Rougié en el país del sol naciente

“Foie Gras Escalfado con rábanos japoneses” por Kotaro Hasewaga
El Foie gras se ha convertido en una maravilla culinaria como el caviar o la trufa, algo que no ha pasado desapercibido en Japón, donde es vendido en lujosas tiendas gourmet a lo largo y ancho del país, como en el almacén Isetán de Tokio, una percepción que no ha pasado desapercibida para la casa Rougié. El foie gras suscita un vivo interés pues desarrolla un característico sabor muy apreciado en Japón, el Umami palabra japonesa que significa sabroso y que se supone que es uno de los cinco sabores básicos que reconocen los paladares, junto al dulce, salado, amargo y ácido.
De esta forma, la nueva generación de grandes chefs se lo ha adueñado para intentar unirlo a los complejos y refinados sabores de la cocina japonesa. En el restaurante “Sentidos y sabores”, el chef Kotaro Hasegawa, Premio de la mejor identidad culinaria en la edición 2007 del Certamen Bocuse d’Or, quién además recibió gran parte de su formación como chef en Francia, es uno de los chefs de Tokio que más se ha interesado por este producto.

“En este momento usamos mucho foie gras en la cocina japonesa, ahora es muy popular todas las noches lo piden mucho. También con productos japoneses, se pone en el cocido” confirma Hasewaga quién desvela una de las recetas más habituales que conjuga productos típicos japoneses y el foie gras “Foie Gras escalfado y pasado por la sartén con rábanos japoneses. Se cuece a fuego con el rábano, es un clásico de la cocina japonesa. Se agrega el Foie gras guisado, la salsa de soja, caramelo… Es gastronómico pero con productos japoneses”.

Yukio Hattori, Fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición y una de las referencias obligadas en el mundo de la alimentación y nutrición, sigue muy de cerca la evolución del foie gras en su país.
“Algunos chefs asan el foie gras con carbón de leña, cociendo sólo la superficie, es decir, ahumándolo. Es una receta excelente, La recuerdo hoy todavía, es la mezcla perfecta del producto ahumado con la sensación del hígado que se derrite en la boca” confiesa Hattori. “En la cocina japonesa no hay muchos productos grasos, quiero decir con grasa. Entonces, agregar foie gras confiere realce y suntuosidad realza más el gusto de los platos japoneses. Además no es un sabor persistente, es una sensación fugaz que al mismo tiempo da una verdadera sensación de plenitud… es el efecto que me provoca el foie gras”.

Acerca de Yukio Hattori
Fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutrición, el doctor Yukio Hattori es una de las referencias obligadas en el mundo de la alimentación y nutrición de Japón. Sus enseñanzas profesionales y su autoridad personal en todo el área del Este asiático le convierten en uno de los profesionales más imprescindibles para entender la fusión entre las culturas alimentarias de Oriente y de Occidente.Nacido en Tokio en 1945, el Doctor Yukio Hattori se graduó en la Universidad Rikkyo y completó el grado del curso de Maestro del Departamento de Medicina de la Universidad Showa. Tras su formación académica y su entrega al mundo de la alimentación y la nutrición, ha sido requerido sistemáticamente para impartir conferencias sobre las enfermedades que generan los nuevos modos de vida y la protección del medio ambiente en conexión con sus actividades para la educación, enseñando la importancia que tienen las comidas en los hábitos de las nuevas generaciones. Más información en: http://www.hattori.ac.jp/