltiples usos prácticos en la cocina de un
producto idóneo como relleno de un pan,
de milhojas o de buñuelos, en tostadas
o a modo de cóctel servido en vasitos sobre una base de verduras o de mariscos. Asimismo, admite su incorporación a carnes asadas o pescados. En definitiva,
un producto de fácil utilización y que permite una total libertad de
personalización a los restauradores que podrán adaptarlo a sus necesidades más
inmediatas de cara a su incorporación a sus cartas.
La
receta
Ingredientes
principales
Ø
Ganache de foie
gras
Ø
Erizos de mar en
conserva (lata 35 grs.)
Ø
Lima
Ø
Huevas de trucha
(bote 120 grs.)
Ø
Granos de
pimienta negra
Ø
Nata culinaria
18% m.g.
Ø
Chalota
Ø
Vino blanco
Elaboración
- Para la espuma de erizos de mar: picar
la chalota en brunoise. En una cazuela, poner a calentar dos cucharadas de
aceite de oliva y la chalota picada.
Cuando empiece a dorar, añadir el vino
blanco y dejar que reduzca. Una vez reducido, incorporar la conserva de erizos
de mar y la nata. Llevar a ebullición sin parar de remover con una varilla. Retirar
del fuego y turbinar. Colar y meter en un sifón para espumas. Reservar tibio.
- Sacar la Ganache de foie gras de la
nevera, abrir y poner en una manga con boquilla rizada.
- Emplatado: en cucharas de porcelana,
tirar con manga la ganache de foie gras, sobre la ganache, cubrir con la espuma
de erizos.
Rallar la piel de la lima con ayuda de
un rallador microplane sobre la
espuma.
Decorar con huevas de salmón y
pimienta negra recién molida.
El producto
Artículo: Ganache de Foie Gras de
Pato 50%
Formato: Bolsa de Plástico Doy-pack
Peso neto: 500 gramos
Conservación: 2°C/4°C
Más información en: http://es.rougie.com/foie-gras/p251-ganache-de-foie-gras-de-pato
jueves, 11 de mayo de 2017
Escalope Rougié sobre cama de manzana, con salsa de frutos rojos y mangos liofilizados
Una
receta original del Restaurante Pata Negra 57 en Nerja en Málaga.
Más
información en: http://www.restaurantepatanegra57.com/
#foiegras
#rougié
viernes, 5 de mayo de 2017
Taco de pato desmigado
Receta elaborada por el consejero culinario José Luis Paz en el pasado Salón de Gourmets en Madrid.
miércoles, 3 de mayo de 2017
Más fotos de Rougié en el Salón de Gourmets / Rougié at Salón de Gourmets, more pictures
#salondegourmets #fotografías #pictures
martes, 2 de mayo de 2017
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