Tras la
exitosa Semana del Foie Gras llevada a cabo el pasado mes de febrero en el Hotel Pullman Madrid Airport & Feria (Avenida Capital de
España, 10), el jefe de cocina del citado recinto, Javier Bello, nos presenta una de sus particulares creaciones
gastronómicas para el evento: “Bitoque de ternera macerada sobre puré
meloso de patata, boletus, foie gras asado y macerado en soja”.
Entre los principales ingredientes la receta está elaborada con
carne de ternera natural, boletus, brotes de espinacas, patata roja y los
inconfundibles escalopes de foie gras Rougié de un grosor de entre 40 a 60
gramos. Una receta completa que satisfizo las exigencias de los comensales del
Hotel en la que los escalopes resultaron idóneos «por su calidad, facilidad de tratamiento, al no soltar casi grasa durante su proceso de cocción, y también en su
practicidad, ya que con escasa cantidad se atienden las demandas de una
clientela numerosa en poco tiempo».
La Receta
BITOQUE DE TERNERA MACERADA
SOBRE PURÉ MELOSO DE PATATA, BOLETUS, FOIE GRAS ASADO Y
INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES
Bitoque de ternera
- 800gr
de ternera natural de Guadarrama
- 100gr
de cebolla
- 20gr
de mostaza antigua
- 50gr
de boletus
- Sal
- Pimienta
Puré meloso de patata
- 300gr
de patata roja
- 75gr
de mantequilla
- Sal
- Pimienta
Boletus asado
- 3
boletus medianos
- Puerro
- Aceite
de oliva
Foie asado
- 6
tranchas de foie 50gr
- 1dl
de soja
- 1gr
de togarashi
- Brotes
de espinacas mini
ELABORACIÓN:
Bitoque de ternera
Cortar la cebolla en brunoise
muy fina y el boletus en dados, pochar en una marmita con aceite de oliva,
hasta que quede muy blandito, enfriar, por otro lado macerar la carne de
ternera con la mostaza, las mezcla pochada de cebolla y boletus, y poner a
punto de sal, reposar durante unas horas en frío. Marcar a punto deseado
Parmentier de patata
Lavar las patatas, poner a
cocer con piel hasta que estén bien tiernas, reservar parte del agua de
cocción,
Poner a punto de sal
Boletus asado,
Coger el verde de los puerros
y ponerlo a tostar en la salamandra hasta que este bien negro, y seco, turbinar
en termomix hasta conseguir un polvo, añadir al aceite de oliva y dejar reposar
al menos 36horas. Confitar los boletus en este aceite a una temperatura de 80º,
durante 15 minutos, por ultimo marcar en plancha.
Foie asado
Marcar los escalopes de foie
gras en plancha e introducir en una mezcla de soja y togarashi, dejar macerar
unos segundos.
Final y presentación
Disponer el puré en la base del
plato, a continuación el bitoque, el foie encima y el boletus asado.
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