El Escalope Rougié en consonancia con los nuevos tiempos

La ultracongelación, clave en un producto de calidad, sin mermas y de fácil utilización

La importancia de la calidad de la materia prima y el cuidado del producto antes de llegar a la mesa son dos máximas del ideario Rougié aplicadas a su propuesta más actual, los Escalopes de Foie Gras Ultracongelados. Un producto que, en el devenir gastronómico contemporáneo, supera con nota la prueba de fuego del foie gras, la cocción a la plancha. Para que un foie rinda tiene que comportarse de forma equilibrada, si el producto suelta mucha grasa durante la cocción daría un resultado muy pobre, lejos de lo que uno espera de un foie en caliente. Precisamente esta última premisa ha supuesto, hasta ahora, un obstáculo para que muchos restauradores se animaran a incorporar el foie a sus cartas. En este sentido, José Luis Paz, Chef y consejero culinario de Rougié para España, considera que la compañía francesa “ofrece un producto innovador, capaz de satisfacer las exigencias cotidianas de los restauradores a nivel internacional”.
La ultracongelación en caliente: un hito histórico
Aprovechando su control total sobre la producción Rougié ha realizado una destacada inversión en un método de ultracongelación único, que aplicado a los Escalopes permiten preservar la calidad original del producto poco después de la matanza, manteniendo todas las propiedades sin alteración de una materia prima de carácter tan frágil. Como resultado se obtiene un alto nivel de calidad totalmente garantizada a lo largo del año. Siempre al servicio de los Chefs, Rougié asegura en rendimiento del producto sin merma alguna en la materia prima. A todo ello se suma su fácil utilización y la posibilidad de controlar los costes, lo que supone un aldabonazo para que los cocineros apuesten por un producto que cuenta con un alto nivel de calidad.
El escalopado: "savoir faire" Rougié
Una muestra del conocimiento del producto y del medio al que va destinado es la producción de Foie Gras Escalopado. Cortar escalopes supone algo más que un corte simple del foie, tal y como pudiera deducirse en un primer momento. El escalope final tiene que ser el garante de la calidad, los cortes han de tener el mismo espesor, un calibre parejo, estar preparados sin puntas, etc., además de presentar otras muchas variables que permitan que el producto final sea siempre impecable. Para tal fin, Rougié ha instaurado un sistema de trabajo que le permite ofrecer esta regularidad sistemática al producto destinado al mundo de la restauración. El sistema de precisión de corte y calibrado de la casa ofrece una gama específica de 3 tipos de escalopes. Los de menor tamaño, entre 25 y 40 gramos, resultan idóneos para la confección de tapas, el intermedio, de entre 40 y 60 gramos, ofrece el formato más habitual en la restauración y la gama “Prestige”, apta para los banquetes más suntuosos con un peso de entre 60 y 80 gramos.
Practicidad y rentabilidad
“Un producto sin casi merma en su tratamiento nos ofrece una ventaja de valor incalculable en nuestro quehacer cotidiano” afirma el Chef Rougié José Luis Paz, a tenor del “quebradero de cabeza que supone la gestión de las compras y el tratamiento de los excedentes de foie gras fresco”. Los Escalopes responden a la necesidad de siempre disponer de foie, además de conseguir evitar que se malgaste producto. Estos dos apartados ofrecen un interesante avance para los chefs, “al aprovecharse el 100% de la materia prima, el foie Rougié resulta un producto económico con un coste por ración controlado y fiable” comenta José Luis Paz. Además, su disponibilidad permanente en las cámaras frigoríficas asegura a los restauradores la tranquilidad de contar con un producto de calidad en un período prolongado en el tiempo.
En cualquier lugar y en todo momento
Los Escalopes ultracongelados permiten a los chefs romper ciertos clichés y tabúes en relación al Foie Gras, al ofrecer una innovadora forma de degustar tan exquisito manjar. Ya sea en forma de tapas, con las que los restauradores pueden sorprender a su clientela, o como parte del menú de un banquete, en forma de un plato elaborado de foie en caliente, o como acompañamiento de carnes suponen una pequeña muestra del abanico de posibilidades que ofrecen estos Escalopes ultracongelados. Con el paso del tiempo, muchos chefs españoles han incorporado el Foie Gras y los Escalopes Rougié, como parte de su oferta culinaria habitual, añadiendo una mayor riqueza, a la ya de por sí amplia variedad gastronómica del país.