Brocheta de Magret y Pepitas de Foie Gras

Receta de Franck Putelat (destacado en la guía Michelín)

Tiempo total	:	55min.
Preparación	:	40min.
Cocción	:	15min.
Dificultad	:	Dificil
Cantidad	:	4

Ingredientes

• Ingredientes para 4 personas
• Pepitas de foie gras de pato Rougié: 400 g
• Magret de pato: 2 piezas
• Cebollas “cébettes”: 1 manojo
• Mantequilla: 80 g
• Nabos largos: 2 piezas
• Hojaldre: 2 discos de 8 cm de diámetro
• Caldo de ave: 25 cl
• Romero: 4 ramitas
• Brotes de espinacas: 100 g
• Vinagre balsámico: 1 cucharada sopera
• Aceite de oliva: 3 cucharadas soperas
• Sal y pimienta: la cantidad necesaria

Preparación

1. Cortar las cebollas y cocerlas en 40 g de mantequilla durante 20 ó 30 minutos hasta obtener una compota. Hacer a fuego lento los nabos cortados en aros en 40 g de mantequilla.
2. Calentar el horno a 180°C (al 6). Sobre cada disco de hojaldre, colocar la compota de cebolla y el nabo. Asar al horno durante 15 ó 20 minutos.
3. Mientras tanto, cortar los magrets en 16 trozos.
4. Hacer en la sartén las pepitas de foie gras durante un minuto, sin dejar de dar vueltas para dorarlas uniformemente. En otra sartén, hacer el magret 2 minutos por cada lado. Desglasar las dos sartenes con el caldo de ave. Reservar la salsa.
5. Pinchar en cada ramita de romero cuatro trozos de magret y varias pepitas de foie gras. Sazonar los brotes de espinacas con el vinagre balsámico y el aceite de oliva. Salpimentar.
6. En el centro de cada plato, disponer los brotes tiernos de espinacas. Colocar una brocheta encima y una tarteleta de nabos a un lado. Cubrir con la salsa.
7.