Vídeo Didáctico: Placa de Foie Gras de Pato Rougié crudo Desvenado

La placa de “Foie Gras de Pato crudo desvenado ultracongelado” es uno de los productos esenciales de la casa Rougié. Este foie gras limpio de venas y listo para cocinar, le permitirá ganar un tiempo precioso en la preparación de sus terrinas, cocción al trapo u óperas con una fiabilidad óptima. Es sinónimo de calidad, practicidad y ahorro de tiempo. Para descongelarlo, dejarlo durante 12 horas en la cámara de refrigeración entre 0 y +4ºC o una hora en un recipiente con agua fría circulando por desbordamiento. Cuando el foie gras esté descongelado retirar el film protector y separar las piezas. Para el sazonamiento, echar entre 12 y 14 gramos de flor de sal por kilo de foie gras. De 1,5 a 3 gramos de pimienta negra por kilo de foie y de 10 a 12 ml de alcohol, (coñac, armagnac o vino Sauternes) por kilo de foie gras. Sazonar el foie por los dos lados. Una vez sazonado proceder al montaje de la terrina.
Montaje
Coger una pieza y colocar el lado liso hacia el fondo de la terrina En la parte superior poner de siempre un lado liso del foie gras para un mejor aspecto. Presionar ligeramente, es un producto ideal… Dispondrá de una terrina de 500 ml la placa de foie gras en peso fijo de 500 gr y todo el producto puede utilizarse sin ninguna merma de material, para un control total del coste por porción. Colocar la terina en el horno al baño maría unos 45 minutos a 190 ºC. La duración y la temperatura son a título meramente informativo y podrán variar en función de los gustos de cada uno y de la textura deseada.
Consejos
Durante la cocción puede controlar la temperatura del interior con una sonda. Además existen dos técnicas para cocer la terrina de foie gras. Al baño maría en inmersión total y al vapor con la terrina al vacío.
Foie Gras al trapo
Extienda el trapo bien plano en la mesa de trabajo. Ponga el foie gras en la grasa sin olvidar volver a darle forma. Enrollar el foie gras en e l trapo dándole una forma cilíndrica y teniendo cuidado de ceñirlo suficientemente… A continuación atar las dos extremidades. Ponga el trapo en una bolsa de cocción y añada el caldo de su elección (de ave, de verduras, unos 10 cl por pieza…). Coloque el trapo al vació en inmersión total en agua a 60ºC durante 60 minutos. La duración y la temperatura son a título informativo. Sumerja el trapo en agua helada unos 60 minutos para detener la cocción rápidamente. A continuación dejar enfriar el foie gras como mínimo durante 24 horas antes de la degustación. En todos estos y cada uno de sus usos posibles, esta placa de foie gras desvenado ofrece una gran libertad de creación…. Podrá presentarlo en terrina en ópera con la gelatina que desee, en bocados de varias tapas, al trapo en un caldo clásico a las finas hierbas o al vino.