Según el cocinero madrileño del restaurante
Coque:
“El Foie es un producto que por sus cualidades hemos cocinado todos
los chef del mundo”
Considerado uno de los referentes del panorama gastronómico nacional, Mario Sandoval al frente del Restaurante Coque, formó parte del
elenco de ponentes que asistieron a la pasada edición de la Feria San Sebastian Gastronomika-Euskadi Saboréala, en la que participó en uno de los eventos
patrocinados por Rougié, “La Grande
Bouffe 2012”. Para tal fin elaboró una sabrosa y sorprendente receta de “Foie Almendrado
con Candy Cardhu y Polvo de Oro”, una creación que según sus propias palabras “hicimos
una receta exclusiva para San Sebastián Gastronómika macerando el producto
con varios licores y lo envolvimos en almendras garrapiñadas te puedo asegurar
que les encanto a la mayoría del auditórium del congreso”. Para el propio Chef del restaurante madrileño, el
Foie Gras “es un producto que por sus cualidades hemos
cocinado todos los chef del mundo, y es muy valorado en la
cocina francesa”.
La
receta
FOIE
Desvenar
y trocear el foie, introducirlo en un vaso de thermomix e incorporar la sal, la
pimienta y un chorrito de whisky, emulsionar y cuando tengamos una masa
homogénea, pasar a una manga pastelera.
Rellenar moldes de media esfera hasta la mitad, introducir el candy de
Cardhu y tapar con la misma masa de foie. Introducir en la cámara y dejar reposar. Una vez frío pasar por la almendra granillo y
dar forma de bola.
CANDY
DE CARDHU
Poner
en un cazo el azúcar y el agua, hacer un almíbar hasta alcanzar 100º C, retirar
del fuego y añadir el Cardhu; tapar el cazo con un paño y dejar infusionar
durante 12 minutos, pasar el contenido del cazo lentamente a otro cazo seis
veces y volver a tapar con el paño durante 5 minutos y volver a repetir la
operación anterior, pasar al dosificador y rellenar los moldes hechos dentro
del almidón, cubrir con más almidón y dejar reposar durante 24 horas.
GLASEADO
CHOCO NEGRO
Poner
a cocer el agua, la leche y el azúcar. Cuando alcance los 70 ºC se le añade la
nata, la gelatina y el cacao, dejar hervir 20 minutos y añadir las 6 hojas de
gelatina, dejar reposar una hora.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Poner
las bolas de foie sobre una rejilla y
bañar con el glaseado de chocolate a 20º C, dejar enfriar y por ultimo
pulverizar con el polvo de oro.
Un referente en
la gastronomía
Como un emblema gastronómico del cinturón sur de la Comunidad de Madrid, el
Restaurante Coque, se encuentra ubicado en una zona céntrica de la localidad
madrileña de Humanes a 20 kilómetros del centro de la capital. Regentado por
tres hermanos Sandoval, en el que el chef principal, Mario, se erige como la cabeza
visible de un enclave que cuenta con una estrella Michelín y dos soles en la
Guía Repsol 2011, entre otros galardones. Gestionado por la tercera generación
de los Sandoval, Coque en 2011 se reinventa y “crea un concepto innovador de
degustación y disfrute gastronómico en el que el comensal interactúa con el
equipo Sandoval, en las distintas salas del restaurante, a saber bodega,
cocina, sala y lobby” según detallan en la página web del establecimiento. Para
Mario, la cocina de su restaurante “ha evolucionado
mucho gracias al trabajo en equipo y a la colaboración al 100% de mis hermanos
Rafael ( Sumiller) y Juan diego (Jefe de sala). Creo que los restaurantes
evolucionan en conjunto la sala, la bodega y la cocina, no puedes hacer una
gran cocina si no hay una armonía de vinos que armonicen los platos y no
puedes hacer un servicio excelente si no hay una gran cocina, todo esta muy
unido y estos años mas que nunca hemos estado trabajando constantemente para
que la experiencia Gastronómica en Coque sea muy especial y diferente.”
Más información en: http://www.restaurantecoque.com/
Una carrera
vertiginosa
Mario Sandoval (Madrid, 1977) creció entre fogones y se
formó a nivel profesional en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid, así
como en distintos cursos de especialización y stages en España y Francia, hasta
que en 1999 tomó el relevo de su progenitor en la dirección gastronómica de
Coque.
Representante español en el Campeonato del Mundo de
Gastronomía Bocuse d´Or 2005, Sandoval ha recibido numerosos reconocimientos
profesionales como el Primer Premio del VI Certamen Nacional de
Gastronomía 2003 otorgado por la
Federación Española de Cocineros, el Premio de
la Cámara de Comercio de Madrid al Mejor Empresario de Restauración
2004, el Premio VII Certamen Gastronómico que otorga la Asociación de Cocineros
y Reposteros de Madrid y el de Mejor Cocinero de Jóvenes Chefs de la Comunidad de Madrid 2004, también
recibe la Medalla de Plata de la
Comunidad de Madrid. En el 2010 es Premiado con el Premio Chef L'avenir 2010,
otorgado por la Academia Internacional
de Gastronomía y también en 2010, recibe el Premio Nacional al restaurante
comprometido con el Medio Ambiente concedido por FEHR.
En su faceta como investigador y divulgador de la ciencia
y el arte culinarios, Mario Sandoval ha colaborado en la publicación de
diversos libros gastronómicos como “Drink España, Cook España!” -coeditado bajo
el título “Comer España, beber España”- en 2007 junto con el experto en vinos
John Radford y que recibió un Gourmand Cookbook Award de 2008, “Cocina para
cualquier ocasión” en 2008, “El Libro
del Huevo” en 2009 o “Mejor comer bien que hacer dieta” en 2010 junto con la periodista Eva Celada. Creador
de la “Gastrogenómica”, una nueva ciencia de recuperación de las frutas y
verduras de Madrid a partir del estudio de su ADN en colaboración con el
IMIDRA, Mario es además fundador de Dream Food Innovación y Gastronomía,
empresa dedicada a la investigación alimentaria y el desarrollo de
infraestructuras de restauración, así como conferencista habitual en temas de innovación, trabajo en
equipo y creatividad y nuevas tecnologías aplicadas a la empresa. En el 2011
entra como asesor gastronómico de RENFE
para los productos abordo de los trenes de alta velocidad en España.
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