viernes, 26 de noviembre de 2010

Vídeo Didáctico: Placa de Foie Gras de Pato Rougié crudo Desvenado

La placa de “Foie Gras de Pato crudo desvenado ultracongelado” es uno de los productos esenciales de la casa Rougié. Este foie gras limpio de venas y listo para cocinar, le permitirá ganar un tiempo precioso en la preparación de sus terrinas, cocción al trapo u óperas con una fiabilidad óptima. Es sinónimo de calidad, practicidad y ahorro de tiempo. Para descongelarlo, dejarlo durante 12 horas en la cámara de refrigeración entre 0 y +4ºC o una hora en un recipiente con agua fría circulando por desbordamiento. Cuando el foie gras esté descongelado retirar el film protector y separar las piezas. Para el sazonamiento, echar entre 12 y 14 gramos de flor de sal por kilo de foie gras. De 1,5 a 3 gramos de pimienta negra por kilo de foie y de 10 a 12 ml de alcohol, (coñac, armagnac o vino Sauternes) por kilo de foie gras. Sazonar el foie por los dos lados. Una vez sazonado proceder al montaje de la terrina.
Montaje
Coger una pieza y colocar el lado liso hacia el fondo de la terrina En la parte superior poner de siempre un lado liso del foie gras para un mejor aspecto. Presionar ligeramente, es un producto ideal… Dispondrá de una terrina de 500 ml la placa de foie gras en peso fijo de 500 gr y todo el producto puede utilizarse sin ninguna merma de material, para un control total del coste por porción. Colocar la terina en el horno al baño maría unos 45 minutos a 190 ºC. La duración y la temperatura son a título meramente informativo y podrán variar en función de los gustos de cada uno y de la textura deseada.
Consejos
Durante la cocción puede controlar la temperatura del interior con una sonda. Además existen dos técnicas para cocer la terrina de foie gras. Al baño maría en inmersión total y al vapor con la terrina al vacío.
Foie Gras al trapo
Extienda el trapo bien plano en la mesa de trabajo. Ponga el foie gras en la grasa sin olvidar volver a darle forma. Enrollar el foie gras en e l trapo dándole una forma cilíndrica y teniendo cuidado de ceñirlo suficientemente… A continuación atar las dos extremidades. Ponga el trapo en una bolsa de cocción y añada el caldo de su elección (de ave, de verduras, unos 10 cl por pieza…). Coloque el trapo al vació en inmersión total en agua a 60ºC durante 60 minutos. La duración y la temperatura son a título informativo. Sumerja el trapo en agua helada unos 60 minutos para detener la cocción rápidamente. A continuación dejar enfriar el foie gras como mínimo durante 24 horas antes de la degustación. En todos estos y cada uno de sus usos posibles, esta placa de foie gras desvenado ofrece una gran libertad de creación…. Podrá presentarlo en terrina en ópera con la gelatina que desee, en bocados de varias tapas, al trapo en un caldo clásico a las finas hierbas o al vino.

Éxito de la presencia Rougié en la Feria San Sebastián Gastronomika

La participación de Rougié durante las cuatro jornadas de la edición 2010 de la Feria San Sebastián Gastronomika, celebrada esta semana en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián, resultaron todo un éxito en cuanto a presencia y participación de los profesionales asistentes al recinto ferial.

El stand rougié, ubicado en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián, acogió de manera casi ininterrumpida numerosas demostraciones y catas « in situ » de sus productos, a cargo de José Luis Paz, recientemente nombrado consejero culinario de la firma francesa para España. Según Christophe Montoya, responsable comercial Rougié para España, Andorra y Portugal «han resultado unas jornadas muy prolíficas y provechosas para dar a conocer la calidad de nuestros productos, hemos tenido la posibilidad de tratar con multitud de profesionales a los que hemos presentado nuestras novedades más recientes». Asimismo, Christophe destacó «la grata impresión que se han llevado con nuestros pinchos, a base de Escalopes y Mini-Escalopes de Foie Gras y la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos».

Las presentaciones, con el foie gras como producto estrella, se centraron, por un lado, en ofrecer Foie Gras en caliente con los Escalopes y mini-escalopes de Foioe Gras como protagonistas. Por otro, se mostraron las dos nuevas gamas de producto, como la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos, en sus cuatro variantes: “Foie Gras de pato entero con 2 pimientas y champagne”, “Foie Gras de pato entero con higos”, “Foie Gras de pato entero” y “Foie Gras de oca entero”, así como también se degustó el « Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta”. Esta última apuesta, recientemente anunciada, surge de una sorprendente y singular asociación ideada por Rougié, que aúna el mejor Foie Gras de Pato de origen francés con el pimiento de Ezpeleta, un producto típico de la gastronomía vasca.

miércoles, 17 de noviembre de 2010

José Luis Paz nuevo consejero culinario Rougié para España

Una decidida apuesta por el mercado nacional de la casa francesa
José Luis Paz nuevo consejero culinario Rougié para España

Realizará labores de asesoría y servicio integral a los cocineros del país
Rougié, en su decidida apuesta por el mercado español, anuncia la incorporación al organigrama de la compañía del cocinero cántabro José Luis Paz, que se convertirá en el consejero culinario de la casa francesa para el mercado español. A pesar de su juventud, tras un período de formación en Vizcaya y en Toulouse, Paz ha desarrollado su carrera profesional en los últimos años al frente de la Cocina del mayor hotel de la costa Norte de España. El chef se convertirá en el nexo de unión entre Rougié y los cocineros españoles realizando labores de asesoría y ayuda relacionada con el tratamiento de los productos de la casa francesa.
Con esta incorporación, Rougié sientas las bases de su firme intención de ofrecer un servicio integral a los cocineros del país, para los que José Luis Paz se convertirá en un interlocutor idóneo para atender y responder a las necesidades que se pudieran derivar en el día a día de los profesionales. Ante su incorporación, el nuevo consejero culinario ha confirmado que “afronto esta experiencia profesional con mucha ilusión y responsabilidad y con las ganas de mostrar a lo largo y ancho del país la variedad de usos y posibilidades de una materia prima tan noble como el Foie Gras Rougié”.
El Foie Gras del futuro
Como parte inherente a la continuada inversión en el apartado de I+D, dentro de sus funciones como consejero culinario, José Luis Paz se encargará del desarrollo y diseño de nuevas líneas de producto. Para tal fin, el chef buscará dar respuesta a las necesidades cotidianas de los cocineros en su quehacer diario elaborando una nueva gama de productos que mantenga los más altos estándares de calidad Rougié. En definitiva, una futura línea de productos Rougié bajo las premisas de calidad y servicio que caracterizan a la casa francesa. Ahondar en la amplia y variada oferta de productos de la empresa, tales como, los Escalopes y mini-escalopes de Foie Gras, la línea de Foie Gras Ultracongelados, además de su amplia y variada gama de terrinas y productos mi-cuit, formarán parte ineludible de su línea de partida.
Una cocina alegre y divertida“Yo veo la cocina como una forma de pasarlo bien y de tener ratos agradables ya sea con familiares o amigos. Me imagino que si cocinas divirtiéndote el resultado final será mejor” afirma Paz quién no duda en confirmar que “me fijo en todos los cocineros, me gusta mucho lo que aporta cada uno, además, me llama mucho la atención la cocina típica de cada región”.
Objetivos “Es un paso muy importante en mi carrera profesional. Convertirme en consejero culinario para España de una empresa tan destacada como Rougié es todo un desafío para mí” revela el cántabro quién no duda en reconocer una especial predilección por el Foie Gras y la gastronomía francesa, “ya desde pequeño me acostumbré a su sabor, mi padre viajaba mucho a Francia trayendo a su regreso Foie Gras que yo degustaba en grandes cantidades”. Este temprano conocimiento del Foie Gras de calidad, junto a sus estancias en Francia y su conocimiento de la gastronomía y cultura francesas le convierte en un consejero culinario idóneo para Rougié. Como ruta de trabajo se marca como objetivo “trasladar el gusto y el aprecio del foie gras, un producto que es santo y seña de la Gastronomía francesa, adaptándolo a la cocina española”. A su parecer “el foie gras me parece una de las cosas más deliciosas de la naturaleza, me encanta su sabor, su textura y su facilidad para poder conjugarse con la cocina mediterránea, además tiene una gran capacidad para ser utilizado tanto como un primero, un segundo plato o un postre”.
Múltiples posibilidades“Los paladares españoles están gastronómicamente cada vez mejor preparados, por ello un producto de alta calidad como el Foie Gras Rougié tendrá un especial calado” confirma Paz. Como sugerencias valora la “variedad de sabores que se le pueden aplicar al foie gras y, sobre todo, lo suave y lo dulce que resulta a la hora de cocinarlo, ya sea con una patata y unas uvas, o con cualquier cosa fresca”. Un escalope de Foie Gras Rougié, con vieiras y espárragos trigueros presenta a su juicio todo una “original propuesta para presentar a los comensales más exigentes”.

martes, 16 de noviembre de 2010

Rougié presente en la Feria San Sebastián Gastronomika

Demostraciones y catas “in situ” con el Foie gras como protagonista
Del 21 al 24 de noviembre en el Palacio de Congresos Kursaal

Rougié estará presente en la edición 2010 de la Feria San Sebastián Gastronomika que tendrá lugar del 21 al 24 de noviembre en el Palacio de Congresos Kursaal de San Sebastián. La cita, que cumple su decimosegunda edición, se presenta como un prestigioso Congreso Internacional de Gastronomía donde estarán presentes gran parte de los principales cocineros del panorama mundial, así como profesionales del sector de la restauración y hostelería.

Rougié formará pate de la Feria con un stand situado en el Espacio Market del Palacio de Congresos, donde realizará demostraciones y catas « in situ » de sus productos, que correrán a cargo del nuevo consejero culinario de la empresa francesa para España, José Luis Paz. El chef Rougié dispondrá de una cocina donde realizará sugerentes tapas en forma de pinchos, típicos del País Vasco, en los que el producto estrella será el Foie Gras Rougié en sus diferentes variables. Por un lado, se ofrecerá Foie Gras en cliente con los Escalopes y mini-escalopes de Foie Gras como protagonistas. Por otro, se mostrarán las dos nuevas gamas de producto, como la Gama de Foie Gras Mi-cuit en barquetas de 180 gramos, en sus cuatro variantes : “Foie Gras de pato entero con 2 pimientas y champagne”, “Foie Gras de pato entero con higos”, “Foie Gras de pato entero” y “Foie Gras de oca entero”, así como también se degustará el « Foie Gras de Pato Entero al Pimiento de Ezpeleta”. Esta última apuesta, recientemente anunciada, surge de una sorprendente y singular asociación ideada por Rougié, que aúna el mejor Foie Gras de Pato de origen francés con el pimiento de Ezpeleta, un producto típico de la gastronomía vasca.