jueves, 26 de noviembre de 2009

Rougié : Retazos de su historia y Creaciones Gastronómicas de destacados Chefs (I)

Rougié abre sus puertas a todo el mundo a través de una serie de vídeos que se emitirán de forma paulatina, en los que la casa francesa ofrecerá un somero compendio de su savoir faire y su dilatada experiencia en el mundo del Foie Gras. En esta primera entrega, Rougié ofrece un somero repaso a los orígenes del Foie Gras, nacido del ingenio del hombre hace más de 4000 años convirtiéndose en un manjar inigualable, junto a retazos de su historia y origen empresarial, pasando por la muestra de singulares creaciones gastronómicas, por parte de los más respetados hoteles y restaurantes franceses, que conciben al Foie Gras como una parte inherente de su oferta hostelera.

Entre ellos, en este primer reportaje aparecen creaciones de Régis Marcon del Restaurante “Régis et Jacques Marcon”, con su “Crujiente de Foie Gras con la manita de los césares”, el “Escalope de foie gras a la plancha con pan de especies y caramelo de higos” Receta de Paul Fontvieille del restaurante l’Auberge d’Antan y “Foie Gras de Pato cocido a la sal, acompañado de salsa agridulce al limón” de Franck Putelat chef galardonado con el Bocusse de Plata en 2003, entre otras muchas. Una muestra más de la intención de Rougié de estar presente “En los más grandes restaurantes para los mejores chefs, donde reina la excelencia”.

Retazos de historia Rougié
La historia de Rougie comienza con la apertura en Cahors de un local que pronto se convierte en un lugar privilegiado donde se reúnen los mejores gastrónomos de la región. Con una reputación creciente, la empresa dirigida primero por Leoncé Rougié y más tarde por su hijo Jean Rougié goza cada vez de mejor reputación hasta alcanzar su prestigio internacional en los años cincuenta.
Convertido en un verdadero emblema del buen gusto francés, Rougié está hoy en día presente en los mejores restaurantes del mundo en las tienda de lujo y en las compañías aéreas de 120 países sobre los cinco continentes. Conquistados por la calidad de sus productos los chef han hecho de Rougié el líder mundial del Foie Gras…
La casa Rougié está establecida en Sarlat una joya arquitectónica del Perigord negro y capital gastronómica del sudoeste. Situado al sureste del departamento de la Dordogne es un ejemplo de la prehistoria donde se descubre también fuerte presencia de castillos y jardines y otras maravillas.

martes, 24 de noviembre de 2009

Foie gras de pato a la sartén con salchicha plana

Una vez más Rougié une su savoir-faire en el mundo de la gastronomía y del foie gras para, en combinación con un reconocido Chef francés de fama internacional, Daniel Chambon, ofrecer una receta muy propia para la estación del año en la que nos hallamos : «Foie gras de pato a la sartén con salchicha plana». Los Escalopes de Foie Gras y el Foie Gras de Pato entero Rougié se entremezclan a la perfección con un producto tan propio de nuestra gastronomía como es el cerdo dando lugar a una receta con un gran valor alimenticio.

El Chef : Daniel Chambon
Reputado chef francés, que cuenta con una Estrella Michelín, que regenta el Restaurante « Le Pont de L’Ouysse », situado en la región de Lacave en Francia. Aclamado a nivel internacional como uno de los principales exponentes de la Nouvelle cuisine, Chambon se formó en Mónaco bajo los auspicios de Alain Ducasse, así como también en el restaurante Ferme Saint Simón de París. Miembro de diversos organismos gastronómicos, desde 1998 dedica gran parte de su tiempo a promover por el mundo la cocina francesa.
Ingredientes• Manitas de cerdo: 1 pieza
• Escalopes de foie gras de pato Rougié: 4 piezas
• Salchichas de cerdo: 1 unidad
• Foie gras de pato Rougié entero semi-curado: 80 g
• Pastilla de concentrado de caldo: 1 unidad
• Fondo de ave: 20 cl
• Oporto: 50 cl
• Grasa de oca Rougié
• Ajo, perejil, sal y pimienta
Preparación
1. En una olla con agua fría, poner la manita de cerdo. Cuando hierva, añadir la pastilla de concentrado de caldo y salpimentar. Dejar cocer durante 3 horas a fuego lento. Escurrir y dejar enfriar.
2. Colocar en un recipiente la manita de cerdo y el foie gras de pato entero semi-curado. Añadir el ajo y el perejil picados.
3. Aplastar la salchicha de cerdo y cortarla en cuadraditos de 6 cm. Enrollar la mezcla de manita de cerdo y foie gras con los trocitos de salchicha.
4. Rehogar las salchichas en la sartén con la grasa de oca. Dejar hacer en la sartén los escalopes de foie gras congelados a fuego medio durante 2 ó 3 minutos por cada lado. Sazonarlos con sal y pimienta y después colocarlos sobre papel absorbente de cocina.
5. Verter el oporto en un cazo, reducirlo a un tercio, añadir el fondo de ave y dejarlo reducir de nuevo a fuego lento durante 20 minutos.
Tiempo total : 4 h 30 min.
Preparación : 3 h 30 min.
Cocción : 1 h
Dificultad : Difícil
Cantidad : 4
Recomendaciones
Colocar el escalope y la salchicha sobre un plato caliente. Cubrir alrededor con la salsa de oporto reducida.

miércoles, 18 de noviembre de 2009

Novedad 2009: Gama de producto “Carré Palace” de Bloc de Foie Gras de Pato


Rougié
aumenta su gama de productos « Carré Palace » con la inclusión de dos nuevas referencias Bloc de Foie Gras de Pato y Gelatina con Vino de Oporto y Bloc de Foie Gras de Pato Ciruelas Mirabel y "Dacquoise" de Coco. Dos exquisitos productos elaborados, a base de bloc de foie gras, que se presentan como una alternativa para reducir los costes/porción, al tiempo que mantienen una oferta original, moderna y sorprendente. Rougié, siempre comprometido con los chefs, se centra siempre en desarrollar y adaptar sus productos a sus necesidades.

Un producto noble y de calidad- Rigurosa selección del mejor Foie Gras
- Foie Gras de "origen Francia" garantizado

Un producto práctico y original- Un producto listo para ser utilizado
- Ideal para presentaciones a la última, originales y personalizadas

Un coste por porción perfectamente controlado- Sin pérdidas de materia: el 100% del producto es utilizable
- Peso fijo de 400 y 360 g
Los "Carré Palace", una gama en auge :
2 referencias de foie gras de pato entero
1 referencia de bloc de foie gras de pato
2 referencias de bloc de foie gras de pato
Bloc de Foie Gras de Pato y Gelatina con Vino de Oporto (75% Bloc de Foie Gras
Código : 3 10454 101801 6
Código VIF F/AN : 101801 01 08
Den. artículo : Bloc de Foie Gras de Pato y Gelatina con Vino de Oporto (75% Bloc de Foie Gras)
Tamaño : Barqueta llana
Peso neto : 400g
Caducidad : +2°C
Caducidad : 1 año
Empaque : 8

Bloc de Foie Gras de Pato Ciruelas Mirabel y "Dacquoise" de Coco


Código : 3 10454 101802 3

Código VIF F/AN : 101802 01 08
Den. artículo :Bloc de Foie Gras de Pato Ciruelas Mirabel y "Dacquoise" de Coco
Tamaño : Barqueta llana
Peso neto : 360g
Caducidad : +2°C
Caducidad : 9 Meses
Empaque : 8

jueves, 12 de noviembre de 2009

Foie Gras de Pato Entero “a Fuego Lento” Ultracongelado

Una vez más, e inspirándonos en la problemática cotidiana de los Chefs, Rougié ofrece este foie gras de pato entero que se prepara a fuego lento, de manera similar a la utilizada normalmente en restauración. Como las buenas noticias nunca vienen solas, el producto se presenta ultracongelado, que le permite una conservación sin merca de sus cualidades durante al menos 6 meses. A partir de ahora, podrá ofrecer en su carta un foie gras con propiedades gustativas similares del foie gras tradicional.

Un estándar de calidad tradicional
Preparación a fuego lento tipo restauración
La textura y la untuosidad similares de la receta tradicional
Un producto noble y de calidad
Rigurosa selección del mejor Foie Gras
Foie Gras de “origen Francia” garantizado
Una presentación optimizada e inédita de la Casa Rougié
Un formato de terrina más bajo, idóneo para presentar porciones de 30g
La consistencia y la firmeza del producto permiten realizar un corte
limpio y obtener una presentación excelente
Y con todas las ventajas de un producto congelado
Llegar y coger de la cámara a -18 °C
Larga fecha de caducidad
Consejos del Chef :
Es conveniente que el producto esté completamente descongelado para facilitar
el corte y para beneficiar de todas las calidades organolépticas

EL PRODUCTO

Código: 3 10454 105464 9
Códgio VIF F/AN : 105464 01 06
Denominación artículo : Foie Gras de Pato Entero “a Fuego Lento” Ultracongelado
Tamaño : Barqueta
Peso neto : 500 gr.
Caducidad : 6 meses
Conservación: -18ºC
Empaque: 6

miércoles, 4 de noviembre de 2009

Foie Gras de Pato aromatizado con hierbas, receta de Michel Bras

Rougié ofrece una sugerencia gastronómica para la utilización de su gama de Foie Gras de Pato Crudo que, con diversas referencias adaptadas a las necesidades del mercado, ofrecen un producto listo y envasado para su utilización con todas las propiedades y el saber hacer de la casa francesa. Michel Bras, reconocido chef y considerado uno de los principales exponentes de la nouvelle cuisine francesa que gestiona un hotel y restaurante homónimo en la localidad de Laguiole, propone “Foie Gras de Pato Aromatizado con hierbas”, una exuberante combinación del Foie Gras de Pato Rougié y con el suave aroma y el marcado sabor de las hierbas aromáticas.
Una creación de Michel Bras
Ingredientes• 1 Foie Gras de Pato (550g)
• 15cl Agua,
• 25g Mantequilla,
• 10g Ajo,
• 15g de Puerros,
• 15g de Ajo Chalote,
• Clavo,
• 1 Grano de Pimienta,
• 7g de Berro,
• 2.5g Perejil,
• 1g Cilantro,
• 7.5g de Cebolletas,
• 50g Espinacas Cocinas,
• 100g Sopa de Ajo
Preparación
1. Foie Gras : Separar los dos lóbulos y mantener el de menor tamaño para una utilización posterior en una terrina. Cortar en 4 rodajas de alrededor de 90 gramos cada una de lóbulo de mayor tamaño y mantener en frío.
2. Sopa de Ajo: Limpiar y trocear los vegetales. En una cacerola con agua, cocer los vegetales, especies y la mantequilla durante 20 minutos. Escurrir y reservar.
Recomendación
La robustez y los orígenes de las diferentes hierbas pueden requerir proporcionalidades ajustadas.
Escalda rápidamente todas las hierbas con sal en agua hirviendo. En un procesador o mezclador de alimentos añade las hierbas y lentamente la sopa de ajo al tiempo que las mezclas. Escurrir. Y añadir sal. Enfriar y añadir unas gotas de la grasa del foie gras cocinada. Rectificar la mezcla si fuera necesario.
Antes de servir
En una sartén, cocinar los trozos de hígados, quitando la grasa de la sartén al cocinar. Utiliza una aguja de cocina lo más fina posible, prueba el foie gras para comprobar si ya esta hecho. Para comprobarlo, deja la aguja cerca de 10 segundos en el borde superior (la parte más sensible). La aguja debería estar caliente. En el centro de cada plato, vierte un poco del jugo de finas hierbas y sobre él salpicaduras de la grasa del foie gras. Sobre el foie, sitúa un ramillete de hierbas aromáticas que combinen con el jugo y sazónalo todo con unos granitos de flores de sal.
Dificultad: Fácil. Cantidad: 4 personas.

EL PRODUCTO: FOIE GRAS DE PATO CRUDO “GRANDE CUISINE”Código de producto: 3 16145 300620 3
Empaque: 5
Envasado: Al Vacío
Peso Neto (pieza): 450 / 600 gramos
Conservación: -18º C
Caducidad: 9 meses
Ingredientes: Foie Gras de Pato Crudo ultracongelado en caliente
Detalles: Rigurosa selección de la materia prima. Ultracongelación “en caliente” garantizada. Grado Mínimo de merma durante la cocción. Origen Francia.