Hosteleros de la Asociación Jakitea visitan la Escuela del Foie Gras Rougié en Francia

Más de una docena de miembros de la Asociación Jakitea, organismo guipuzcoano fundado en 2011 con el firme objetivo de promover la gastronomía tradicional vasca, visitan hoy Francia de la mano de Rougié para conocer in situ el trabajo de la firma francesa para la producción y elaboración de su inigualable Foie Gras.

Durante el día de hoy acudirán a ver el trabajo de campo que se realiza en una de las granjas de cría de patos de Rougié, para posteriormente visitar a la Escuela de Foie Gras que la firma cuenta en la localidad de Lescar en la región de Aquitania en Francia, donde participarán en una demostración de las posibili

dades del producto y tendrán tiempo para elaborar una terrina de foie gras mi-cuit. Jakitea, que cuenta con la colaboración y patrocinio de Rougié, organizó a finales de 2011 la Semana del Pato, que contó con la participación de 16 Restaurantes de toda la provincia de Guipúzcoa en la que realkizaron multitud de creaciones gastronómicas en torno a este producto.

Los asistentes a la Escuela de Foie Gras son los siguientes: Xabier Osa (Urgain de Deba), Juan Manuel Garmendia (Kattalin de Beasain), José Mari Roldán (Erribera de Donostia), Josean Eizmendi (Illarra de Donostia), Jon Mikel Ibero (La Brasserié de Donostia), Álex Barcenilla (Ziaboga de Pasaia), Asier Landa (Landa de Mendaro), Juan Pablo Redolfo (Ezkiotarra de Zumarraga), Pilar (Katxiña de Orio), Iker y Xabier Zabaleta (Aratz de Donostia), Álvaro Manso (Casa Vergara de Donostia) y Elena (Kostalde de Donostia).

Acerca de Jakitea

La Asociación Jakitea nace con los objetivos generales de fortalecer la cocina tradicional vasca, impulsar el sector, promocionar productos naturales autóctonos y apoyar y reconocer a la pequeña y mediana empresa de hostelería. La intención de la Asociación es que los hosteleros que fomenten la cocina tradicional consoliden su espacio en los circuitos de turismo gastronómico.  A los meses se hace la presentación oficial en la Diputación Foral de Guipúzcoa, contando con el apoyo de más de 20 hosteleros de la zona. Y con el apoyo de diferentes patrocinadores Rougié entre otros.

Se celebran diferentes eventos con objetivos diferentes: Fiesta Jakitea: primer aniversario de la Asociación y reconocimiento a profesionales del sector con una dilatada trayectoria profesional. Semana del Pato: Este evento consistía en la participación de 16 Restaurantes de toda la provincia de Gipuzkoa, que presentan diferentes formas de elaboración del Pato. 1er Concurso de Parrilleros y Parrilleros al Burduntzi de Euskal Herria. Acercar a la sociedad y dar a conocer las diferentes formas de asar: chuletones y merluza en rodajas. Y dar a conocer, "popularizar" la antigua manera de asar, corderos en este caso, al Burduntzi. En este evento también hubo ocasión de degustar Foie diferentes de la casa Rougié, que además era uno de los patrocinadores.

Todos estos eventos se ven reforzados las crónicas que se editan mensualmente en la revista Ondo Jan. Y periódicamente en la revista de la Asociación de Empresarios Hosteleros de Gipuzkoa. Publicamos diferentes recetas de la tradicional cocina vasca contando con gentileza de nuestros socios, que luego lanzamos a través de nuestra web: http://www.jakitea.com.

ESCUELA DE FOIE GRAS ROUGIÉ

El Foie Gras es un emblema dentro de la gastronomía francesa y ninguna otra institución está  consagrada a la potenciación de tal fin. Ante esta carencia Rougié decidió subsanarlo con la creación de la Escuela de Foie Gras Rougié. Con esta Escuela con sede en Pau, asentada en el centro de operaciones de nuestra matriz Euralis Gastronomie.

La Escuela: una referencia

Abierta en 2008, la Escuela de Foie Gras Rougié es una referencia ineludible en materia de conocimiento y valoración del noble producto que es el Foie Gras.

La Concepción. La puesta a punto de la planificación de inaugurar el laboratorio se realizó con la participación de un gran profesional de gran prestigio mundial en el mundo de la cocina: Jean-Luc DANJOU.

Los stages

Se desarrollan durante dos días. Jean-Luc Danjou se encarga de la formación e invita a un gran chef en la segunda jornada con el fin de compartir con los alumnos la creatividad alrededor del Foie Gras. Entre otros grandes chefs, han impartido lecciones diversos ganadores del Bocuse d’Or tales como Francois Admski, Michel Roth, Serge Viera y Régis Marcon. El título ofertado habilita la recepción de financiación por parte de organismos profesionales bajo el marco de la formación profesional. El período de formación ofrece una relación privilegiada con los formadores en función de un número limitado de alumnos, que no superará nunca las 10 plazas.

Más información en la página web oficial: http://www.rougie.es

Gran Aceptación del Menú de Alta Costura Rougié en el Palacio de Fortuny de Madrid

El Menú de Alta Costura Rougié que, durante los días 18, 19 y 20 de abril, se sirvió en el restaurante del Palacio de Fortuny de Madrid resultó todo un éxito de crítica entre las numerosas reservas de mesa que se gestionaron para todo el fin de semana. No en vano, según comentarios generales "el menú ha resultado todo un éxito, a la gente le ha encantado tanto la presentación de los platos como su sabor y lo bien que marida el foie

gras con cualquier tipo de producto" comentaba Raúl López Pérez, chef ejecutivo de Fortuny. La experiencia ha resultado tan satisfactoria que "nos estamos planteado seguir acción más acciones promocionales junto con Rougié para nuestros servicios de cócteles, además de incorporar las referencias a nuestra carta habitual”.

El Menú de Alta Costura fue desarrollado por Raúl López y José Luis Paz, consejero culinario Rougié en España. Como entrantes se ofrecieron el “Falso tomate de Foie con kikos” y el “Cilindro de Puerro confitado en oca con foie y verduritas”. El “Escalope de foie en oporto blanco sobre tostada de sobao trufado y huevo de la primera puesta” será el entrante. Como oferta de carne, en el plato principal constaba de “Envoltini de ternera de pasto gallego con foie y jugo de carne y remolacha, con cremoso de calabaza”, mientras que como pescado se presentó la “Pulpeta de merluza gallega rellena de pesto genovés y foie con salsa de tomate y albahaca”. Como lo colofón, los comensales degustaron el reconocido Melocotón Melba, postre tradicional de Francia, para finalizar con una Tartaleta de frambuesas y manzana con helado.

 

Historia de un servicio

Han pasado más de cuatro horas desde que la cuadrilla de cocineros del Hotel Jardín Fortuny, comandados por el chef Raúl López, se dieran cita en su cuartel general de operaciones, léase la cocina, para ultimar los preparativos de una de las cenas de sus restaurante, en la que además de su carta habitual incorporan las diversas referencias del Menú de Alta Cocina Rougié.

Con el paso del tiempo, el trabajo gana en intensidad en una suerte de trasiego de quehaceres y puesta a punto, fundamentalmente de la materia prima que se va a utilizar. Las primeras comandas comienzan a llegar sobre las nueve y media de la noche y el punto culminante se alcanza cuando el tablón donde acumulan las comandas comienza a llenarse de las órdenes del servicio de sala. El servicio finaliza cerca de las doce de la noche tras una coordinada labor de servir los platos a tiempo para una media de 90 comensales durante los tres días que ha estado vigente el menú.

Material fotográfico entre bastidores:

https://plus.google.com/u/0/photos/116891148089290732295/albums/5869580434802761057

Menú de Alta Costura Rougié en el Palacio de Fortuny de Madrid

El Palacio de Fortuny de Madrid incluirá en su amplia carta de productos, el Menú Alta Costura Rougié, una serie de platos elaborados con los diversos productos de la firma gala en una iniciativa destinada a la promoción del Foie Gras dentro de la reconocida variedad gastronómica del restaurante.

El chef ejecutivo de Fortuny, Raúl López Pérez, junto con el consejero culinario Rougié en España, José Luis Paz, han desarrollado un completo menú compuesto de dos aperitivos de entrada, un entrante y como colofón una carne o pescado a elegir, que se servirá en las cenas de los próximos 18, 19 y 20 de abril.

Como entrantes se ofrecerán el “Falso tomate de Foie con kikos” y el “Cilindro de Puerro confitado en oca con foie y verduritas”. El “Escalope de foie en oporto blanco sobre tostada de sobao trufado y huevo de la primera puesta” será el entrante. Como oferta de carne, en el plato principal, se ofrecerá un “Envoltini de ternera de pasto gallego con foie y jugo de carne y remolacha, con cremoso de calabaza”, mientras que como pescado se presentará  la “Pulpeta de merluza gallega rellena de pesto genovés y foie con salsa de tomate y albahaca”. Como lo colofón, los comensales degustarán el reconocido Melocotón Melba, postre tradicional de Francia, para finalizar con una Tartaleta de frambuesas y manzana con helado.

Raúl López Pérez, chef ejecutivo de Fortuny, define la cocina de su restaurante como “muy sencilla y basada en la calidad, buscamos siempre encontrar la mejor calidad precio y las raciones que ofrecemos están en su justa medida”. El hecho de comenzar a trabajar con Rougié para nosotros supone “un salto de calidad, ya que tienen productos de primera línea a los que se les saca mucho rendimiento. Trabajan muy bien el Foie Gras y cuentan con un gran prestigio internacional”.

Dilatada experiencia

A pesar de su juventud, Raúl López cuenta una formación profesional, tras cursar sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo San Ignacio de Loyola en Barcelona. Entre los restaurantes en los que ha trabajado se encuentran La Dama, el Universo Gastronómico y el Hotel Ritz de Barcelona y el Tantallon, Reche y el Hotel Clement en Madrid, entre otros, Además de participar en concursos culinarios, ha colaborado en diversas jornadas gastronómicas y perfeccionado sus conocimientos en cursos especializados impartidos por los más importantes chefs a nivel mundial, entre ellos, Ferrán Adriá. Desde hace ocho años se encarga de los fogones del Palacio Fortuny.

Acerca del Palacio de Fortuny

Enclave originario de finales del siglo XVII reconvertido en restaurante y como local de copas, que ha sido decorado por el prestigioso interiorista Pascua Ortega. Situado en una zona céntrica de Madrid, Calle Fortuny 34, El Palacio de Fortuny es un espacio único, una isla de sosiego y buen gusto La intimidad de los acogedores salones de su restaurante, la luz natural de los ventanales, el reflejo de los espejos venecianos, el brillo de su centenaria araña de cristal y el fino hilo de sus manteles componen un marco ideal para degustar los exquisitos sabores de su extraordinaria cocina contemporánea, bajo la dirección del Chef Ejecutivo Raúl López Pérez con una amplia trayectoria profesional es capaz de sorprender a los más exquisitos paladares con una carta creativa, completa y variada.

Sus platos, confeccionados con productos de primera calidad, son verdaderas joyas gastronómicas de colores vivos y sabores intensos pero delicados que no dejarán indiferente a nadie. Además, son regados con los mejores caldos nacionales de la bodega del restaurante, contando con la recomendación de su experto sumiller y maître Miguel Ángel San Frutos. Como novedad este año, Fortuny volverá a abrir al público su terraza.

Más información en: http://www.jardinfortuny.net/

Material fotográfico en alta resolución: 

https://plus.google.com/u/1/photos/116891148089290732295/albums/5867786255206541057?hl=es

Jornada “Open Day” organizada por Font Gastronomic

Rougié contará con un stand propio donde presentará su catálogo de productos

La distribuidora alimentaria Font Gastronomic, con sede en la localidad de Tona en Barcelona, organiza un evento de presentación de productos de alimentación para profesionales de la hostelería, restauración y el catering de la región este lunes 15 de abril. Rougié, como proveedor a la firma catalana de su amplio catálogo de productos relacionados con el Foie Gras, estará presente en el Open Day con un stand propio donde

mostrará sus diversas referencias y soluciones para los representantes del canal HORECA.

El acto se celebrará en el Relaix Chateau de Mas de Torrent (http://www.mastorrent.com) ubicado en la calle Afores, en horario ininterrumpido de 10 de la mañana hasta las 20 horas.

Para Pere Font, gerente de la firma de distribución, “esta es una cita muy importante para nosotros, ya hemos recibido confirmación de asistencia por parte de cerca de 400

profesionales y supondrá una prueba de fuego para promover un contacto más directo con los potenciales clientes, que podrán degustar y conocer las últimas novedades del sector de la alimentación”.

Rougié aprovechará la cita para mostrar, de la mano de Christine Martí, delegada comercial en la zona, junto a un consejero culinario, las posibilidades de su variedad de productos y diversas aplicaciones del Foie Gras Rougié, como su gama Gama de Foie Gras Entero mi-cuit y los Raviolis de Foie Gra, así como también hizo hincapié en las más recientes incorporaciones al catálogo de productos, como son el Foie Gras de pato y Cáscaras de Yuzu Confitadas y las Ficelles de 125 gramos.

Acerca de Font Gastronomic

Fundada en 1967 por Pere Font Planella comenzó como distribuidora de productos congelados destinados a las tiendas especializadas. Con el paso del tiempo, la oferta se amplió y se redefinieron los canales de distribución llegando a ser una empresa especializada en productos congelados para el exigente mundo de la hostelería. Entre sus objetivos profesionales se encuentran los de desarrollar, distribuir y suministrar productos alimentarios proporcionando a los clientes y consumidores beneficio gastronómico con la mejor relación calidad-precio, respetando el medio ambiente y rentabilizando la empresa. Más información en : http://www.fontgs.com

Degustaciones de Foie Gras en el Restaurante herculino Oído Cocina

Los próximos días 11 y 18 de abril, el Restaurante Oído Cocina de La Coruña (Avda. Marina, 3)  acogerá sendas Degustaciones de Foie Gras Rougié, a los clientes que reserven una plaza en el recinto para disfrutar de un completo menú desarrollado ex profeso por su jefe de Cocina, Luis Peral, que se servirá a partir de las

20 :30 horas. La singular iniciativa promocional pretende inculcar el prestigio y calidad de uno de los productos insignia de la cocina francesa, como es el Foie Gras, dentro de la amplia y variada gastronomía local.

Según Luis Peral “las reservas están marchando a buen ritmo. Pretendemos no sólo ofrecer un menú exquisito inspirado en el Foie Gras, sino que también buscamos que en un entorno tranquilo explicar pormenorizadamente a los comensales los contenidos y la preparación de cada plato que serviremos estas dos jornadas, muchos clientes valoran que el propio chef departa con ellos antes de probar cada creación gastronómica". El chef valora sobremanera la calidad de los productos Rougié “hablar de foie gras es hablar de esta marca, conocida en todo el mundo, a través de la cual asistí a los cursos que imparten en su Escuela de Pau. Con sus productos el límite a la creatividad lo pone el propio cocinero”. Con una capacidad para cerca de un centenar de comensales, la cocina del restaurante se caracteriza “por su alcance internacional, donde todo lo hacemos nosotros y se elabora en nuestras instalaciones de forma artesanal, con productos de temporada” afirma Peral.

Variado y exclusivo

El Menú se compone de dos aperitivos, el Ferrero de Foie y la Ganache de Foie con espuma de Rúcula; varios entrantes con diferentes preparaciones de la materia prima, a saber, Foie a la Sal, Terrina de foie con ciruelas al ron con miel y Escalope de Foie con reducción de Pedro Ximénez; se completa la oferta con el plato principal, Tournedo de pato Rossini y un sorbete de la casa, todo con un ajustado precio de 23 €.

Conocedor del producto

Tras formarse en la Escuela de Hostelería en Coruña, realizó diversas estancias intermitentes en Francia, como cocinero primero en el complejo turístico Disneyland París y en un Hotel de la ciudad parisina donde hizo las veces de segundo jefe de cocina, pasando por diversas estancias laborales en Tenerife y Tarragona, regresó hace varios años a su ciudad natal donde desde hace varios años, junto a su socio, regenta el restaurante Oído Cocina en referencia directa a uno de las expresiones básicas que se dan a diario entre fogones. Con el fin de ahondar en su conocimiento de la gastronomía francesa decidió acudir al curso de la Escuela del Foie Gras Rougié en Francia el pasado mes de febrero, tras el cual ha decidido poner al servicio de su clientela los conocimientos adquiridos.

Acerca de «Oído Cocina»

Restaurante y cervecería ubicado en la céntrica zona de La Marina, en un entorno privilegiado de la capital herculina. Con diferentes zonas, cada una con un ambiente, ofrece la posibilidad de disfrutar de los mejores sabores en su amplia terraza exterior, su planta baja dedicada al tapeo y cervecería, y por último, la planta superior del local, zona más exclusiva, dedicada a las comidas en pareja, negocios, grupos. Su personal cuenta con años de experiencia en el mundo de la hostelería, ofreciendo una gran variedad de platos de cocina nacional e internacional, así como una amplia carta de pinchos, postres caseros y vinos. Más información en http://www.oidococinarestaurante.com/

Receta Rougié de la mano del chef Javier Bello, jefe de cocina del Hotel Pullman Madrid Airport & Feria

Tras la exitosa Semana del Foie Gras llevada a cabo el pasado mes de febrero en el Hotel Pullman Madrid Airport & Feria (Avenida Capital de España, 10), el jefe de cocina del citado recinto, Javier Bello, nos presenta una de sus particulares creaciones gastronómicas para el evento: “Bitoque de ternera macerada sobre puré meloso de patata, boletus, foie gras asado y macerado en soja”.

Entre los principales ingredientes la receta está elaborada con carne de ternera natural, boletus, brotes de espinacas, patata roja y los inconfundibles escalopes de foie gras Rougié de un grosor de entre 40 a 60 gramos. Una receta completa que satisfizo las exigencias de los comensales del Hotel en la que los escalopes resultaron idóneos «por su calidad, facilidad de tratamiento, al no soltar casi grasa durante su proceso de cocción, y también en su practicidad, ya que con escasa cantidad se atienden las demandas de una clientela numerosa en poco tiempo».

La Receta

BITOQUE DE TERNERA MACERADA SOBRE PURÉ MELOSO DE PATATA, BOLETUS, FOIE GRAS ASADO Y

MACERADO EN SOJA

INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES

Bitoque de ternera

• 800gr de ternera natural de Guadarrama
• 100gr de cebolla
• 20gr de mostaza antigua
• 50gr de boletus
• Sal
• Pimienta

Puré meloso de patata

• 300gr de patata roja
• 75gr de mantequilla
• Sal
• Pimienta

Boletus asado

• 3 boletus medianos
• Puerro
• Aceite de oliva

Foie asado

• 6 tranchas de foie 50gr
• 1dl de soja
• 1gr de togarashi
• Brotes de espinacas mini

ELABORACIÓN:

Bitoque de ternera

Cortar la cebolla en brunoise muy fina y el boletus en dados, pochar en una marmita con aceite de oliva, hasta que quede muy blandito, enfriar, por otro lado macerar la carne de ternera con la mostaza, las mezcla pochada de cebolla y boletus, y poner a punto de sal, reposar durante unas horas en frío. Marcar a punto deseado

Parmentier de patata

Lavar las patatas, poner a cocer con piel hasta que estén bien tiernas, reservar parte del agua de cocción,

filtrado por una estameña, en termomix, añadir las patatas peladas, la mantequilla y añadir el agua de cocción según el espesor que nos guste de puré.

Poner a punto de sal

Boletus asado,

Coger el verde de los puerros y ponerlo a tostar en la salamandra hasta que este bien negro, y seco, turbinar en termomix hasta conseguir un polvo, añadir al aceite de oliva y dejar reposar al menos 36horas. Confitar los boletus en este aceite a una temperatura de 80º, durante 15 minutos, por ultimo marcar en plancha.

Foie asado

Marcar los escalopes de foie gras en plancha e introducir en una mezcla de soja y togarashi, dejar macerar unos segundos.

Final y presentación

Disponer el puré en la base del plato, a continuación el bitoque, el foie encima y el boletus asado.

Nueva receta Rougié en el Club Darwin

El portal ClubDarwin.net, donde tiene cabida todo tipo de información destinada a los profesionales de Bebidas y Alimentación en España y Latinoamérica, ha publicado entre sus contenidos una de las últimas sugerencias Rougié en forma de recetas, “Foie, Huevo y patatas con virutas de Jamón Ibérico”. 
Según comenta el artículo se trata de “una creación exclusiva que, elaborada por los consejeros culinarios de la firma en España, Marc Grañó y José Luis Paz, que suponer una original forma de sacar partido de los Escalopes de Foie Gras de la firma gala con un peso de entre 40 y 60 gramos”. 
Receta completa en: Club Darwin