Mini tournedos de agujas de pato con foie gras

Receta de Jean-Paul Chevré, asesor gastronómico Rougié.

Tiempo total	:	1h 15min.
Preparación	:	1h
Cocción	:	15min.
Dificultad	:	Dificil
Cantidad	:	1

Ingredientes

• Aguja de pato crudo Rougié: 3 piezas
• Foie gras de pato crudo Rougié: 50 g
• Acompañamiento: yemas de espárragos con magret ahumado y salsa vinagreta templada con jugo de trufas.
• Puntas de espárragos verdes: 5
• Magret de pato ahumado Rougié: 10 filetes
• Jugo de trufas Rougié: 5 cl
• Aceite de avellana: 20 cl
• Vinagre de sidra: 10 cl
• Decoración: un ramillete de perifollo

Preparación

1. Aplastar los lomitos con un cuchillo grande.
   
2. Seccionar el nervio en 3 puntos.
   
3. Cortar el foie gras de pato en 3 cubos.
   
4. Salpimentar el foie gras.
   
5. Enrollar los lomitos colocando el foie gras de pato en el interior y cerrarlos con un palillo.
   
6. Pelar y blanquear los espárragos.
   
7. Enrollar los filetes de magret ahumado alrededor de la base de las yemas de los espárragos.
   
8. Hacer una vinagreta con el vinagre de sidra, el jugo de trufas, el aceite de avellana, sal y pimienta.
   
9. Pasar los tournedos por la sartén y terminarlos en el horno.
   
10. Hacerlos al punto.
    
11. Rehogar las puntas de espárragos en la sartén y conservarlas calientes.
    

Recomendaciones

Servir los tournedos y las puntas de espárragos sobre un plato caliente. Añadir un hilo de la vinagreta y decorar con el ramillete de perifollo.